Un piatto tipico dell'inverno che, se realizzato con i tagli giusti, non ¨¨ calorico. Vediamo come lo prepara Davide Palluda
Non fa piacere sentirsi dare del ¡°bollito¡±, tanto pi¨´ se sei uno sportivo. Ma dal punto di vista culinario ¨¨ un gran bel complimento, visto che pochi piatti trasmettono maggiormente l¡¯immagine di gusto intenso, tradizione e convivialit¨¤. ? un piatto della tradizione piemontese, ma non solo: di simili se ne trovano in tutto il Nord Italia con qualche variante nei tagli, ma anche in Francia con il pot au feu o in Spagna con il cocido.?Nelle Langhe e dintorni si ¨¨ mantenuto ¡°vivo¡± pi¨´ che altrove, al punto da avere la sua bella Confraternita che ne difende l¡¯ortodossia.?
Un amore profondo, esaltato dalla Fiera del Bue Grasso di Carr¨´, un piccolo comune agricolo del Cuneese dove ogni anno si ripete un rito, quello del gran bollito misto. Piacerebbe anche al famoso antropologo Claud¨¨ Levi-Strauss che considerava il bollito come l¡¯emblema di un'evoluzione culturale, oltre la cucina. Secondo l¡¯autore de Il crudo e il cotto?¨C che non ¨¨ un libro di cucina ma il pi¨´ importante trattato di mitologia del ¡®900 ¨C? l'atto del bollire ha consentito all¡¯uomo di passare dalla primordialit¨¤ della carne arrostita alla sapienza della cottura attraverso l¡¯acqua. E ogni chef o gourmet non pu¨° che essere d¡¯accordo.
Bollito misto: calorie e valori nutrizionali
¡ª ?Il bollito non ¨¨ un piatto eccessivamente calorico: l'apporto nutrizionale dipende soprattutto dal tipo di taglio impiegato, ma in linea di massima ¨¨ possibile affermare che si tratti di una pietanza che oscilla tra le 150 e le 250 kcal/100g, apportate prevalentemente da proteine ad alto valore biologico e grassi. Ecco perch¨¦ ha senso eliminare parte dei tagli, previsti dal rito (laico, ma sempre un rito resta...) del bollito alla piemontese che ¨¨ decisamente impegnativo per il fisico di chi lo consuma e anche di chi lo prepara. Togliendo il grasso, in ogni caso, non si perdono concentrazioni di sali minerali (vedi il ferro) e di vitamine A e del gruppo B pi¨´ che soddisfacenti. Abbiamo chiesto aiuto sul tema a un cuoco cresciuto in una delle terre principi del bollito (il Roero) ossia Davide Palluda, chef-patron dello stellato Enoteca a Canale (CN). Cuore juventino e appassionato runner, ¨¨ uno dei cuochi che sta riscrivendo con classe la cucina piemontese: da qui una visione completa per rendere felici i clienti, pensando al loro benessere, anche se non fanno sport. "Per non essere troppo pesante e nutriente, un bollito misto deve puntare su tagli come la Scaramella (biancostato), il Reale, la punta di petto, il fesone di spalla, il cappello da prete, il Geretto (stinco), la gallina. L'unica frattaglia che mi sento di consigliare ¨¨ la lingua di vitello - spiega Palluda - in ogni caso, per quattro persone di buon appetito, bisogna pensare almeno a 1-1,2 kg di carne fra i vari tagli ricordando sempre che della quantit¨¤ messa in pentola, se ne perde almeno il 25% in cottura".
Bollito misto alla piemontese: ricetta per renderlo pi¨´ leggero
¡ª ?Ovvio che la carne debba essere selezionata. "Importante che il macellaio abbia tagli di animali vecchi, abbastanza grassi e di colore ossidato: lasciate perdere le carni giovani, con il classico rosso vivace" sottolinea Palluda. La carne va fatta cuocere in una grande pentola di acqua bollente, poco salata, dove si mettono cipolla, carote, sedano e qualche chiodo di garofano. "Tre ore di cottura, qualcosa in meno per il fesone e la punta di petto, schiumando spesso il brodo per renderlo il pi¨´ possibile limpido e leggero.?Intanto si fanno bollire delle verdure da servire insieme: foglie di verza, carote, finocchi, rape e cardi" continua lo chef piemontese.
Bollito misto di carne: le curiosit¨¤
¡ª ?La 'regola' del bollito misto piemontese prevede che insieme ai sette tagli principali di manzo debbano esserci in tavola sette 'ammennicoli' (come la gi¨¤ citata lingua di vitello), quattro contorni importanti, una tazza di brodo e sette bagn¨¨t o salse. Nel nostro caso, bastano quella verde al prezzemolo, quella rossa leggermente piccante e la senape, magari fatta in casa, non ¨¨ difficile.?Consiglio finale? "Tagliare le carni in senso perpendicolare alle fibre, ancora caldo perch¨¦ ha la consistenza giusta, e accompagnarlo a un paio di calici di un Barbera di Asti DOCG, vino leggero che si addice allo 'strappo' alla regola di uno sportivo".
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