TENDENZE

Ritorno... al fuoco: un suggestivo viaggio alla scoperta della cucina ancestrale

Il presente della cucina sembra essere il primo metodo di cottura utilizzato dall'uomo. A tracciare una strada sempre pi¨´ interpretata ¨¨ stato Lennox Hastie

Maurizio Bertera

Se ¨¨ difficile stabilire con esattezza quando l¡¯uomo abbia iniziato a cucinare, una cosa ¨¨ certa: l¡¯arte della cucina ¨¨ iniziata con il fuoco. Prima della sua scoperta, solo carne e pesce crudi. Elemento primordiale utilizzato per secoli per trasformare e rendere pi¨´ digeribile gli alimenti, il fuoco ¨¨ tornato nelle cucine per essere "addomesticato" e riallacciare quel legame sottile con il passato che ne fa riscoprire il gusto per fiamme, spiedi e barbecue. E sono tanti gli chef disposti a mettere di lato le piastre a induzione per cucinare le proprie creazioni allo spiedo o alla griglia, su fuochi ruggenti, unendo il passato al presente e riscrivendo le regole della cucina italiana.?Parlare di cotture ancestrali, oggi non ¨¨ pi¨´ una provocazione, perch¨¦ l¡¯interesse per queste tecniche ¨¨ crescente anche fra i grandi nomi. C'¨¨ anche la suggestione di un fascino antico, come nel caso del girarrosto che incurios¨¬ il genio di Leonardo da Vinci che ne disegn¨° uno, nel 1507: un complesso macchinario basato sulla rotazione di quattro turbine in grado di produrre fumo e calore.

IL MITO LENNOX HASTIE

¡ª ?

La 'Bibbia' della cucina primordiale ¨¨ Fuoco. Cucina primordiale, scritto tre anni dal cuoco australiano Lennox Hastie. Attenzione, non ¨¨ un pazzo nostalgico del passato: inglese di nascita, si ¨¨ formato all'inizio degli anni 2000 in vari ristoranti stellati d¡¯Europa prima di trovare la sua vera vocazione, ossia cucinare col fuoco. Sotto la guida di Victor Arguinzoniz nel rinomato Asador Etxebarri (Paesi Baschi), per cinque anni Hastie si allena nell¡¯addomesticare la fiamma, nella scelta della legna, nella gestione sapiente di cenere e fumo. Nel 2011 lascia la Spagna e torna in Australia con l¡¯ambizione di aprire il primo e unico ristorante australiano con cottura solo su brace: quattro anni dopo, nasce il Firedoor, a Sydney. Utilizza 11 diversi tipi di legno per preparare carne, pesce, tantissime verdure, latticini, e persino dolci. ? un posto sempre alla moda, ma non costoso visto il degustazione a 70 euro. In ogni caso, ¨¨ stato protagonista di una puntata di Chef's Table su Netflix, serie amatissima dai gourmet che oggi certifica il (buon) lavoro di un cuoco, un macellaio, un pasticciere, un pizzaiolo.

NESSUNA STEAKHOUSE

¡ª ?

Sia ben chiaro: cucina primordiale non significa steakhouse. O meglio c'¨¨ una parte, quella legata alla carne, che viaggia ai confini. Ma un conto ¨¨ grigliare un filetto, un altro ¨¨ studiare ogni aspetto della cottura con il fuoco (e il fumo). Nel libro, Hastie spiega tutti i propri segreti: dopo aver ripercorso la storia della tecnica e la sua importanza culturale, regala tutte le informazioni necessarie perch¨¦ chi cucini in un locale (o a casa) possa cimentarsi: da come accendere la fiamma alle fasi e al controllo del fuoco fino alla legna pi¨´ adatta per le varie cotture. Naturalmente esplora anche gli strumenti del mestiere: dal forno olandese all¡¯infiernillo (una versione ottimizzata della classica piastra), fino agli spiedi e al semplice attizzatoio. Tanti cuochi si sono ispirati alla visione di Hastie ma ci sono Paesi dove ¨¨ bastato mettere della 'benzina' sul fuoco - chiamatela battuta - per ritrovare un grande interesse. L'Italia ¨¨ nel gruppo, considerando le tante specialit¨¤ regionali sul tema, popolarissime ma di antico e grande lignaggio: lo spiedo bresciano, gli arrosticini abruzzesi, i torcinelli pugliesi, le stigghiole siciliane¡­

CONTRADDIZIONE APPARENTE

¡ª ?

L'aspetto pi¨´ interessante ¨¨ che 'bruciato', 'affumicato', 'BBQ' sono diventate parole importanti non solo nelle trattorie che passano dalle teorie ai piatti ma anche nei menu di ristoranti di livello, pure stellati. E sono nati eventi che puntano a esaltare le origini primordiali della cucina quali Genesis a Cortina o Fuoco! nel cuore della Sicilia. Sono sempre di pi¨´ i locali importanti, pure stellati, che hanno fatto di questa visione una parte importante (o la sola) della loro proposta. Ecco dieci insegne da mettersi in agenda:?

