Carne rossa o bianca, fresca, conservata o processata: conosciamo le differenze, il ruolo nell'alimentazione, l'impatto sulla salute.
Si discute e ci si interroga forse ogni giorno sull¡¯importanza di questo alimento: la carne. ¡°Fresca ¨¨ tessuto muscolare ¨C spiega Flavia Bernini, biologa, nutrizionista -, costituito per il 20% da proteine, per il 2-10% da grassi e per la rimanente parte da acqua. Convenzionalmente le carni vengono suddivise in pi¨´ categorie:?carni rosse: bovino, vitello, maiale, agnello, cavallo, capra e selvaggina; carni bianche: pollo, tacchino, coniglio. In media, le carni bianche hanno un contenuto proteico maggiore, anche se in realt¨¤ nell¡¯ambito di una dieta varia, in cui vengono alternate diverse fonti proteiche, la differenza si fa irrilevante. Sul fronte dei grassi, la distinzione non ¨¨ cos¨¬ netta e dipende non solo dal tipo di carne, ma anche dal taglio utilizzato. Se infatti, il petto di pollo ¨¨ di sicuro la carne pi¨´ magra, con un grammo di grassi ogni 100 grammi, a seguire troviamo la fesa di bovino, che appartiene alle carni rosse, mentre la coscia di pollo, bench¨¦ carne bianca, ha un contenuto in grassi maggiore¡±.
La classificazione della carne
¡ª ??¡°Tra carni rosse e bianche si fa invece pi¨´ interessante se andiamo a vedere i dati dello IARC, l¡¯Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro. Le carni rosse, sono state classificate nel gruppo 2A, ossia tra le sostanze?¡°probabilmente cancerogene¡±?per l'uomo. Questo non significa che ci ammaliamo se mangiamo un filetto o la fiorentina, ma che un consumo eccessivo di carne rossa, pu¨° aumentare il rischio di sviluppare un tumore, che ¨¨ una patologia multifattoriale e mai legata al consumo di un cibo specifico. E le carni bianche? A oggi gli studi si sono concentrati solo sulle carni rosse, ma possiamo ipotizzare che, per le loro caratteristiche nutrizionali, tra cui un minor contenuto in ferro, il consumo di carni bianche incida in modo meno significativo sull¡¯aumento della probabilit¨¤ di insorgenza tumorale¡±.
E nella pratica?
¡ª ?¡°Il suggerimento ¨¨ quello considerare la categoria carne nel suo complesso, seguire le indicazioni suggerite dalle linee guida che chiedono di non superare i 300 grammi di carne, tra rossa e bianca a settimana. Nei quantitativi adeguati il rischio tumorale legato al consumo di carne non sussiste e anzi, nelle giuste dosi, ne sfrutteremo al meglio le propriet¨¤ nutrizionali. Le carni processate, quelle sottoposte a affumicatura, essiccazione, salatura o aggiunta di conservanti, in particolare nitriti e nitrati?come i salumi, la carne salada, i wurstel, lo IARC ha emesso un verdetto pi¨´ drastico, inserendole nel gruppo 1, ossia quello degli agenti ¡°cancerogeni certi¡±. Anche in questo caso, si parla di aumento del rischio in funzione di un consumo eccessivo¡±.
Il messaggio da cogliere
¡ª ??¡°Tutto ¨¨ concesso nelle giuste quantit¨¤:? rivediamo pertanto la nostra alimentazione, riduciamo il consumo di carni processate. Ricordiamo che il panino ¨¨ ottimo farcito con frittata o con mozzarella e verdure grigliate. Se poi, a questi dati, uniamo il fatto che l¡¯attuale modello produttivo della carne non supporta la sostenibilit¨¤ del pianeta e che, a fronte di un consumo eccessivo, anche le condizioni etiche relative all¡¯allevamento degli animali non risultano ottimali, possiamo riflettere sulla possibilit¨¤ di cambiare, limitare non eliminare, qualche abitudine alimentare. La parola giusta? Alternanza. I nutrienti presenti nella carne, come proteine, ferro, zinco e vitamina B12 possono essere ricavati anche da altri alimenti di origine animale come il pesce, le uova e il latte. L¡¯equilibrio nella nostra alimentazione aiuter¨¤¡±.
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