A tu per tu con Dabiz Mu?oz: super chef, maratoneta e... Un passato nell'Atletico Madrid!

Intervista a Dabiz Mu?oz, il migliore chef del mondo, nonché tre stelle Michelin con il suo ristorante DiverXO, e grande sportivo

Migliore chef del mondo secondo The Best Chef Awards, il premio che seleziona i 100 migliori cuochi del mondo. Tre stelle Michelin grazie al suo DiverXO, il ristorante di Madrid dove per potere mangiare ti devi mettere in lista e attendere un anno. Un locale dove campeggiano i maiali con le ali perché Dabiz, sin da bambino, diceva ai genitori che sarebbe diventato un grande chef e loro per tutta risposta gli rispondevano: “Sì, quando i maiali voleranno”.

? una delle personalità più eclettiche, avanguardiste e cosmopolite che ci siano in circolazione, ma forse non tutti sanno che è anche un grande sportivo, capace di chiudere una maratona in 2 ore e 55 minuti.

42 anni, con un passato da giocatore di calcio nelle giovanili nell’Atletico Madrid, e oggi runner. Che non è cosa da poco, visto che passa almeno una dozzina di ore in cucina, tra assaggi e orari strampalati.

DiverXO, ma anche GoXO, il servizio di alta cucina a domicilio che ha creato durante il lockdown, e StreetXO, il locale aperto lo scorso dicembre dove si mangia solo street food. Ma non è finita qui perché questo mese aprirà RavioXO, un ristorante dove si mangia solo pasta, naturalmente ripensata e rielaborata, secondo i dettami delle più importanti cucine internazionali.

Ho incontrato a Madrid il bad boy della gastronomia iberica, anche se tanto “bad” non è, come si affretta a farmi presente il suo staff, dato che nelle sue cucine è proibito urlare e litigare.

Iniziamo dall’ambito riconoscimento, dopo essere stato migliore chef d’Europa, ora è il N. 1 della cucina mondiale. Come ci si sente?

"Non mi sento veramente il numero 1 del mondo. Ma sono molto felice perché è il migliore riconoscimento a livello internazionale che si possa ottenere. In Spagna c’è una lunga tradizionale di chef stellati importantissimi. Alcuni sono ancora in attività, altri in pensione. Penso che questo riconoscimento sia non solo per me, ma anche per la cultura e la cucina spagnola".

Chi è il maestro di chef Dabiz?

"Ho tratto di ispirazione da molti, ma se devo sceglierne uno dico Abraham Garcia. Aveva un ristorante a Madrid chiamato Viridiana. Il primo dove ho lavorato quando ero molto giovane, ma anche il locale dove andavo come cliente, insieme alla mia famiglia, quando avevo 12 anni. ? colui che mi ha ispirato più di tutti nella mia carriera di chef".

Una vita sempre di corsa, com’è la sua giornata tipo?

"Non c’è un vero giorno normale, lavoro fino alle 2.30 di notte e mi sveglio verso le 9. Quindi mi alleno per un’ora e mezza-due, poi vado in ufficio, quindi al DiverXO dove inizio il servizio per il pranzo. Poi penso a GoXo, e a StreetXo, in modo da organizzare le varie attività. Nel pomeriggio torno al DiverXO per organizzare il servizio serale".

Com’è composto il suo allenamento?

"Fino a poco tempo fa correvo solamente, ma ho avuto diversi problemi fisici, tra cui la pubalgia. Non facevo nessun lavoro particolare sui muscoli, né stretching, né potenziamento. Così ho deciso che dovevo assolutamente cambiare la mia routine e il mio metodo di allenamento. Ora mi alleno 6 giorni alla settimana, alternando dei lavori di full body in palestra".

Lo sport ha sempre fatto parte della sua vita e gli unici anni in cui si è fermato è aumentato di ben 30 chili.