  • San Brite a Cortina (BL)
  • La Trattoria Enrico Bartolini a Badiola di Castiglione della Pescaia (GR)
  • Il Colmetto a Rodengo Saiano (BS)
  • Massimiliano Poggi Cucina a Trebbo di Reno Castel Maggiore (BO)
  • Andreina a Loreto (AN)
  • Podere Belvedere a Pontassieve (FI)
  • Bros' a Lecce
  • Villa Maiella a Guardiagrele (CH)
  • Osteria degli Assonica a Sorisole (BG)
  • Filippo Oste in Albaretto ad Albaretto (CN)

In definitiva, anche se sembra una contraddizione tecnica e filologica, le cotture ancestrali sono quelle del futuro. Perch¨¦ dopo decenni passati a cuocere tutto sottovuoto a bassa temperatura si ¨¨ avvertito il bisogno di riscrivere la storia. "Il fuoco ha trasformato il cibo in cultura. Lennox Hastie ¨¨ la prova che il fuoco non ¨¨ solo barbecue, bens¨¬ uno strumento fondamentale per riportare la cultura in tavola e rendere il sapore di ogni ingrediente semplicemente straordinario", si legge nella bella prefazione al libro del cuoco australiano, di Massimo Bottura.

Leggi anche

ANNUNCI PPN

seductrice.net
universo-virtual.com
buytrendz.net
thisforall.net
benchpressgains.com
qthzb.com
mindhunter9.com
dwjqp1.com
secure-signup.net
ahaayy.com
tressesindia.com
puresybian.com
krpano-chs.com
cre8workshop.com
hdkino.org
peixun021.com
qz786.com
utahperformingartscenter.org
worldqrmconference.com
shangyuwh.com
eejssdfsdfdfjsd.com
playminecraftfreeonline.com
trekvietnamtour.com
your-business-articles.com
essaywritingservice10.com
hindusamaaj.com
joggingvideo.com
wandercoups.com
wormblaster.net
tongchengchuyange0004.com
internetknowing.com
breachurch.com
peachesnginburlesque.com
dataarchitectoo.com
clientfunnelformula.com
30pps.com
cherylroll.com
ks2252.com
prowp.net
webmanicura.com
sofietsshotel.com
facetorch.com
nylawyerreview.com
apapromotions.com
shareparelli.com
goeaglepointe.com
thegreenmanpubphuket.com
karotorossian.com
publicsensor.com
taiwandefence.com
epcsur.com
southstills.com
tvtv98.com
thewellington-hotel.com
bccaipiao.com
colectoresindustrialesgs.com
shenanddcg.com
capriartfilmfestival.com
replicabreitlingsale.com
thaiamarinnewtoncorner.com
gkmcww.com
mbnkbj.com
andrewbrennandesign.com
cod54.com
luobinzhang.com
faithfirst.net
zjyc28.com
tongchengjinyeyouyue0004.com
nhuan6.com
kftz5k.com
oldgardensflowers.com
lightupthefloor.com
bahamamamas-stjohns.com
ly2818.com
905onthebay.com
fonemenu.com
notanothermovie.com
ukrainehighclassescort.com
meincmagazine.com
av-5858.com
yallerdawg.com
donkeythemovie.com
corporatehospitalitygroup.com
boboyy88.com
miteinander-lernen.com
dannayconsulting.com
officialtomsshoesoutletstore.com
forsale-amoxil-amoxicillin.net
generictadalafil-canada.net
guitarlessonseastlondon.com
lesliesrestaurants.com
mattyno9.com
nri-homeloans.com
rtgvisas-qatar.com
salbutamolventolinonline.net
sportsinjuries.info
wedsna.com
rgkntk.com
bkkmarketplace.com
zxqcwx.com
breakupprogram.com
boxcardc.com
unblockyoutubeindonesia.com
fabulousbookmark.com
beat-the.com
guatemala-sailfishing-vacations-charters.com
magie-marketing.com
kingstonliteracy.com
guitaraffinity.com
eurelookinggoodapparel.com
howtolosecheekfat.net
marioncma.org
oliviadavismusic.com
shantelcampbellrealestate.com
shopleborn13.com
topindiafree.com
v-visitors.net
djjky.com
053hh.com
originbluei.com
baucishotel.com
33kkn.com
intrinsiqresearch.com
mariaescort-kiev.com
mymaguk.com
sponsored4u.com
crimsonclass.com
bataillenavale.com
searchtile.com
ze-stribrnych-struh.com
zenithalhype.com
modalpkv.com
bouisset-lafforgue.com
useupload.com
37r.net
autoankauf-muenster.com
bantinbongda.net
bilgius.com
brabustermagazine.com
indigrow.org
miicrosofts.net
mysmiletravel.com
selinasims.com
