Dal 10 al 13 settembre, l'originale evento outdoor dedicato alle origini primordiali del cibo e ideato dallo chef stellato Riccardo Gaspari. Ma oltre alle esperienze culinarie, ci sar¨¤ spazio per yoga, e-biking e trekking
C'¨¨ una crescente ed evidente attenzione dei cuochi verso la sostenibilit¨¤ del proprio lavoro e la ricerca di materie prime biologiche. E' in questa direzione, sicuramente pi¨´ spinta, che ¨¨ nata Genesis, evento tra le Dolomiti Ampezzane che si svolge dal 10 al 13 settembre. Quattro giornate di eventi per capire le origini di ci¨° che mangiamo. Attraverso esperienze immersive fra cucina e territorio alpino.? L¡¯idea, originale, non poteva che nascere da un cuoco fuori dal comune quale Riccardo Gaspari, patron con la moglie Ludovica Rubbini, del ristorante stellato SanBrite. di Cortina d¡¯Ampezzo. E' il nume di chi pratica l¡¯agricucina (neologismo non brillante ma amato da chi la pratica), evoluzione pi¨´ curata e creativa delle esperienze culinarie nei classici agriturismi. 36 anni, talento dello sci alpino (costretto a mollare per un infortunio a soli 19 anni), Gaspari era adolescente quando ha iniziato ad aiutare i genitori nell¡¯agriturismo El Brite de Larieto. La svolta a 22 anni, con l¡¯arrivo a Cortina di una collaboratrice, la bolognese Ludovica Rubbini, oggi moglie e preziosa spalla in tutto, compresa la gestione del caseificio Piccolo Brite.
Bottura
¡ª ?Gaspari, per amore, ¨¨ diventato cuoco della trattoria interna alla fattoria dove ancora oggi si servono piatti di tradizione, alleggeriti. Poi nel 2016, dopo una cena all¡¯Osteria Francescana, l¡¯incontro con Massimo Bottura che intuisce subito le potenzialit¨¤ del giovane bellunese e gli offre un primo stage, seguito da altri. E¡¯ la scintilla per aprire il ristorante: Riccardo stupisce tutti con proposte geniali che gli valgono la stella Michelin nello scorso inveno: incredibile pensando che San Brite resta un maso -per quanto ristrutturato con classe - e i piatti sono realizzati al 70% con materia prima interna mentre l¡¯altro 30% viene acquistato da fornitori vicinissimi. Genesis rispecchia questa visione. "Vogliamo valorizzare tutto ci¨° che ci circonda. Per rispettarlo, per averne cura, per riportarlo al centro del pensiero creativo e poi culinario e di gusto", spiega Gaspari.
Nella natura
¡ª ?Durante l¡¯evento ¡ª organizzato con il sostegno di Fideuram Private Banker, che da anni ¨¨ impegnata nel promuovere e supportare progetti legati alla sostenibilit¨¤ ambientale e territoriale ¡ª gli ospiti verranno invitati a spegnere i loro cellulari e a vivere esperienze emozionanti, immergendosi nel paesaggio alpino. Dallo yoga all¡¯alba all¡¯escursione in e-bike alle sorgenti, ai workshop presso il caseificio Piccolo Brite al foraging con l¡¯esperta Valeria Mosca. Fino al momento clou: il pernottamento in tende riscaldate, con una cena intorno al fuoco firmata da tre grandi cuochi: Davide Di Fabio (Dalla Gioconda, Gabicce Mare), Franco Aliberti (Anima, Milano) e appunto Riccardo Gaspari. Ma ci saranno altri appuntamenti a tavola, con cuochi italiani e stranieri, a lavorare in squadra. I biglietti sono in vendita sul sito dell'evento.
Consigli
¡ª ?Il fuoco ¨¨ nel cuore dell'ideatore di Genesis: che sia quello sotto la griglia o quello che riscaldava la pentola tipica per la 'polentata' in famiglia o le zuppe invernali. "C'¨¨ qualcosa di ancestrale che mi affascina, oltre alla possibilit¨¤ di dare quel sapore unico a qualsiasi prodotto cotto al fuoco - continua lo chef cortinese - l'importante ¨¨ seguire bene la cottura, evitando l'effetto bruciato che rovina la preparazione e non fa bene". Fondamentale ¨¨ la scelta del legno o del carbone per alimentarlo: Gaspari ama il legno di larice o abete che si trova in abbondanza sulle montagne intorno a Cortina ("Ma deve essere secco e acceso almeno due ore prima di cucinare, perch¨¨ renda al massimo) e in alternativa consiglia il carbone di faggio o di quercia perch¨¨ sono pi¨´ costanti e durevoli nel loro compito. Poi, ¨¨ scontato, bisogna mettere nella pentola o sulla griglia cose buone.
Biologico
¡ª ?Da ex-agonista e ora appassionato di trekking ("Fa bene, consente di pensare e permette pure il foraging, ossia raccogliere il cibo spontaneo senza rovinare la natura" dice), Gaspari ¨¨ un cultore assoluto del mangiare in modo corretto, non precludendosi la gioia del palato. San Brite, non a caso, significa 'malga sana' in cortinese. "Ci sono tanti luoghi comuni sull'alimentazione, a partire dal burro o dai formaggi: se sono realizzati artigianalmente senza utilizzare la chimica, con latte da filiera biologica, fanno benissimo e si prestano a un'alimentazione da sportivi. E' sempre questione di come si lavora a monte, di come si mangia quotidianamente e quindi come si acquista: anche nella grande distribuzione ci sono cose buone e cose non buone", sottolinea.
Brite mobile
¡ª ?Sostenitore massimo della 'cucina rigenerativa'? ("Al ristorante non buttiamo via niente che siano le bucce della verdura, le parti meno nobili del maiale o il siero di latte che stiamo utilizzando come zucchero"), Gaspari?¨¨ un uomo da grandi spazi lontano dai circuiti gourmet tradizionali: ¨¨ orgoglioso di Brite Mobile, vera e propria cucina mobile che ha portato sulle rive dei ruscelli come a 2.000 metri di quota. "Mi piace tantissimo, anche se sono gi¨¤ fortunato a cucinare in una 'casetta nel bosco' che domina la valle (ndr, si trova? lungo la strada che sale verso il passo Tre Croci). Per¨°, le sensazioni che provi all'aria aperta sono fantastiche". Tutto assolutamente comprensibile, pensando che il signature dish del San Brite ¨¨ rappresentato dagli Spaghetti Monograno Felicetti, cotti in un brodo di gallina, mantecati con olio al pino mugo. Eccezionali.
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