Versatile, nutriente e in varianti regionali che esaltano farine differenti. ? un simbolo delle tradizioni montane che oggi si trova anche reinterpretata nelle ricette dei grandi cuochi
Il piacere della polenta, semplice o abbinata a un altro cibo, ¨¨ ormai uscito dai canoni della cucina povera. Quella immortalata per esempio nel film Novecento?dei fratelli Bertolucci: la famiglia del bracciante che si divora una polenta, sfregandola con un¡¯aringa di scarsa qualit¨¤ appesa alla trave, anima una delle scene pi¨´ intense e racconta di quanto il prodotto fosse sostanzialmente l¡¯unico nell¡¯alimentazione dei meno fortunati. E si era nella Bassa emiliana. Perch¨¦ in montagna, il ruolo della polenta ¨¨ stato ancora pi¨´ importante che negli altri territori, fermo restando che non esiste regione italiana senza almeno una ricetta tipica che la contempli quanto meno come accompagnamento.?
Gialla, bianca o scura. Morbida o meno, talvolta fritta. Preparata con le farine pi¨´ diverse, legate al territorio di appartenenza. Soprattutto in inverno, la polenta ¨¨ parte integrante della tavola di casa come del menu di locali autentici, dove si prosegue la tradizione. Senza scordare che ha sempre avuto (e continua ad avere) un ruolo fondamentale nei piatti serviti nelle baite o nei rifugi.
Polenta, CONDIVISIONE PURA
¡ª ?"La polenta ¨¨ una delle espressioni pure di quella cucina agricola, sottovalutata sino a qualche tempo fa per la sua semplicit¨¤ ma che aveva un grande valore culturale, oggi tornato fortunatamente alla luce" sottolinea Norbert Niederkofler, il "guru" di Cook The Mountain e tristellato Michelin con l'Atelier Moessmer a Brunico. La polenta ¨¨ condivisione pura, servita sul tagliere a centro tavola dove la preparazione - nel paiolo di rame con il mestolo in legno - rappresenta l¡¯essenza stessa di cucina. ? un cibo con molti pregi, a partire dalla versatilit¨¤, tanto che ogni luogo e ogni famiglia vanta la ¡®sua¡¯ ricetta. Poi assume un forte potere nutritivo come piatto unico, quando ¨¨ arricchita da funghi o formaggi, ma mantiene una base neutra, capace quindi di esaltare le pietanze pi¨´ diverse. Quella pi¨´ diffusa ¨¨ realizzata con la farina di mais, che viene lavorata in pi¨´ variet¨¤ con la Bramata (a grana grossa) in pole position. Ma piacciono anche quella di mais bianca, la Fumetto e la Fioretto. Va detto che prima dell¡¯arrivo del mais in Europa (nel XVI secolo, importato dalle Americhe), i cereali utilizzati per la preparazione erano il farro e la segale, che in qualche regione finiscono ancora nel paiolo.
la tendenza
¡ª ?Dall¡¯Asia arriv¨° infine il grano saraceno (che resta il preferito in Valtellina) e si chiuse il cerchio. Il campanilismo italico ¨C encomiabile nel caso del cibo e del vino perch¨¦ migliora il livello ¨C fa s¨¬ che soprattutto lungo l¡¯arco alpino ci siano passioni per farine particolari (vedi l¡¯ottima gialla di Storo, regina in Trentino, ottenuta macinando il grano Marano) e la strenua difesa delle ricette del territorio, che in realt¨¤ hanno molto in comune proprio in base alla vocazione di alimento povero. Ma per fortuna, c¡¯¨¨ una tendenza interessante: molti bravi cuochi la stanno usando con classe e fantasia, fornendo una lettura contemporanea. "Trovate qualcosa che si abbini cos¨¬ bene a carne, pesce, salumi, formaggi e verdure come la polenta ¨C provoca lo chef valtellinese Alessandro Negrini ¨C, ¨¨ un cibo straordinario che ha avuto scarsa considerazione quando invece la merita. Al Luogo di Aimo e Nadia ne facciamo per esempio uno snack a base di farina di mais tostata che ricorda la tipica ¡®miascia¡¯ comasca e magari proporremo ancora l¡¯idea di Aimo Moroni di una crema di mais con il tartufo bianco".
BRERA E VERONELLI
¡ª ?La maggiore attenzione si deve pure al cambio di marcia dei produttori come spiega Alfio Ghezzi, trentino doc, che ama creare con la polenta nel suo Senso al Mart di Rovereto. "Grazie a farine pi¨´ studiate e raffinate, non risulta pi¨´ cos¨¬ neutra come in passato: ¨¨ cambiata in consistenza e gusto con evidenti vantaggi per il cuoco. Cos¨¬, oltre a servirla nelle ricette che non tramonteranno mai e sono comunque gustose, la polenta non delude se rivista con tecniche moderne". Detto questo, la polenta resta un cibo popolare, reinterpretabile con intelligenza, ma che non deve diventare protagonista nell¡¯Alta Cucina, perch¨¨ ne tradirebbe l'essenza. Lo sosteneva gi¨¤ Gianni Brera - direttore de La Gazzetta dello Sport e nume del racconto socio-gastronomico -? nel memorabile La Pacciada, scritto con l'amico Luigi Veronelli: in pratica, due intellettuali prestati al mondo del cibo. "In Italia sappiamo poco o niente di grande cucina (...). Polenta e spaghetti non fanno cucinaria, fanno gonfie le epe e a lungo andare dilatano i fianchi e accorciano le gambe" si legge. Era il 1973, oggi i professionisti italiani sono i pi¨´ quotati nelle cucine dei grandi ristoranti del mondo e quanto alla polenta se ne mangia ancora, ma non per necessit¨¤. Va benissimo cos¨¬, secondo noi.
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