A tavola

Bollito misto alla piemontese, leggero e salutare: la ricetta dello chef stellato

Un piatto tipico dell'inverno che, se realizzato con i tagli giusti, non ¨¨ calorico. Vediamo come lo prepara Davide Palluda

Maurizio Bertera

Non fa piacere sentirsi dare del ¡°bollito¡±, tanto pi¨´ se sei uno sportivo. Ma dal punto di vista culinario ¨¨ un gran bel complimento, visto che pochi piatti trasmettono maggiormente l¡¯immagine di gusto intenso, tradizione e convivialit¨¤. ? un piatto della tradizione piemontese, ma non solo: di simili se ne trovano in tutto il Nord Italia con qualche variante nei tagli, ma anche in Francia con il pot au feu o in Spagna con il cocido.?Nelle Langhe e dintorni si ¨¨ mantenuto ¡°vivo¡± pi¨´ che altrove, al punto da avere la sua bella Confraternita che ne difende l¡¯ortodossia.?

Un amore profondo, esaltato dalla Fiera del Bue Grasso di Carr¨´, un piccolo comune agricolo del Cuneese dove ogni anno si ripete un rito, quello del gran bollito misto. Piacerebbe anche al famoso antropologo Claud¨¨ Levi-Strauss che considerava il bollito come l¡¯emblema di un'evoluzione culturale, oltre la cucina. Secondo l¡¯autore de Il crudo e il cotto?¨C che non ¨¨ un libro di cucina ma il pi¨´ importante trattato di mitologia del ¡®900 ¨C? l'atto del bollire ha consentito all¡¯uomo di passare dalla primordialit¨¤ della carne arrostita alla sapienza della cottura attraverso l¡¯acqua. E ogni chef o gourmet non pu¨° che essere d¡¯accordo.

Bollito misto: calorie e valori nutrizionali

¡ª ?

Il bollito non ¨¨ un piatto eccessivamente calorico: l'apporto nutrizionale dipende soprattutto dal tipo di taglio impiegato, ma in linea di massima ¨¨ possibile affermare che si tratti di una pietanza che oscilla tra le 150 e le 250 kcal/100g, apportate prevalentemente da proteine ad alto valore biologico e grassi. Ecco perch¨¦ ha senso eliminare parte dei tagli, previsti dal rito (laico, ma sempre un rito resta...) del bollito alla piemontese che ¨¨ decisamente impegnativo per il fisico di chi lo consuma e anche di chi lo prepara. Togliendo il grasso, in ogni caso, non si perdono concentrazioni di sali minerali (vedi il ferro) e di vitamine A e del gruppo B pi¨´ che soddisfacenti. Abbiamo chiesto aiuto sul tema a un cuoco cresciuto in una delle terre principi del bollito (il Roero) ossia Davide Palluda, chef-patron dello stellato Enoteca a Canale (CN). Cuore juventino e appassionato runner, ¨¨ uno dei cuochi che sta riscrivendo con classe la cucina piemontese: da qui una visione completa per rendere felici i clienti, pensando al loro benessere, anche se non fanno sport. "Per non essere troppo pesante e nutriente, un bollito misto deve puntare su tagli come la Scaramella (biancostato), il Reale, la punta di petto, il fesone di spalla, il cappello da prete, il Geretto (stinco), la gallina. L'unica frattaglia che mi sento di consigliare ¨¨ la lingua di vitello - spiega Palluda - in ogni caso, per quattro persone di buon appetito, bisogna pensare almeno a 1-1,2 kg di carne fra i vari tagli ricordando sempre che della quantit¨¤ messa in pentola, se ne perde almeno il 25% in cottura".

Bollito misto alla piemontese: ricetta per renderlo pi¨´ leggero

¡ª ?

Ovvio che la carne debba essere selezionata. "Importante che il macellaio abbia tagli di animali vecchi, abbastanza grassi e di colore ossidato: lasciate perdere le carni giovani, con il classico rosso vivace" sottolinea Palluda. La carne va fatta cuocere in una grande pentola di acqua bollente, poco salata, dove si mettono cipolla, carote, sedano e qualche chiodo di garofano. "Tre ore di cottura, qualcosa in meno per il fesone e la punta di petto, schiumando spesso il brodo per renderlo il pi¨´ possibile limpido e leggero.?Intanto si fanno bollire delle verdure da servire insieme: foglie di verza, carote, finocchi, rape e cardi" continua lo chef piemontese.

Bollito misto di carne: le curiosit¨¤

¡ª ?

