Lo chef di Loreto ¨¨ ribattezzato "il signore del fuoco" per la sua cucina in cui tutto subisce almeno un passaggio alla brace. Ecco come migliorare la cottura di costate e filetti
Errico Recanati, chef-patron di Andreina a Loreto, in provincia di Ancona, non ¨¨ pi¨´ una sorpresa: da dieci anni vanta la Stella Michelin che unita alle Tre Forchette del Gambero Rosso e Quattro Cappelli della Guida dell'Espresso ne fanno uno dei migliori ristoranti delle Marche. Senza tanti giri di parole, dopo i celebrati (e pi¨´ stellati) Uliassi e Madonnina del Pescatore a Senigallia, c'¨¨ il locale di questo appassionato 50enne, che pi¨´ marchigiano dell'entroterra non si pu¨°, passato curiosamente alla corte di due cuochi all'opposto per tipo di cucina e personalit¨¤: Pietro Leemann e Gianfranco Vissani.?
Quello che piace del vulcanico Errico ¨¨ la schiettezza, la passione e soprattutto l'aver impostato un locale - appena ristilizzato, molto bene - sulla cucina alla brace. Ma in modo ben diverso dal concetto classico di griglia all'italiana o barbecue all'americana: ¨¨ questo che ne ha fatto una meta per gourmet, assolutamente consigliabile.
UNA GRANDE TRADIZIONE
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"Ho semplicemente proseguito la tradizione della cottura alla brace imparata da nonna Andreina che apr¨¬ il posto nel 1959 puntando sulla qualit¨¤ delle materie prime e la preparazione della carne allo spiedo. Ho messo insieme le prime esperienze da cuoco e gli stage di alto livello, cos¨¬ quando sono tornato a casa, ho deciso di trasformare una cottura primordiale in una tecnica da alta cucina, dove il fumo diventa un ingrediente e la fiamma rappresenta il tocco in pi¨´ per quasi tutti i prodotti" spiega Recanati (in foto). Cos¨¬, nel braciere all'ingresso - che ¨¨ quello originario, alimentato da carbonella ricavata da alberi rigorosamente del Maceratese - ci sono verdure appese sui ganci, carni adagiate nelle grigliette o nelle padelline di ghisa, esposte al fumo convogliato dai suoi famosi ¡®cappelli¡¯ in alluminio. Diversi per altezze, larghezze e forma, sono lo strumento (musicale, in un certo senso) con cui compone le sue affumicature. I suoi due menu degustazione - a breve si aggiunger¨¤ quello vegetariano, per marketing e per passione - si chiamano Fumo e Fiamme. Pi¨´ chiaro di cos¨¬. Ogni piatto tra cui la celeberrima Cacio ai 7 pepi subisce un passaggio alla brace o ha degli ingredienti che sono stati lavorati proprio dal fumo e dalle fiamme.
POCA MA BUONissima
¡ª ?Al "signore del fuoco" non possiamo esimerci dal chiedere consigli per quanti non vogliono rinunciare al piacere della carne tra le mura di casa, tanto pi¨´ se non hanno un terrazzo per un'attrezzatura esterna. La premessa ¨¨ ovviamente la materia prima. "Per me, la carne va mangiata due volte alla settimana ma buonissima: si compra solo nelle macellerie 'serie' o da fornitori di fiducia che sempre di pi¨´ vendono in sottovuoto: l'ideale per chi ha poco tempo. Si congela e poi si tira fuori il sacchetto al mattino o la sera prima del consumo se il pezzo ¨¨ 'pesante'. Puntate su tagli di manzi femmina, dal sapore intenso e senza bisogno delle maturazioni che vanno cos¨¬ di moda. Costata, filetto e controfiletto vanno benissimo. E lasciate perdere la bistecca o fiorentina che dir si voglia perch¨¦ non ha senso cucinarla sui fornelli di casa. Come per me non esiste il passaggio al forno: la carne si fa in padella o alla griglia" spiega Recanati.
MEGLIO LA GHISA
¡ª ?Come detto, noi abbiamo pensato ai (tanti) lettori di Gazzetta Active che non hanno il terrazzo per piazzare un bel barbecue. "La pietra ollare e i modelli in alluminio con rivestimento antiaderente non sono male ma per me il top restano le bistecchiere in ghisa: un materiale resistente che favorisce la distribuzione uniforme del calore su tutta la superficie e permette una cottura ottimale soprattutto per la carne. Fondamentale ¨¨ scaldarle molto prima di mettere i tagli, ci vuole un impatto potente per creare quella piacevole crosticina esterna. Come, se possibile, ¨¨ intelligente mettere la carne vicina a una fonte di calore prima della cottura" spiega il patron di Andreina. Altro errore:?cospargere d¡¯olio la griglia prima di iniziare. Se per molti ¨¨ un procedimento indispensabile, per Recanati ¨¨ un mito da sfatare. "Meglio ungere la materia prima, massaggiandola. In questo modo l¡¯olio, colando sulla griglia insieme ai grassi animali determiner¨¤ un minimo di affumicatura". Quanto al sale, si mette dopo senza esagerare e scegliendo la variet¨¤ preferita fra le tante sul mercato. E una salsina per accompagnare il piatto? "Si fa un'emulsione con extravergine, maggiorana fresca e aglio: si gratta della buccia di arancia e con la stessa si prepara un succo. Si unisce il tutto con dello scalogno tritato finissimo e aceto di mele. Buonissima e senza grassi, come si addice a uno sportivo" dice Recanati. Il 'signore del fuoco', per una volta, non ha usato la brace.
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