risotto e crostacei

L'abbinamento

Risotto con i gamberi: la ricetta dello chef stellato Fabrizio Borraccino

Gamberi, scampi e mazzancolle: i prodotti del mare si possono esaltare in un primo, anche non di pasta. I consigli e una ricetta esclusiva di Fabrizio Borraccino, chef del Four Seasons

Maurizio Bertera

Per chi ama il prodotto ittico ¨¨ difficile resistere alla tentazione dei gamberi, soprattutto al naturale. In realt¨¤, il gambero pi¨´ che un crostaceo ¨¨ una specie di crostacei accomunati da forma e grandezze contenute, leggermente dal gusto, che cambia a seconda della tipologia e dalla consistenza della polpa. E muta anche il colore. Sono ricchi di nutrienti e di sali minerali, per questo sono considerati un alimento benefico per l'organismo. In pi¨´ hanno un apprezzabile contenuto di calcio, zinco, vitamine A, E e B. I gamberi veri e propri - e diciamo anche quelli pi¨´ noti al pubblico -? hanno una lunghezza che varia dagli 8 cm dei gamberetti ai 20 centimetri dei gamberoni. Vengono pescati in tutto il Mediterraneo, due sono le variet¨¤ pi¨´ note? nel nostro Paese: quella di Mazara del Vallo e di Sanremo.??Fra i gamberi pi¨´ comuni troviamo il gambero rosa, il bianco e il 'gobbetto'. I gamberoni sono di colore rosso scuro o viola, hanno un sapore pi¨´ intenso e una consistenza pi¨´ carnosa.

riso e crostacei

SCAMPI E MAZZANCOLLE

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Altre due tipologie sono protagoniste a tavola. Le mazzancolle presentano un colore grigiastro con striature rosse, sono affusolate e raggiungono anche i 15 cm di lunghezza. La loro polpa ha un sapore dolce e delicato. Gli scampi, invece, hanno due chele poste all'estremit¨¤ superiore, hanno polpa pi¨´ soda rispetto a quella delle mazzancolle, il dorso aranciato e il ventre bianco. Di provenienza in gran parte oceanica, sono anche i pi¨´ cari della famiglia. I crostacei, oltre che crudi (vedi tartare e carpacci), consentono di divertirsi in cucina: bolliti per un'insalata, fritti (i gamberetti, in questo caso), grigliati, in padella e utilizzati in primi piatti che fanno parte del repertorio immortale della nostra cucina vedi le linguine con gli scampi.

ANCHE CON IL RISO

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Se la pasta resta la scelta pi¨´ classica, il riso pu¨° regalare grandi soddisfazioni al palato, se abbinato ai crostacei. Abbiamo chiesto lumi a un bravo ed esperto cuoco quale Fabrizio Borraccino (in foto),?Executive Chef del Four Seasons Hotel Milano che ha nell'elegante Zelo lo spazio fine dining. Borraccino ama il riso, lo ha scoperto in carriera in quanto nel natio Abruzzo mancava una cultura sul tema. "Ed ¨¨ piacevole cucinarlo insieme ai crostacei, uscendo dal concetto del risotto ai frutti di mare e rendendolo pi¨´ raffinato e pulito. L'importante ¨¨ fare un buon acquisto nei negozi specializzati o nei banchi pesce che oggi nella grande distribuzione offrono prodotti di livello. Per guadagnare non poco tempo, si pu¨° chiedere di sgusciare i crostacei" spiega lo chef. Per chi vuole concedersi un 'risottino' a cena e non pu¨° dedicarsi troppo alla preparazione, Borraccino ha una bella idea. "Si mettono i crostacei puliti in una padella con olio, qualche verdurina, del brodo gi¨¤ pronto e dei pomodori pelati. 40 minuti di cottura, si riduce la salsa e si filtra. Il risultato verr¨¤ impiegato per bagnare il riso durante la cottura. Ne uscir¨¤ un piatto con un piacevole retrogusto, non troppo intenso come quello della ricetta integrale"

riso e crostacei

LA RICETTA DELLA DOMENICA

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Ed ecco la ricetta che richiede pi¨´ tempo e attenzione, ideale per un fine settimana. Per prima cosa bisogna preparare la salsa con le teste e i carapaci di crostacei, precedentemente puliti: in un soffritto ben rosolato (1 gambo di sedano, 1 carota e mezza cipolla) si aggiungono teste e carapaci sino ad avere una leggera tostatura. Si sfuma con del vino bianco ed una volta ben evaporato l¡¯alcol, si mettono 5 pomodorini ciliegini schiacciati, 5 foglie di basilico e 200 ml di acqua. Si lascia cuocere per un' ora circa e si filtra il tutto, tenendo il liquido ridotto. Poi si passa al riso, dopo aver preparato prima del brodo vegetale: si tosta bene il Carnaroli - 70 grammi a persona, Borraccino per la cronaca utilizza il Gran Gallo Riserva - in una casseruola con un filo di olio ed un pizzico di sale. Si sfuma con del vino bianco, lo si bagna con il brodo vegetale e la salsa di crostacei filtrata.

riso e crostacei

Il risotto, girandolo continuamente, va cotto per 12/14 minuti aggiungendo altro brodo, se necessario. una volta ultimata la cottura, la mantecatura si fa con burro, Parmigiano, qualche goccia di aceto di Xerez, limone candito e basilico. Si prendono i crostacei (scampi, mazzancole, gamberi rossi a piacere), si tagliano in tre pezzi per condirli con sale, olio extravergine e una grattata di lime. Finiranno sopra il risotto impiattato, con dei fiori eduli e delle foglie di basilico. "La preparazione della salsa e la tostatura del riso sono i passaggi che richiedono pi¨´ attenzione, ma non sono complicati. Poi occhio alla mantecatura, ma questo vale per ogni risotto" ricorda lo chef abruzzese che consiglia un bianco minerale, quindi sono benvoluti in tavola un Etna Bianco, un Fiano di Avellino, una Ribolla Gialla...

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