il buon bere
Il piacere di un bicchierino di sak¨¨: ecco perch¨¦ ora fa tendenza
In Giappone hanno sempre affermato che il sak¨¨ porti molti benefici alla salute, ma ora lo conferma anche la scienza. Contiene aminoacidi, che sono preziosi per la composizione delle cellule (cosa che gli altri liquori non hanno), peptidi che migliorano le prestazioni dei muscoli e l¡¯aspetto della pelle. Fra le tante qualit¨¤ attribuite al sak¨¨ c¡¯¨¨ anche l¡¯aiuto che pu¨° dare nella prevenzione del cancro, dell'ipertensione e dell¡¯Alzheimer. Ma soprattutto una delle qualit¨¤ pi¨´ evidenti - la si pu¨° testare subito - ¨¨ che sia caldo, sia freddo non fa bruciare lo stomaco. Nel sak¨¨, infatti, non ci sono i solfiti, ovvero i principali colpevoli delle fastidiose reazioni gastriche provocate dall'alcol.?
Questo non vuole ovviamente dire che una persona, soprattutto se tiene al suo fisico, debba esagerare con la bevanda ma solo trovare una delle ragioni alla sua diffusione. Siamo (e resteremo) il Paese del vino ma era difficile prevedere sino a cinque anni fa che saremmo diventati il maggior mercato in Europa, tanto da fare della Milano Sak¨¨ Challenge un evento di rilievo internazionale, pari a quello londinese, Nell'ultima edizione c'erano in assaggio ben 450 etichette arrivate dal Giappone per essere sottoposte al giudizio di 70 esperti. La conferma che il sak¨¨ ¨C senza porsi obiettivi esagerati ¨C sta conquistando spazi non secondari, grazie a due elementi altrettanto fondamentali: la crescita qualitativa dei ristoranti giapponesi e il grande lavoro dei ¡®pionieri¡¯ che hanno aperto la strada.
L'IMPORTANZA DEL KOJI
¡ª ?Doverosa una spiegazione su cosa sia il sak¨¨, chiamato anche ninonshu o seishu. Non ¨¨ un distillato, come molti pensano, ma un fermentato, esattamente come il vino e la birra, che viene prodotto in Giappone utilizzando riso, acqua, koji (un fungo che serve a trasformare l¡¯amido del riso in zuccheri semplici) e lieviti: la fermentazione si ottiene grazie ai due ultimi elementi. Il prodotto non ha quindi una gradazione alcolica simile a quella di una grappa o di un superalcolico bens¨¬ tra 12 e 18¡ã, in base alla tipologia, il che consente di servirlo in abbinamento al cibo. La differenza tra le varie tipologie di sak¨¨ ¨¨ data dal riso che nelle sakagura (i luoghi di produzione) viene ¡®sbramato¡¯ da un¡¯apposita macchina: i chicchi vengono lavorati sino a ottenere un livello di levigatura pi¨´ o meno elevato (il seimaibuai). Pi¨´ il riso viene levigato, meno strato esterno al chicco resta e si ottengono sak¨¨ aromatici ed eleganti. All¡¯opposto, quanto pi¨´ il riso rimane ¡®grezzo¡¯ si avranno dei sak¨¨ ¡®da tavola¡¯, magari potenziati da alcol. Perch¨¦ al di l¨¤ delle tipologie, la grande separazione ¨¨ tra i junmai (ossia solo con fermentazione naturale) e tutti gli altri.
ESALTATORE DEL GUSTO
¡ª ?¡°Quello del sak¨¨ ¨¨ un pianeta affascinante, che vive nella precisione assoluta in ogni fase del processo e nella consapevolezza di essere un simbolo nazionale, in una fase di rilancio che lo sta riavvicinando ai giovani¡± dice Matteo Ghiringhelli, wine & sak¨¨ consultant tra i pi¨´ esperti in Italia. ? diventato sak¨¨ sommelier nel 2017, con un master in Giappone e segue locali prestigiosi a Milano come Iyo, Aalto, Omakase dove l¡¯offerta viaggia sulle 50 etichette. ¡°Il pairing, del sak¨¨ segue logiche diverse rispetto al vino: il sak¨¨ non pu¨° andare in contrasto, ma accompagnare un piatto ed esaltarlo, praticamente senza farsi notare. Quindi ¨¨ un¡¯alternativa raffinata, anche con il cibo italiano¡±. Per la cronaca, sta diventando di moda anche seguire corsi sul tema: la Sak¨¨ Sommelier Association ne organizza di ogni livello. ¡°Per alcuni aspetti siamo ancora quasi vergini, per altri in evidente crescita: dalla fondazione, un migliaio di italiani ha conquistato il diploma di sommelier. Parecchi arrivano dal vino, sono costretti a dimenticarne l¡¯approccio e poi diventano bravissimi¡± sottolinea Lorenzo Ferraboschi, piacentino che lo ha scoperto lavorando per un decennio a Tokyo e sposando una giapponese. Tornato in Italia, nel 2014 ha deciso di diffondere il verbo e dopo essere diventato il primo sak¨¨ sommelier tricolore in assoluto, ¨¨ diventato il riferimento del settore: ha un ¡®tempio¡¯ della bevanda quale Sakeya a Milano, gestisce Sak¨¨ Company che importa le migliori etichette dal Sol Levante ed ¨¨ il referente italiano dell'associazione.