La 'regola' del bollito misto piemontese prevede che insieme ai sette tagli principali di manzo debbano esserci in tavola sette 'ammennicoli' (come la gi¨¤ citata lingua di vitello), quattro contorni importanti, una tazza di brodo e sette bagn¨¨t o salse. Nel nostro caso, bastano quella verde al prezzemolo, quella rossa leggermente piccante e la senape, magari fatta in casa, non ¨¨ difficile.?Consiglio finale? "Tagliare le carni in senso perpendicolare alle fibre, ancora caldo perch¨¦ ha la consistenza giusta, e accompagnarlo a un paio di calici di un Barbera di Asti DOCG, vino leggero che si addice allo 'strappo' alla regola di uno sportivo".

ANNUNCI PPN

seductrice.net
universo-virtual.com
buytrendz.net
thisforall.net
benchpressgains.com
qthzb.com
mindhunter9.com
dwjqp1.com
secure-signup.net
ahaayy.com
tressesindia.com
puresybian.com
krpano-chs.com
cre8workshop.com
hdkino.org
peixun021.com
qz786.com
utahperformingartscenter.org
worldqrmconference.com
shangyuwh.com
eejssdfsdfdfjsd.com
playminecraftfreeonline.com
trekvietnamtour.com
your-business-articles.com
essaywritingservice10.com
hindusamaaj.com
joggingvideo.com
wandercoups.com
wormblaster.net
tongchengchuyange0004.com
internetknowing.com
breachurch.com
peachesnginburlesque.com
dataarchitectoo.com
clientfunnelformula.com
30pps.com
cherylroll.com
ks2252.com
prowp.net
webmanicura.com
sofietsshotel.com
facetorch.com
nylawyerreview.com
apapromotions.com
shareparelli.com
goeaglepointe.com
thegreenmanpubphuket.com
karotorossian.com
publicsensor.com
taiwandefence.com
epcsur.com
southstills.com
tvtv98.com
thewellington-hotel.com
bccaipiao.com
colectoresindustrialesgs.com
shenanddcg.com
capriartfilmfestival.com
replicabreitlingsale.com
thaiamarinnewtoncorner.com
gkmcww.com
mbnkbj.com
andrewbrennandesign.com
cod54.com
luobinzhang.com
faithfirst.net
zjyc28.com
tongchengjinyeyouyue0004.com
nhuan6.com
kftz5k.com
oldgardensflowers.com
lightupthefloor.com
bahamamamas-stjohns.com
ly2818.com
905onthebay.com
fonemenu.com
notanothermovie.com
ukrainehighclassescort.com
meincmagazine.com
av-5858.com
yallerdawg.com
donkeythemovie.com
corporatehospitalitygroup.com
boboyy88.com
miteinander-lernen.com
dannayconsulting.com
officialtomsshoesoutletstore.com
forsale-amoxil-amoxicillin.net
generictadalafil-canada.net
guitarlessonseastlondon.com
lesliesrestaurants.com
mattyno9.com
nri-homeloans.com
rtgvisas-qatar.com
salbutamolventolinonline.net
sportsinjuries.info
wedsna.com
rgkntk.com
bkkmarketplace.com
zxqcwx.com
breakupprogram.com
boxcardc.com
unblockyoutubeindonesia.com
fabulousbookmark.com
beat-the.com
guatemala-sailfishing-vacations-charters.com
magie-marketing.com
kingstonliteracy.com
guitaraffinity.com
eurelookinggoodapparel.com
howtolosecheekfat.net
marioncma.org
oliviadavismusic.com
shantelcampbellrealestate.com
shopleborn13.com
topindiafree.com
v-visitors.net
djjky.com
053hh.com
originbluei.com
baucishotel.com
33kkn.com
intrinsiqresearch.com
mariaescort-kiev.com
mymaguk.com
sponsored4u.com
crimsonclass.com
bataillenavale.com
searchtile.com
ze-stribrnych-struh.com
zenithalhype.com
modalpkv.com
bouisset-lafforgue.com
useupload.com
37r.net
autoankauf-muenster.com
bantinbongda.net
bilgius.com
brabustermagazine.com
indigrow.org
miicrosofts.net
mysmiletravel.com
selinasims.com
spellcubesapp.com
usa-faction.com
hypoallergenicdogsnames.com
dailyupdatez.com
foodphotographyreviews.com
cricutcom-setup.com
chprowebdesign.com
katyrealty-kanepa.com
tasramar.com