spellcubesapp.com
usa-faction.com
hypoallergenicdogsnames.com
dailyupdatez.com
foodphotographyreviews.com
cricutcom-setup.com
chprowebdesign.com
katyrealty-kanepa.com
tasramar.com
bilgipinari.org
four-am.com
indiarepublicday.com
inquick-enbooks.com
iracmpi.com
kakaschoenen.com
lsm99flash.com
nana1255.com
ngen-niagara.com
technwzs.com
virtualonlinecasino1345.com
wallpapertop.net
casino-natali.com
iprofit-internet.com
denochemexicana.com
eventhalfkg.com
medcon-taiwan.com
life-himawari.com
myriamshomes.com
nightmarevue.com
healthandfitnesslives.com
androidnews-jp.com
allstarsru.com
bestofthebuckeyestate.com
bestofthefirststate.com
bestwireless7.com
britsmile.com
declarationintermittent.com
findhereall.com
jingyou888.com
lsm99deal.com
lsm99galaxy.com
moozatech.com
nuagh.com
patliyo.com
philomenamagikz.net
rckouba.net
saturnunipessoallda.com
tallahasseefrolics.com
thematurehardcore.net
totalenvironment-inthatquietearth.com
velislavakaymakanova.com
vermontenergetic.com
kakakpintar.com
begorgeouslady.com
1800birks4u.com
2wheelstogo.com
6strip4you.com
bigdata-world.net
emailandco.net
gacapal.com
jharpost.com
krishnaastro.com
lsm99credit.com
mascalzonicampani.com
sitemapxml.org
thecityslums.net
topagh.com
flairnetwebdesign.com
rajasthancarservices.com
bangkaeair.com
beneventocoupon.com
noternet.org
oqtive.com
smilebrightrx.com
decollage-etiquette.com
1millionbestdownloads.com
7658.info
bidbass.com
devlopworldtech.com
digitalmarketingrajkot.com
fluginfo.net
naqlafshk.com
passion-decouverte.com
playsirius.com
spacceleratorintl.com
stikyballs.com
top10way.com
yokidsyogurt.com
zszyhl.com
16firthcrescent.com
abogadolaboralistamd.com
apk2wap.com
aromacremeria.com
banparacard.com
bosmanraws.com
businessproviderblog.com
caltonosa.com
calvaryrevivalchurch.org
chastenedsoulwithabrokenheart.com
cheminotsgardcevennes.com
cooksspot.com
cqxzpt.com
deesywig.com
deltacartoonmaps.com
despixelsetdeshommes.com
duocoracaobrasileiro.com
fareshopbd.com
goodpainspills.com
hemendekor.com
kobisitecdn.com
makaigoods.com
mgs1454.com
piccadillyresidences.com
radiolaondafresca.com
rubendorf.com
searchengineimprov.com
sellmyhrvahome.com
shugahouseessentials.com
sonihullquad.com
subtractkilos.com
valeriekelmansky.com
vipasdigitalmarketing.com
voolivrerj.com
zeelonggroup.com
1015southrockhill.com
10x10b.com
111-online-casinos.com
191cb.com
3665arpentunitd.com
aitesonics.com
bag-shokunin.com
brightotech.com
communication-digitale-services.com
covoakland.org
dariaprimapack.com
freefortniteaccountss.com
gatebizglobal.com
global1entertainmentnews.com
greatytene.com
hiroshiwakita.com
iktodaypk.com
jahatsakong.com
meadowbrookgolfgroup.com
newsbharati.net
platinumstudiosdesign.com
slotxogamesplay.com
strikestaruk.com
trucosdefortnite.com
ufabetrune.com
weddedtowhitmore.com
12940brycecanyonunitb.com
1311dietrichoaks.com
2monarchtraceunit303.com
601legendhill.com
850elaine.com
adieusolasomade.com
andora-ke.com
bestslotxogames.com
cannagomcallen.com
endlesslyhot.com
iestpjva.com
ouqprint.com
pwmaplefest.com
qtylmr.com
rb88betting.com
buscadogues.com
1007macfm.com
born-wild.com
growthinvests.com
promocode-casino.com
proyectogalgoargentina.com
wbthompson-art.com
whitemountainwheels.com
7thavehvl.com
developmethis.com
funkydogbowties.com
travelodgegrandjunction.com
gao-town.com
globalmarketsuite.com
blogshippo.com
hdbka.com
proboards67.com
outletonline-michaelkors.com
kalkis-research.com
thuthuatit.net
buckcash.com
hollistercanada.com
docterror.com
asadart.com
vmayke.org
erwincomputers.com
dirimart.org
okkii.com
loteriasdecehegin.com
mountanalog.com
healingtaobritain.com
ttxmonitor.com
nwordpress.com
11bolabonanza.com