Quali farine usare per una buona e sana pizza? I consigli di Antonio Pappalardo

Seconda puntata del nostro viaggio sul cibo più amato degli italiani: a guidarci, tra blend sofisticati e cereali sempre più diffusi, è sempre il maestro Antonio Pappalardo

Ritorniamo sul cibo più amato dagli italiani: la pizza, dove continuano a esserci luoghi comuni e si commettono errori marchiani nel realizzarla. A guidarci è ancora Antonio Pappalardo, uno dei maestri in Italia. Bresciano di origini campane, 33 anni, gestisce due celebrate pizzerie quali Cascina dei Sapori a Rezzato e la recente Inedito nel centro di Brescia. Oggi, la nostra attenzione si sposta sulle farine da utilizzare nell'impasto: negli ultimi anni, il mercato vede una battaglia senza precedenti tra varie aziende che spesso lavorano con i maestri pizzaioli o li utilizzano come testimonial. Ci sono prodotti solo per i professionisti e quelli - comunque costosi - per chi vuole cimentarsi a casa, avvicinandosi ai migliori. Al di là della classicità (farine tipo “0” o “00”) è boom per quelle integrali e semi-integrali. "Per me sono fondamentali nell’impasto: entrambe hanno la crusca che è ricca di fibre e il germe di grano ricco di proteine e sali minerali - spiega Pappalardo - quindi ci permettono di avere un prodotto salutare e gustoso, aspetto che difficilmente possiamo ottenere con farine raffinate. Inoltre limitano l’utilizzo del sale, grazie ai sali minerali che già contengono".

PIZZA E FARINE, VIVA I BLEND - Gli appassionati si trovano sempre più spesso di fronte a pizzaioli che parlano del loro 'blend' di farine: in cosa consiste?? "Il blend unire più tipologie, almeno due, di farine per la realizzazione di un unico impasto con obiettivi precisi. Per esempio, a Inedito, abbiamo realizzato un blend per la pizza tonda con una farina di tipo 1 che conferisce struttura all'impasto insieme a una farina di farro monococco che contiene metà del glutine rispetto a una farina di grano tenero: il mix ci permette di ottenere più digeribilita e scioglievolezza al palato" spiega il pizzaiolo bresciano. Nei blend, i cereali sono grandi protagonisti: mais, avena, grano di vario tipo, segale, orzo, kamut e il già citato farro compaiono sempre maggiormente nelle carte delle migliori pizzerie che indicano le componenti dell'impasto (e questo è meritorio). "Lavorarli è inizialmente più difficile, ma ne vale la pena. Rendono il prodotto sicuramente più gustoso, salutare per via delle caratteristiche organolettiche e digeribile per via dell’attività enzimatica che farine così ricche riescono a donare all’impasto. In più, lo caratterizzano grazie ai profumi".?

ALLERGIE E INTOLLERANZE - Infine, un tema sempre più attuale: allergie e intolleranze. "E' cresciuto enormemente rispetto a quando ho iniziato a lavorare e giustamente le pizzerie si sono adeguate. In primis l'intolleranza al lattosio: bisogna utilizzare prodotti che ne sono privi ma sempre di alta qualità, in primis la mozzarella e i formaggi per il topping. Infine le pizze senza glutine che richiedono studio, se non si vuole perdere nulla nel gusto. Per esempio, dopo settimane di prove, abbiamo trovato un impasto con farina di grano saraceno e di riso, cotto successivamente in un forno con una parte di vapore: ovviamente lo facciamo in un modello elettrico, a parte, al fine di evitare contaminazione con le altre farine o prodotti" sottolinea Pappalardo.