bilgipinari.org
four-am.com
indiarepublicday.com
inquick-enbooks.com
iracmpi.com
kakaschoenen.com
lsm99flash.com
nana1255.com
ngen-niagara.com
technwzs.com
virtualonlinecasino1345.com
wallpapertop.net
casino-natali.com
iprofit-internet.com
denochemexicana.com
eventhalfkg.com
medcon-taiwan.com
life-himawari.com
myriamshomes.com
nightmarevue.com
healthandfitnesslives.com
androidnews-jp.com
allstarsru.com
bestofthebuckeyestate.com
bestofthefirststate.com
bestwireless7.com
britsmile.com
declarationintermittent.com
findhereall.com
jingyou888.com
lsm99deal.com
lsm99galaxy.com
moozatech.com
nuagh.com
patliyo.com
philomenamagikz.net
rckouba.net
saturnunipessoallda.com
tallahasseefrolics.com
thematurehardcore.net
totalenvironment-inthatquietearth.com
velislavakaymakanova.com
vermontenergetic.com
kakakpintar.com
begorgeouslady.com
1800birks4u.com
2wheelstogo.com
6strip4you.com
bigdata-world.net
emailandco.net
gacapal.com
jharpost.com
krishnaastro.com
lsm99credit.com
mascalzonicampani.com
sitemapxml.org
thecityslums.net
topagh.com
flairnetwebdesign.com
rajasthancarservices.com
bangkaeair.com
beneventocoupon.com
noternet.org
oqtive.com
smilebrightrx.com
decollage-etiquette.com
1millionbestdownloads.com
7658.info
bidbass.com
devlopworldtech.com
digitalmarketingrajkot.com
fluginfo.net
naqlafshk.com
passion-decouverte.com
playsirius.com
spacceleratorintl.com
stikyballs.com
top10way.com
yokidsyogurt.com
zszyhl.com
16firthcrescent.com
abogadolaboralistamd.com
apk2wap.com
aromacremeria.com
banparacard.com
bosmanraws.com
businessproviderblog.com
caltonosa.com
calvaryrevivalchurch.org
chastenedsoulwithabrokenheart.com
cheminotsgardcevennes.com
cooksspot.com
cqxzpt.com
deesywig.com
deltacartoonmaps.com
despixelsetdeshommes.com
duocoracaobrasileiro.com
fareshopbd.com
goodpainspills.com
hemendekor.com
kobisitecdn.com
makaigoods.com
mgs1454.com
piccadillyresidences.com
radiolaondafresca.com
rubendorf.com
searchengineimprov.com
sellmyhrvahome.com
shugahouseessentials.com
sonihullquad.com
subtractkilos.com
valeriekelmansky.com
vipasdigitalmarketing.com
voolivrerj.com
zeelonggroup.com
1015southrockhill.com
10x10b.com
111-online-casinos.com
191cb.com
3665arpentunitd.com
aitesonics.com
bag-shokunin.com
brightotech.com
communication-digitale-services.com
covoakland.org
dariaprimapack.com
freefortniteaccountss.com
gatebizglobal.com
global1entertainmentnews.com
greatytene.com
hiroshiwakita.com
iktodaypk.com
jahatsakong.com
meadowbrookgolfgroup.com
newsbharati.net
platinumstudiosdesign.com
slotxogamesplay.com
strikestaruk.com
trucosdefortnite.com
ufabetrune.com
weddedtowhitmore.com
12940brycecanyonunitb.com
1311dietrichoaks.com
2monarchtraceunit303.com
601legendhill.com
850elaine.com
adieusolasomade.com
andora-ke.com
bestslotxogames.com
cannagomcallen.com
endlesslyhot.com
iestpjva.com
ouqprint.com
pwmaplefest.com
qtylmr.com
rb88betting.com
buscadogues.com
1007macfm.com
born-wild.com
growthinvests.com
promocode-casino.com
proyectogalgoargentina.com
wbthompson-art.com
whitemountainwheels.com
7thavehvl.com
developmethis.com
funkydogbowties.com
travelodgegrandjunction.com
gao-town.com
globalmarketsuite.com
blogshippo.com
hdbka.com
proboards67.com
outletonline-michaelkors.com
kalkis-research.com
thuthuatit.net
buckcash.com
hollistercanada.com
docterror.com
asadart.com
vmayke.org
erwincomputers.com
dirimart.org
okkii.com
loteriasdecehegin.com
mountanalog.com
healingtaobritain.com
ttxmonitor.com
nwordpress.com
11bolabonanza.com