A TAVOLA
Casoncelli, il piatto simbolo di Brescia e Bergamo, Capitali della Cultura
Non ¨¨ la prima volta che un piatto tradizionale, un qualcosa che viene dato per scontato diventi un mito per gli stranieri. ? capitato ai nostri amati casoncelli - la pasta ripiena per eccellenza delle province di Brescia e Bergamo - che si sono guadagnati una citazione sul quotidiano pi¨´ mainstream al mondo, il New York Times, pronto a inserire le due Capitali della Cultura 2023 tra le mete imperdibili di quest'anno. "Sono piccoli miracoli di pasta che provano quanto pu¨° essere dolce la vita", ha scritto lĄŻinviata Julie Besonen. ? forse la definizione pi¨´ bella mai fatta dei casoncelli, che erano finiti anche sotto i riflettori di Identit¨¤ Golose, il convegno pi¨´ importante della cucina italiana.?
E a ricordare lĄŻeterno duello tra Bergamo e Brescia ereano saliti sul palco del Mi.Co. lo stellatissimo Chicco Cerea (Da Vittorio a Brusaporto) e Alberto Gipponi (Dina a Gussago), il solo cuoco bresciano di livello che ha studiato lĄŻargomento. "La narrazione del casoncello si snoda lungo i secoli in maniera evidentemente complessa. Non si sa ancora quale sia lĄŻorigine, potrebbe essere pure veneziano: certo ¨¨ che ha scritto, da secoli, la storia gastronomica di Brescia e Bergamo" ha detto lo chef patron di Dina.
Il casoncello, CRUDO MA COTTO
ĄŞ ?Ą°GippoĄą ha avuto il coraggio di fare del piatto un signature dish sin dallĄŻapertura del proprio ristorante a Gussago nel 2017, con quella visione personale che gli appartiene. Un gioco della memoria in stile Bottura, non a caso suo mentore: Casoncello crudo ma cotto, quello che da bambini si ruba mentre le donne di casa li preparano. Oggi, a Dina, la carta propone la versione tra creativit¨¤ e tradizione: il ripieno prevede lingua, coda e guancia pi¨´ il pestom (la pasta di salame) e verdure e vengono serviti immersi in una crema di Grana Padano. Godimento puro che potete ricreare a casa seguendo la ricetta che lo chef bresciano ci ha dato in esclusiva.
Invece, nel convegno milanese Gipponi ha stupito la colta platea con un nuovo casoncello cotto in acqua, piastrato e adagiato su una polenta. A chiudere il piatto un estratto di tarassaco ossidato mentre allĄŻinterno della pasta cĄŻera un insieme di cipolla, panna acida e gambero di fiume. Roba da sconvolgere i puristi, ma ci stava nel contesto ed era equilibrato al gusto. "Il casoncello ¨¨ cambiato poco in 600 anni: non lo cambieremo certo oggi, ma in quanto idea geniale consente comunque unĄŻevoluzione", ha sottolineato il cuoco che (non a caso) ¨¨ cresciuto in una famiglia originaria di Orzinuovi, nella Bassa Bresciana.
VISIONI DIVERSE
ĄŞ ?Al di l¨¤ delle interpretazioni (di talento), ¨¨ lucido che Gipponi nellĄŻaffermata gastronomia nel centro di Brescia ¨C Delia ¨C produca e serva casoncelli con i ripieni classici: Chicco Cerea ne ha fatto un poĄŻ la genesi al convegno. "CĄŻ¨¨ quello di montagna, fatto solo con pane, formaggio locale, erbe: molto povero. Scendendo a valle, cĄŻ¨¨ lĄŻintroduzione del manzo e del maiale: a Bergamo si usa la carne, mentre nel Bresciano utilizzano pi¨´ i salumi. Infine nella Bassa, troviamo il casoncello pi¨´ dolce con amaretto, uvetta, pera: in passato si utilizzava pure lo zucchero per renderlo pi¨´ goloso. E anche per la pasta cĄŻ¨¨ di tutto: si va da zero uova, cio¨¨ solo acqua e farina, fino a dieci per fare lĄŻimpasto. Ma in definitiva, al di l¨¤ che ci contendiamo - con simpatico spirito di campanile - lĄŻorigine del piatto da una vita, esistono unĄŻinfinit¨¤ di ricette differenti: ogni famiglia segue la propria. Che, ovviamente, ¨¨ sempre la pi¨´ buona di tutte". Il cuoco bergamasco ha pienamente ragione, solo il condimento unisce i popoli: burro fuso, salvia e unĄŻabbondante spolverata di formaggio grattugiato. Ma su una cosa la provincia di Brescia prevale: lĄŻunica De.Co. che tutela il casoncello ¨¨ a Barbariga, nel cuore del cuore della Bassa. La (golosa) battaglia continua.
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