Gli alimenti fermentati sono un toccasana per il nostro microbioma. Ecco cosa sapere sulla tecnica di conservazione del cibo pi¨´ antica del mondo
Gli alimenti fermentati sono erroneamente confusi con i cibi che fermentano o che creano acidit¨¤ di stomaco e quindi vengono spesso scambiati per alimenti dannosi per il nostro sistema digerente. In realt¨¤, gli alimenti fermentati sono quei cibi che vengono predigeriti dai batteri: un toccasana per il nostro microbioma. I batteri buoni hanno proprio questa funzione: elaborano gli alimenti di modo che siano pi¨´ digeribili per noi. Rispetto ai nostri enzimi della digestione, infatti, sono pi¨´ abili nel dividere le cellule vegetali semplificando il lavoro dell'intestino e, anzi, producendo vitamine in aggiunta.?
quali sono gli alimenti fermentati
¡ª ?I vantaggi degli alimenti fermentati non finiscono qui: sono in grado di generare acidi capaci di uccidere i batteri nocivi, cos¨¬ il cibo si conserva pi¨´ a lungo. Lo sapevano bene i nostri antenati, che pur non avendo tutte queste conoscenze, utilizzavano nella quotidianit¨¤ i batteri buoni: proteggevano il cibo dai batteri della decomposizione, affidandoli ad altri batteri in grado, ad esempio, di conservarli. La fermentazione ¨¨, non a caso, la tecnica pi¨´ antica di conservazione del cibo. Anche molte preparazioni culinarie erano - e sono - frutto del lavoro dei batteri benefici. Ne sono un esempio i crauti, i cetrioli in conserva, il pane di pasta acida. Ogni paese nel mondo ha il suo piatto tradizionale preparato con l'aiuto di questi batteri: la cr¨¨me fraiche in Francia, il gruviera in Svizzera, l'ayran in Turchia, le olive e il salame in Italia. In Asia troviamo la salsa di soia, il t¨¨ kombucha, la zuppa di miso, il kimchi e il lassi. Tra gli alimenti fermentati pi¨´ consumati e conosciuti c'¨¨ lo yogurt, nato per caso come molte scoperte rivoluzionarie, e il kefir. Quello che differenzia gli alimenti fermentati di oggi rispetto a quelli di un tempo ¨¨ il mix di batteri che lavorano il cibo: in passato erano molto vari, oggi sono selezionati in laboratorio e regolamentati dall'industria alimentare. Questo ha portato a una riduzione della variet¨¤ di batteri e a un impoverimento del nostro microbioma.?
come preparare a casa alimenti fermentati
¡ª ?Per avere alimenti fermentati sempre pronti all'uso (culinario) e ricchi di batteri buoni, ¨¨ sufficiente mettere a fermentare la verdura a casa. Si tratta di un processo piuttosto semplice, che si pu¨° fare con tutte le verdure che si possono mangiare crude, come cavoli bianchi (da cui derivano i crauti), le carote o i cetrioli. Si procede col tagliare a fette sottili la verdura oppure col grattugiarla, in base a quanto vogliamo aspettare per la fermentazione (1 settimana per quella grattugiata, da 4 a 6 settimana per gli ortaggi interi). Tutto il processo deve avvenire in ambiente pulito, per evitare di mescolare batteri buoni e nocivi, e con la verdura perfettamente lavata. Per ogni chilogrammo di verdura servono da 10 a 15 grammi di sale non iodato, che serve per evitare la proliferazione dei batteri nocivi. Amalgamare bene il sale con tutta la verdura e schiacciare forte in un vaso sterile con chiusura ermetica, perch¨¦ l'ossigeno interferisce con la fermentazione. Tutta la verdura deve essere ricoperta dal proprio liquido, in alternativa si pu¨° aggiungere un po' di acqua salata (un cucchiaino di sale ogni 250 ml di acqua). Alla fine del processo, le verdure dovrebbero avere un sapore acidulo e non essere troppo viscide o alcoliche. Una volta aperto, il barattolo dovr¨¤ essere conservato in frigorifero.
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