La pasta ripiena ¨¨ parte importante delle festivit¨¤: le proposte di quattro cuochi esperti per utilizzare la zucca, uscendo dalla tradizione in leggerezza
Buona nella pasta, nel risotto, nelle zuppe e nelle vellutate, la zucca ¨¨ perfetta anche da sola: dolcezza, consistenza intensa e aroma si fondono in un ingrediente di cui non possiamo fare a meno e che nella stagione fredda raggiunge il massimo. Ma la sua forza ¨¨ la versatilit¨¤: dal tradizionale risotto alla zucca - che trasforma la polpa morbida in una saporita crema che avvolge i chicchi con gusto - alla zucca al forno, un contorno semplice ma appetitoso, che si abbina perfettamente a secondi di carne o pesce, passando per il ripieno dei tortelli che in tutta la Padania assumono sfumature diverse fino a diventare leggenda nel piatto-simbolo del pi¨´ antico tre Stelle Michelin italiano, Dal Pescatore di Canneto sull'Oglio (Mantova). N¨¦ mancano golosi dolci come la torta zucca e cioccolato. In definitiva, sono tante le idee per sfruttare al meglio questo ingrediente autunnale che con il cambiamento climatico ormai sconfina nell'inverno. E noi abbiamo chiesto a quattro famosi chef qualche buona idea sul tema, pensando al fatto che una pasta ripiena non pu¨° mancare sulla tavole delle feste. Ecco le ricette, con un tocco di originalit¨¤.??
salva cremasco e rag¨´ alla genovese
¡ª ?Al Vitium di Crema, l¡¯unica Stella Michelin in provincia di Cremona, Michele Minchillo propone un primo piatto con la zucca, sia nel pi¨´ identitario menu Vitium che ¨¤ la carte. Si tratta dei Ravioli, rag¨´ alla genovese, Salva Cremasco DOP, mostarda di zucca dove la carne - preparata nella tipica ricetta campana - fa da ripieno alla pasta fresca e l'intenso formaggio del territorio diventa la base su cui appoggiare i ravioli. Ma il segreto ¨¨ una mostarda di zucca, ottenuta a partire da zucca mantovana, una delle variet¨¤ con la polpa pi¨´ soda e zuccherina. Per realizzarla, lo chef pulisce e taglia a pezzi la zucca, la lascia macerare con lo zucchero per un giorno intero e, infine, la fa bollire per tre volte nel liquido rilasciato dalla macerazione stessa. Dopodich¨¦, per conferirle un minimo grado di piccantezza, frulla il composto con qualche goccia di essenza di senape e lo utilizza per completare il piatto.
i tortellini di lenzi
¡ª ?Sul lago di Como,?l¡¯executive chef Raffaele Lenzi del ristorante Il Sereno Al Lago (CO), valorizza la zucca come ripieno per la pasta fresca fatta a mano. Nei suoi tortellini, infatti, la zucca violina viene prima cotta a vapore e asciugata in pentola, cos¨¬ che perda l¡¯acqua in eccesso e il suo sapore diventi piu? concentrato. Poi si frulla con l¡¯erba ruta, una pianta spontanea dall¡¯aroma balsamico, il miso di soia (un condimento particolarmente sapido ottenuto dalla fermentazione della soia) e del pecorino toscano. A completare il piatto? Del burro nocciola, perfetto per non sovrastare il sapore delicato della zucca.
il piacere dell'esotico
¡ª ?Per chi vuole stupire gli ospiti, ecco l'idea di Alexandre Robles che segue la cucina di Azotea, un cocktail-restaurant torinese di gran moda e premiato dalle guide per la sua proposta di food & drink, originale e curatissima, tra il Per¨´ e il Giappone. Tra le ricette c'¨¨ il dumplings de locro de zapallo: non spaventatevi per il nome, sono ravioli di zucca peruviana (zapallo appunto) con un brodo di verdure e lardo erborinato. Il ripieno dei dumplings - i ravioli cinesi -? viene preparato con zucca Hokkaido stracotta, huacatay (menta andina), Primo Sale (un Pecorino fresco), peperoncino aji amarillo, choclo (che ¨¨ un mais peruviano particolare). Le perplessit¨¤ sul difficile reperimento della materia prima svaniranno entrando in un buon negozio di alimentari etnici della principali citt¨¤ italiane: si trovano e non sono neppure costosi come si potrebbe pensare. Mentre la zucca Hokkaido si pu¨° acquistare persino nella grande distribuzione.?
tutta la zucca per sforza
¡ª ?Si torna alle nostre latitudini con il raviolo, maracuja, zucca, polpo che Stefano Sforza ha messo nella carta del ristorante Opera, anch'esso sotto la Mole. La pasta fresca ripiena, un classico dello chef, viene in questo caso chiusa a forma di tortello, con all¡¯interno un ripieno di polpo. La zucca viene genialmente interpretata in pi¨´ modi: alla base del piatto, vi ¨¨ una crema di zucca Lunga di Napoli cotta al vapore e piastrata e miso di zucca. I semi di zucca tostati nascondono piccoli dischetti di zucca Lunga di Napoli cotta al vapore e piastrata. E ancora una glassa di zucca, realizzata con gli scarti della stessa durante le varie preparazioni e con un tocco di maracuja. Un piatto che racconta bene la versatilit¨¤ di questo prodotto.
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