"Da piccolo ero nelle giovanili di calcio dell’Atletico Madrid, con forse una buona carriera davanti. Ma ho iniziato a cucinare, e la passione per i fornelli ha prevalso. A 27 anni ho smesso di fare sport fino ai 33 anni. Per sei anni mi sono dedicato solo alla cucina e sono ingrassato 30 chili. Ora sono abbastanza in forma, anche se dovrei perdere 10 chili per tornare a correre forte come vorrei". ?

Quando e perché ha iniziato a correre?

"All’età di 33 anni; ho iniziato non perché non mi piacesse il mio aspetto, ma perché mi sentivo sempre stanco, non riuscivo a dormire in modo regolare e non stavo bene con me stesso. Mi sono sentito subito meglio, tutte le pressioni che avevo sul lavoro si sono alleviate.

E mi sento più rilassato e creativo. Molte idee di nuove ricette vengono fuori proprio mentre corro. Sono anche più empatico nei confronti degli altri, del mio team. Nei giorni difficili, se vado a correre, non dico che la giornata diventerà la migliore, ma sicuramente non sarà il giorno peggiore. Questo è il motivo per cui corro, perché mi cambia la prospettiva con me stesso e con gli altri".

Corsa su strada o trail?

"Entrambe le cose; mi alleno alla Casa de Campo che è una bellissima aerea verde, lungo il Manzanarre, una zona a sud di Madrid. Un percorso ideale soprattutto quando mi devo allenare per la maratona dato che posso correre, senza annoiarmi, fino a 25-30 km".

Ha mai corso in Italia?

"Certo, ovunque vada corro sempre. Ho corso a Milano, Firenze, Venezia e Napoli".

Ha preso parte a diverse maratone, il risultato migliore?

"A Valencia dove ho corso in 2:55, poi c’è Chicago, New York, Madrid, oltre a tante mezze maratone. Il mio sogno? Correre una maratona sotto le 2 ore e 55 minuti, anche se il mio vero obiettivo sarebbe tagliare il traguardo sotto le 2 ore 50. Fisicamente ce la potrei fare, ma con gli impegni lavorativi e famigliari non so se potrò dedicarmi a questo obiettivo".

Tornando a parlare della cucina, in quale piatto si identifica di più?

"Cambio continuamente il mio menù, ma in questo momento quello che mi intriga di più è “L’aragosta che si sveglia sulla spiaggia di Goa”. Spettacolare sia visivamente e sia per il mix di sapori".

Un piatto molto complicato da realizzare, come del resto tutti quelli presenti nel menù di DiverXO, che conta solo 36 coperti e una lista lunga un anno per potervi mangiare. Semplice invece è il suo menù pre maratona.

"La cena pre maratona dev’essere una pasta al dente, senza salse, condita solo con dell’olio d’oliva e poi un po’ di proteine di carne o di pesce. Più una banana. La colazione invece è a base di pane e banane".

Segue una dieta?

"? impossibile per me che devo assaggiare in continuazione. Assaggio ogni cosa, anche il cibo che prepariamo a StreeXO; dalle salse, ai condimenti, alle patate, tutto dev’essere perfetto e bilanciato. E quando dobbiamo inventare o creare un nuovo piatto passiamo anche 7-8 ore a metterlo a punto. Posso dire che l’unico momento in cui posso mangiare in modo equilibrato è la domenica, il giorno di chiusura".

A breve si aggiungerà un altro locale che si chiamerà RavioXO.

"Sì, sarà un ristorante dove si mangia solo pasta.

Non solo pasta italiana, traggo ispirazione da tutto ciò che c’è di buono nelle cucine internazionali di tutto il mondo. Voglio ridefinire il concetto di pasta. Certe volte può essere una pasta fatta con la tecnica italiana, altre volte d’ispirazione orientale. Potrei fare delle pappardelle al granchio piccante, un’altra volta dei ravioli italiani, ma creati alla maniera del dim sum cinese. ? un nuovo modo di interpretare la pasta, che va oltre i confini conosciuti. E sarà un continuo dialogo fra cucine internazionali: italiana, spagnola, cinese".

Una pasta a quanto pare molto speciale, che guarda al mondo, e che forse lo farà correre sempre più lontano e sempre più forte. ?