LE diverse TIPOLOGIE di Sak¨¨
¡ª ?Come detto, esiste la grande famiglia dei sak¨¨?Junmai, rigorosamente senza aggiunta di alcol e a sola fermentazione naturale. Non c¡¯¨¨ una levigatura minima imposta per questa classe, anche se la maggior parte dei Junmai sono intorno al 70%. Come i Junmai Ginjo?che hanno un grado di levigatura del 60%, quindi con un 40% del chicco di riso eliminato mentre i Jumnai Daiginjo sono i pi¨´ pregiati, fatti con il riso migliore, che viene levigato almeno al 50%. Si differenziano anche per la grande aromaticit¨¤, espressa con note floreali e fruttate.? Il sak¨¨ pi¨´ prodotto e consumato in Giappone ¨¨ invece il Futsushu: non segue un preciso disciplinare come le altre tipologie e prevede una piccola aggiunta di alcol. Poi ci sono gli Honjozo, con una levigatura minima richiesta del 70% e anche in questo caso una leggera aggiunta di alcol, che conferisce corpo e fragranza. Esiste anche un sak¨¨ speciale, il Tokubetsu?che d¨¤ modo ai produttori di uscire un po' dalle regole, a partire dal riso e far risaltare maggiormente il proprio brand: pu¨° essere con o senza aggiunta di alcol. Per molti appassionati, il top sono i premium sak¨¨: il Ginjo e il Daiginjo con una parte di alcol (massimo il 10%) messo alla fine della fermentazione.?
In Europa, il sak¨¨ viene bevuto preferibilmente freddo (tra i 5 e 10 gradi) o a temperatura ambiente (l'ideale sui 15 gradi) ma in realt¨¤ nasce per essere servito caldo, sui 40-45 gradi: dar¨¤ la sensazione di un maggior grado alcolico ma in realt¨¤ non cambia di una virgola rispetto alla stessa tipologia al naturale. Gli esperti sostengono che i vari Junmai, Honjozo, Futsushu,?Tokubetsu sono perfetti sia freddi che caldi e forse un po¡¯ meno interessanti ma comunque buoni a temperatura ambiente. Ginjo o daiginjo sono invece da gustare freschi (sui 10 gradi) per godere a pieno delle loro note aromatiche che, se riscaldati, andrebbero perse. Il sak¨¨ si pu¨° versare ai commensali sia seguendo l¡¯usanza nipponica - in piccole tazzine in porcellana chiamate ochoko oppure in calici di vetro. Pur essendo meno tradizionale, il secondo metodo offre la possibilit¨¤ di degustarlo nel modo pi¨´ completo, osservandone anche le sfumature cromatiche.
dove trovarlo
¡ª ?Sostanzialmente ci sono tre strade. Per berselo a casa bisogna trovare un negozio specializzato negli alcolici oppure cercare i siti online dove si registra un evidente aumento delle vendite. Poi ¨¨ evidente che i migliori locali di cucina giapponese o fusion abbiano selezioni importanti. Citiamo le insegne migliori. A Milano:?Sakeya, Kanpai, Iyo, Aalto. A Firenze Kawaii. A Roma Doku e Umami. A Pozzuoli Sak¨¨ Sushi. Infine i luoghi della mixology, sempre pi¨´ attenta al tema, come spiega Dom Carella, titolare di Carico, cocktail bar di tendenza a Milano, e consulente enogastronomico giramondo. ¡°Sino al 2015, per godere dei drink con il sak¨¨, in Europa, dovevi essere a Londra, Berlino e Parigi. Oggi, soprattutto a Milano, puoi divertirti, fermo restando che il sak¨¨ resta un elemento che offre buoni spunti per completare un cocktail e non l¡¯ingrediente principale. Vedo tanta curiosit¨¤ in giro o il piacere di degustarlo senza eccessive spiegazioni: ¨¨ una nicchia ma in Italia sta crescendo in misura interessante¡±. Per noi ¨¨ una gran bella notizia.
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