Ricco di propriet¨¤ benefiche, il cavolfiore, cotto bene, pu¨° anche essere molto buono. Vediamo cosa dice lo chef Raffaele Lenzi
? uno dei vegetali protagonisti delle stagione fredde, eppure il cavolfiore non raccoglie il favore generale di quanti cucinano, soprattutto per il suo odore pungente in cottura. Invece andrebbe consumato pi¨´ volte alla settimana perch¨¦ esprime un concentrato di micronutrienti che gli assegnano propriet¨¤ nutrizionali utili alla salute. In pi¨´ apporta poche calorie (25 kcal per 100 g) ed ¨¨ povero di grassi e un buon contenuto di fibra.
L'Italia ¨¨ ricca di variet¨¤: dal pi¨´ diffuso bianco a quello verde (il cosiddetto cimone) sino a quello viola. Tornando alla cucina, un suo estimatore ¨¨ Raffaele Lenzi, 38enne napoletano che, dopo valide esperienze nel mondo, ¨¨ rientrato in Italia per lavorare in locali importanti e conquistare la Stella Michelin, poche settimane fa, alla guida dell'elegante fine dining de Il Sereno Hotel a Torno, sul lago di Como. "? un vegetale che amo per la sua grande versatilit¨¤ e personalit¨¤. Ha un gusto intenso e ben riconoscibile nel piatto, si presta a innumerevoli cotture e preparazioni: una peculiarit¨¤ ¨¨ la capacit¨¤ di riuscire ad assorbire con facilit¨¤ l¡¯aroma di spezie ed erbe esterne" spiega.
GIARDINIERA
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Lenzi (qui in foto) da qualche anno collabora con un'esperta nutrizionista: oltre a seguirlo personalmente, lo supporta nella scelta degli alimenti. ¡°La mia ¨¨ una cucina ricca di vegetali, che rispetta la terra e permette l¡¯incontro tra culture diverse. Una cucina sana, leggera, in armonia con il corpo, fonte di benessere per il palato e per la mente¡±. Da tempo immemorabile, il cavolfiore ¨¨ entrato nelle case italiane in vari modi: fritto, al forno, in padella o lesso. Ma si pu¨° utilizzare anche per realizzare creme e vellutate o il ripieno di lasagne veg. "Se devo scegliere una preparazione tra quelle pi¨´ semplici, la migliore ¨¨ la?¨¨ la cottura con aceto e vino, prima della conservazione sott¡¯olio, per la giardiniera" sottolinea lo chef napoletano.
UN OMAGGIO DELLO CHEF
¡ª ?Lenzi ama talmente il cavolfiore da avere creato un piatto per il menu degustazione de Il Sereno: Cavolfiore, ribes e garum di alici. Buonissimo ed elaborato (non per dilettanti, quindi) tanto?da diventare oggetto di una lezione nella Scuola di Cucina del Castello di Roddi. Lo chef la inquadra cos¨¬: "Il cavolfiore ¨¨ al centro. La forte sapidit¨¤ data dalle alici bilancia l¡¯assenza di sale e gioca con l¡¯acidit¨¤ del ribes. Come in molti miei piatti salati, anche in questo caso, ¨¨ presente la frutta, rispettando la filosofia per cui una parte vegetale dolce si va a contrapporre a una nota terrosa e a una erbacea. Quanto al tartufo, ¨¨ un ingrediente complesso e prestigioso che deve essere trattato con rispetto, onorandolo in piatti semplici come i tajarin o l¡¯uovo, oppure in abbinamento a ingredienti pi¨´ ricercati, che non vanno a oscurarne il prestigio, ma sovvertono la tradizione senza svalutarne il profilo aromatico".?La consistenza del piatto - quasi simile a quella di un risotto - innesca il desiderio di fare scarpetta, anche grazie alla glassatura con un ristretto di verdure presente nella ricetta. Un piccolo gioiello, ve lo diciamo tranquilli.
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