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Ritorno... al fuoco: un suggestivo viaggio alla scoperta della cucina ancestrale
Se ¨¨ difficile stabilire con esattezza quando l¡¯uomo abbia iniziato a cucinare, una cosa ¨¨ certa: l¡¯arte della cucina ¨¨ iniziata con il fuoco. Prima della sua scoperta, solo carne e pesce crudi. Elemento primordiale utilizzato per secoli per trasformare e rendere pi¨´ digeribile gli alimenti, il fuoco ¨¨ tornato nelle cucine per essere "addomesticato" e riallacciare quel legame sottile con il passato che ne fa riscoprire il gusto per fiamme, spiedi e barbecue. E sono tanti gli chef disposti a mettere di lato le piastre a induzione per cucinare le proprie creazioni allo spiedo o alla griglia, su fuochi ruggenti, unendo il passato al presente e riscrivendo le regole della cucina italiana.?Parlare di cotture ancestrali, oggi non ¨¨ pi¨´ una provocazione, perch¨¦ l¡¯interesse per queste tecniche ¨¨ crescente anche fra i grandi nomi. C'¨¨ anche la suggestione di un fascino antico, come nel caso del girarrosto che incurios¨¬ il genio di Leonardo da Vinci che ne disegn¨° uno, nel 1507: un complesso macchinario basato sulla rotazione di quattro turbine in grado di produrre fumo e calore.
IL MITO LENNOX HASTIE
¡ª ?La 'Bibbia' della cucina primordiale ¨¨ Fuoco. Cucina primordiale, scritto tre anni dal cuoco australiano Lennox Hastie. Attenzione, non ¨¨ un pazzo nostalgico del passato: inglese di nascita, si ¨¨ formato all'inizio degli anni 2000 in vari ristoranti stellati d¡¯Europa prima di trovare la sua vera vocazione, ossia cucinare col fuoco. Sotto la guida di Victor Arguinzoniz nel rinomato Asador Etxebarri (Paesi Baschi), per cinque anni Hastie si allena nell¡¯addomesticare la fiamma, nella scelta della legna, nella gestione sapiente di cenere e fumo. Nel 2011 lascia la Spagna e torna in Australia con l¡¯ambizione di aprire il primo e unico ristorante australiano con cottura solo su brace: quattro anni dopo, nasce il Firedoor, a Sydney. Utilizza 11 diversi tipi di legno per preparare carne, pesce, tantissime verdure, latticini, e persino dolci. ? un posto sempre alla moda, ma non costoso visto il degustazione a 70 euro. In ogni caso, ¨¨ stato protagonista di una puntata di Chef's Table su Netflix, serie amatissima dai gourmet che oggi certifica il (buon) lavoro di un cuoco, un macellaio, un pasticciere, un pizzaiolo.
NESSUNA STEAKHOUSE
¡ª ?Sia ben chiaro: cucina primordiale non significa steakhouse. O meglio c'¨¨ una parte, quella legata alla carne, che viaggia ai confini. Ma un conto ¨¨ grigliare un filetto, un altro ¨¨ studiare ogni aspetto della cottura con il fuoco (e il fumo). Nel libro, Hastie spiega tutti i propri segreti: dopo aver ripercorso la storia della tecnica e la sua importanza culturale, regala tutte le informazioni necessarie perch¨¦ chi cucini in un locale (o a casa) possa cimentarsi: da come accendere la fiamma alle fasi e al controllo del fuoco fino alla legna pi¨´ adatta per le varie cotture. Naturalmente esplora anche gli strumenti del mestiere: dal forno olandese all¡¯infiernillo (una versione ottimizzata della classica piastra), fino agli spiedi e al semplice attizzatoio. Tanti cuochi si sono ispirati alla visione di Hastie ma ci sono Paesi dove ¨¨ bastato mettere della 'benzina' sul fuoco - chiamatela battuta - per ritrovare un grande interesse. L'Italia ¨¨ nel gruppo, considerando le tante specialit¨¤ regionali sul tema, popolarissime ma di antico e grande lignaggio: lo spiedo bresciano, gli arrosticini abruzzesi, i torcinelli pugliesi, le stigghiole siciliane¡
CONTRADDIZIONE APPARENTE
¡ª ?L'aspetto pi¨´ interessante ¨¨ che 'bruciato', 'affumicato', 'BBQ' sono diventate parole importanti non solo nelle trattorie che passano dalle teorie ai piatti ma anche nei menu di ristoranti di livello, pure stellati. E sono nati eventi che puntano a esaltare le origini primordiali della cucina quali Genesis a Cortina o Fuoco! nel cuore della Sicilia. Sono sempre di pi¨´ i locali importanti, pure stellati, che hanno fatto di questa visione una parte importante (o la sola) della loro proposta. Ecco dieci insegne da mettersi in agenda:?
- San Brite a Cortina (BL)
- La Trattoria Enrico Bartolini a Badiola di Castiglione della Pescaia (GR)
- Il Colmetto a Rodengo Saiano (BS)
- Massimiliano Poggi Cucina a Trebbo di Reno Castel Maggiore (BO)
- Andreina a Loreto (AN)
- Podere Belvedere a Pontassieve (FI)
- Bros' a Lecce
- Villa Maiella a Guardiagrele (CH)
- Osteria degli Assonica a Sorisole (BG)
- Filippo Oste in Albaretto ad Albaretto (CN)
In definitiva, anche se sembra una contraddizione tecnica e filologica, le cotture ancestrali sono quelle del futuro. Perch¨¦ dopo decenni passati a cuocere tutto sottovuoto a bassa temperatura si ¨¨ avvertito il bisogno di riscrivere la storia. "Il fuoco ha trasformato il cibo in cultura. Lennox Hastie ¨¨ la prova che il fuoco non ¨¨ solo barbecue, bens¨¬ uno strumento fondamentale per riportare la cultura in tavola e rendere il sapore di ogni ingrediente semplicemente straordinario", si legge nella bella prefazione al libro del cuoco australiano, di Massimo Bottura.
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