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Granchio blu, da killer dei mari a cibo da alta cucina: ecco come lo usano i grandi chef
Quella del granchio blu ¨¨ una storia estiva ma anche un valido esempio di come la cucina possa aiutare a risolvere un problema importante. Riassumiamo: il Callinectes sapidus -?questo il nome scientifico - non appartiene al nostro ecosistema ma ¨¨ arrivato in Italia dall'Atlantico attraverso i cargo. Molto aggressivo, ¨¨ considerato il 'killer dei mari' perch¨¦ ¨¨ onnivoro: mangia vongole, cozze, crostacei, qualsiasi tipo di pesce si ritrovi a tiro, specie gli avanotti (cio¨¨ i pesci appena nati) e le uova. Rovina anche le reti dei pescatori. Un danno enorme, ambientale ed economico: Fedagripesca-Confcooperative stima che il granchio blu abbia creato un buco di 100 milioni di euro.?
Affrontare la sfida del granchio blu ¨¨ veramente complesso, perch¨¦ ¨¨ una specie in grado di adattarsi perfettamente all'ambiente: resiste dai 3 ai 35 gradi, praticamente a ogni tipo di mare (o quasi), si adatta all'acqua dolce (tollera salinit¨¤ inferiori al tre per mille) cos¨¬ come a quella salmastra, si riproduce molto velocemente, e altrettanto velocemente cresce. Misura fino a a 15 cm di lunghezza e 25 cm di larghezza, arriva fino a un kg di peso, ha delle chele e delle zampe lunghe e forti che gli consentono di catturare rapidamente le prede e altrettanto rapidamente di muoversi.
Il granchio blu SIMILE AL KING CRAB
¡ª ?Per cercare di frenare questa moltiplicazione forsennata (una femmina pu¨° deporre fino a 2 milioni di uova) il Governo ¨¨ intervenuto con l¡¯inserimento nel Decreto Omnibus del 7 agosto, varato dal Consiglio dei Ministri, di uno stanziamento di 2,9 milioni di euro a favore dei consorzi e delle imprese di acquacoltura che provvedono alla cattura e allo smaltimento della specie.?Il problema ¨¨ particolarmente sentito nella Laguna Veneta dove esiste un¡¯economia che si basa sulla pesca e sull¡¯allevamento dei molluschi bivalvi. Ma al tempo stesso, rappresenta una clamorosa opportunit¨¤ al mercato: chi frequenta la East Coast statunitense sa che il granchio blu ¨¨ prelibatezza dei migliori ristoranti di pesce. In particolare nella Chesapeake Bay - estuario suddiviso tra le coste del Maryland e della Virginia - ¨¨ da sempre una vera star gastronomica tanto che la pesca dei piccoli sotto i 14 centimetri di lunghezza ¨¨ vietata per tutelarne la specie. Per la cronaca, lo mangiano normalmente lessato e poi fatto in insalata: manca l'intuizione dei cuochi italiani che sta creando intorno al granchio blu dei piatti notevoli, con una versatilit¨¤ simile a quella del granchio atlantico, il King Grab, di maggiori dimensioni?ma anche di prezzo superiore: arriva ai 15 euro al kg, contro i 10 euro del 'killer dei mari'.?Il punto ¨¨ che secondo gli esperti pescare il granchio blu per mangiarlo non baster¨¤ a salvare il sistema, perch¨¦ solo gli esemplari grandi sono adatti alla cucina, mentre i piccoli non si riescono a vendere.
PIATTI DI GRANDE LIVELLO
¡ª ?In ogni caso, ¨¨ meritevole il lavoro che stanno facendo molti grandi chef, a partire da quelli che lavorano o frequentano la Laguna.?Un esempio ¨¨ stato dato da Chiara Pavan e Francesco Brutto, del Venissa di Mazzorbo, che gi¨¤ nell'edizione 2022 di Identit¨¤ Golose?a Milano?avevano presentato una ricetta - Toast di granchio blu e fiori di prugnolo - che ha fatto sobbalzare la platea.?La loro pi¨´ recente creazione sul tema ¨¨ Miglio, chawanmushi di granchio blu e carote.?Tino Vettorello se ne serve da oltre un anno al Tino Jesolo, ristorante del Michelangelo Residence e dell¡¯annesso Yachting Club: fuori menu, quando i pescatori lo riforniscono del crostaceo, propone un¡¯Insalata con le verdurine degli orti del Cavallino e granchio blu e uno Spaghetto al nero di seppia con granchio blu, concass¨¦ di ciliegino, bottarga e olio evo.
Impegnati sul granchio blu ci sono anche Igles Corelli, Emanuele Scarello, Gianluca Chessa e Adriano Zucca, Danilo Canu, Simone Tondo, Alessandro Borghese. Quest'ultimo, notissimo anche per i programmi televisivi, lo utilizza nel menu dello spin-off de Il Lusso della Semplicit¨¤, ristorante all'interno del Casin¨° di Venezia. "? un granchio dal guscio molto duro, non ha tantissima polpa, ma si possono fare degli ottimi crab-cake, dei tortini che vanno molto nel Maryland. Oppure lo considero come crostaceo da aggiungere alle zuppe di pesce, come le bouillabaisse. Di sicuro, noi cuochi possiamo fare la nostra parte per rendere godibile un prodotto che mai come adesso ha un alone negativo" sottolinea Borghese.?
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