Il brodo ¨¨ la base per molte ricette ma anche uno dei 'comfort food' pi¨´ amati. Facile da realizzare, diventa buonissimo con il tocco in pi¨´. Ecco i consigli di Andrea Berton che gli ha persino dedicato un menu di alta cucina
Nella tradizione contadina la prima cosa che una massaia faceva era quella di mettere una pentola d¡¯acqua sul fuoco per il brodo, uno dei prodotti essenziali della cucina casalinga.? Era la base per le diverse zuppe e l¡¯elemento indispensabile per cucinare la carne (quando c'era, ovviamente...). Preparare il brodo garantiva un nutrimento a basso prezzo, grazie all¡¯utilizzo di verdure? e ossi o tagli minori delle carni. Nel secondo Millennio, il concetto del caro vecchio 'bouillon' - come lo chiamano i francesi, che ne hanno fatto una religione culinaria sin dal '700, con tanto di ricette codificate -non ¨¨ mutato: oltre che restare fondamentale nella preparazione di un mare di piatti, ¨¨ un 'comfort food' sempre apprezzato, soprattutto nei mesi freddi. Da consumare al naturale, oppure con della pastina o dei crostini. Non ¨¨ un caso che nella diffusione della cucina etnica, il fenomeno degli ultimi anni sia il ramen: la 'zuppa del popolo' dove il brodo unisce i noodles (spaghetti lunghi di farina e acqua) a guarnizioni varie come uova e maiale. Va talmente forte che nelle maggiori citt¨¤ - Milano in pole position - ci sono locali specializzati.
Non ¨¨ il solito brodo
¡ª ?Torniamo in patria dove c¡¯¨¨ uno dei nostri cuochi pi¨´ famosi che ha creato un menu intero sul tema. Ma non basta perch¨¨ lo stellato Andrea Berton si ¨¨ pure divertito, quattri anni fa, a scrivere il suo primo libro di ricette? Non ¨¨ il solito brodo, per giocare su una delle passioni culinarie. "Ho sempre pensato che il brodo fosse un elemento molto interessante per arricchire i piatti e stimolare il palato, per completare il sapore di altri ingredienti. Ecco perch¨¦ ho deciso di assegnargli un ruolo da protagonista sin dal primo giorno del nuovo ristorante a Porta Nuova", spiega lo chef friulano, ormai milanese doc. E cos¨¬, oggi il menu spazia dal Brodo di cicale di mare con ravioli, aglio, olio e peperoncino al Brodo di lepre e grappa spray di Nonino con lepre farcita di tartufo, foglie di cavoletti di Bruxelles e melagrana sino a quello al cioccolato servito per dessert, che accompagna Toscanello, cacao, banana e sesamo nero.
Biancostato al top
¡ª ?Per il brodo di carne, i tagli ideali del manzo- non troppo giovani, con una buona frollatura possibilmente - sono la spalla, la punta di petto e il collo. Berton predilige l'ultimo: "A me piace anche perch¨¨ dopo la cottura pu¨° servire per altre ricette, come la farcitura di un raviolo. La quantit¨¤ di acqua per la cottura deve essere pi¨´ o meno il doppio rispetto al peso della carne, mentre non ha senso mettere troppe verdure: bastano cipolle, carote e sedano. Il tocco in pi¨´ ¨¨ tagliarle in pezzi piccoli e tostarle in padella prima di metterle nell'acqua perch¨¨ in questo modo estraggono meglio il sapore. Fondamentale ¨¨ una cottura lentissima, senza salare, per circa quattro ore: il brodo non deve bollire ma sobbollire. Chi preferisce la gallina, segua lo stesso procedimento ma bastano un paio di ore. Anche in questo caso, ¨¨ comodo avere la carne a disposizione - cotta nel brodo giusto - da gustare al naturale o per tanti piatti leggeri", spiega lo chef.
Al prosciutto
¡ª ?Il brodo vegetale non pu¨° che essere legato alle stagioni del prodotto. Ora ¨¨ tempo di sedano, sedano rapa, zucca, cavolo nero, le immancabili carote e cipolle. "Anche qui, il segreto ¨¨ la tostatura preventiva dei pezzetti. Poi ha senso, arricchirlo con qualche foglia di alloro e salvia. A me piace dare anche un profumo intenso aggiungendo della cannella o delle bucce di agrume a freddo. Mai fretta nel prepararlo: meglio spendere un'ora e mezza per avere un grande risultato, volendo da conservare? nel congelatore gi¨¤ suddiviso in contenitori" spiega Berton. Non possiamo esimerci dal chiedere la ricetta di uno dei suoi famosi brodi stellati, non troppo complicata: sceglie quello al prosciutto crudo. "Lo si taglia a julienne e si mette in una pentola ad arrostire, in modo che lasci naturalmente il suo grasso. A quel punto si unisce dello scalogno che si braser¨¤ leggermente. Si copre con acqua e dopo 45 minuti di cottura, si filtra il liquido con etamina (ndr, il tessuto filtrante da cucina) per togliere le impurit¨¤. E' sempre godibile, lo consiglio nel cenone di Capodanno dopo il primo piatto". Preso nota, chef.?
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