? un momento d'oro per la pasta ripiena, golosa al massimo, che divide culinariamente Brescia e Bergamo da secoli: tra mille interpretazioni di casa e spunti di alta cucina
Non ¨¨ la prima volta che un piatto tradizionale, un qualcosa che viene dato per scontato diventi un mito per gli stranieri. ? capitato ai nostri amati casoncelli - la pasta ripiena per eccellenza delle province di Brescia e Bergamo - che si sono guadagnati una citazione sul quotidiano pi¨´ mainstream al mondo, il New York Times, pronto a inserire le due Capitali della Cultura 2023 tra le mete imperdibili di quest'anno. "Sono piccoli miracoli di pasta che provano quanto pu¨° essere dolce la vita", ha scritto l¡¯inviata Julie Besonen. ? forse la definizione pi¨´ bella mai fatta dei casoncelli, che erano finiti anche sotto i riflettori di Identit¨¤ Golose, il convegno pi¨´ importante della cucina italiana.?
E a ricordare l¡¯eterno duello tra Bergamo e Brescia ereano saliti sul palco del Mi.Co. lo stellatissimo Chicco Cerea (Da Vittorio a Brusaporto) e Alberto Gipponi (Dina a Gussago), il solo cuoco bresciano di livello che ha studiato l¡¯argomento. "La narrazione del casoncello si snoda lungo i secoli in maniera evidentemente complessa. Non si sa ancora quale sia l¡¯origine, potrebbe essere pure veneziano: certo ¨¨ che ha scritto, da secoli, la storia gastronomica di Brescia e Bergamo" ha detto lo chef patron di Dina.
Il casoncello, CRUDO MA COTTO
¡ª ?¡°Gippo¡± ha avuto il coraggio di fare del piatto un signature dish sin dall¡¯apertura del proprio ristorante a Gussago nel 2017, con quella visione personale che gli appartiene. Un gioco della memoria in stile Bottura, non a caso suo mentore: Casoncello crudo ma cotto, quello che da bambini si ruba mentre le donne di casa li preparano. Oggi, a Dina, la carta propone la versione tra creativit¨¤ e tradizione: il ripieno prevede lingua, coda e guancia pi¨´ il pestom (la pasta di salame) e verdure e vengono serviti immersi in una crema di Grana Padano. Godimento puro che potete ricreare a casa seguendo la ricetta che lo chef bresciano ci ha dato in esclusiva.
Invece, nel convegno milanese Gipponi ha stupito la colta platea con un nuovo casoncello cotto in acqua, piastrato e adagiato su una polenta. A chiudere il piatto un estratto di tarassaco ossidato mentre all¡¯interno della pasta c¡¯era un insieme di cipolla, panna acida e gambero di fiume. Roba da sconvolgere i puristi, ma ci stava nel contesto ed era equilibrato al gusto. "Il casoncello ¨¨ cambiato poco in 600 anni: non lo cambieremo certo oggi, ma in quanto idea geniale consente comunque un¡¯evoluzione", ha sottolineato il cuoco che (non a caso) ¨¨ cresciuto in una famiglia originaria di Orzinuovi, nella Bassa Bresciana.
VISIONI DIVERSE
¡ª ?Al di l¨¤ delle interpretazioni (di talento), ¨¨ lucido che Gipponi nell¡¯affermata gastronomia nel centro di Brescia ¨C Delia ¨C produca e serva casoncelli con i ripieni classici: Chicco Cerea ne ha fatto un po¡¯ la genesi al convegno. "C¡¯¨¨ quello di montagna, fatto solo con pane, formaggio locale, erbe: molto povero. Scendendo a valle, c¡¯¨¨ l¡¯introduzione del manzo e del maiale: a Bergamo si usa la carne, mentre nel Bresciano utilizzano pi¨´ i salumi. Infine nella Bassa, troviamo il casoncello pi¨´ dolce con amaretto, uvetta, pera: in passato si utilizzava pure lo zucchero per renderlo pi¨´ goloso. E anche per la pasta c¡¯¨¨ di tutto: si va da zero uova, cio¨¨ solo acqua e farina, fino a dieci per fare l¡¯impasto. Ma in definitiva, al di l¨¤ che ci contendiamo - con simpatico spirito di campanile - l¡¯origine del piatto da una vita, esistono un¡¯infinit¨¤ di ricette differenti: ogni famiglia segue la propria. Che, ovviamente, ¨¨ sempre la pi¨´ buona di tutte". Il cuoco bergamasco ha pienamente ragione, solo il condimento unisce i popoli: burro fuso, salvia e un¡¯abbondante spolverata di formaggio grattugiato. Ma su una cosa la provincia di Brescia prevale: l¡¯unica De.Co. che tutela il casoncello ¨¨ a Barbariga, nel cuore del cuore della Bassa. La (golosa) battaglia continua.
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