La perdita di nutrienti ¨¨ anche legata alla superficie di contatto dell¡¯alimento con l¡¯acqua; infatti sono soprattutto le verdure con elevata superficie, come le verdure a foglia larga, a risentire maggiormente della quantit¨¤ dell¡¯acqua di cottura, della durata del trattamento e del valore della temperatura.
Le patate cotte intere, sia in acqua che al vapore, mostrano una perdita minima di vitamina C rispetto a quando vengono sbucciate prima della cottura; allo stesso modo i fagiolini perdono fino all¡¯80% del contenuto originario di vitamina C, se vengono tagliati, mentre quando vengono cotti interi la perdita ¨¨ intorno al 50%.
La cottura in acqua ed a vapore ha evidenziato una migliore ritenzione di vitamine nei vegetali cotti con quest¡¯ultimo metodo; la vitamina C e le vitamine del gruppo B (in particolare la B1 e la B2), presenti nelle verdure, sembrano andare incontro a perdite inferiori con la cottura sotto pressione rispetto a quella in acqua.
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