Acido fitico, saponine e lectine sono molecole diverse tra loro, ma accusate di provocare danni alla salute e impedire lĄŻassorbimento dei nutrienti. Dove sono? Quanto preoccuparcene?
LĄŻacido fitico ¨¨?una molecola presente soprattutto nella crusca dei cereali integrali, e sullĄŻinvolucro di tutti i semi, inclusi i legumi. "? accusato di agire da anti-nutriente, perch¨Ś sottrae minerali preziosi come zinco, ferro, magnesio e calcio" spiega Flavia Bernini, biologa, nutrizionista. Dovremmo quindi diminuire il consumo degli alimenti che lo contengono? "Gli studi epidemiologici ci dicono che se seguiamo una dieta varia, lĄŻacido fitico degli alimenti non ¨¨ in grado di abbassare in maniera significativa lĄŻassorbimento dei minerali. Inoltre, procedure come lĄŻammollo, la germinazione,?la fermentazione di cereali e legumi ne diminuisce il quantitativo. Nel caso della soia, ad esempio, lĄŻammollo di 12 ore elimina circa il 30% di acido fitico e la successiva fermentazione per preparare il tempeh, ne dimezza ulteriormente il contenuto. Diversi studi sottolineano effetti protettivi da parte dellĄŻacido fitico nei confronti di malattie tumorali e cardiovascolari".
Che cosa sono le saponine
ĄŞ ?Le saponine sono un gruppo eterogeneo di molecole presenti in alimenti come i?legumi?e alcuni cereali integrali, soprattutto la soia e la quinoa. "Sono le saponine a creare la? schiuma che vediamo quando si mettono in ammollo i legumi secchi o si risciacquano quelli in scatola".?"Oltre a essere accusate di ridurre lĄŻassorbimento di alcuni nutrienti, le saponine sono ritenute responsabili di aumentare la permeabilit¨¤ intestinale e causare emolisi, ossia distruzione dei globuli rossi". Questi effetti, tuttavia, si vedono solo in esperimenti in laboratorio, a diretto contatto con le cellule intestinali, o quando le saponine sono immesse direttamente in circolo, non certo con lĄŻingestione".
? vero che le lectine sono tossiche?
ĄŞ ?Le lectine sono un gruppo di glicoproteine?diffuse negli alimenti, soprattutto nei legumi. E alla tossicit¨¤ delle lectine che alcuni regimi alimentari si riferiscono per sconsigliare il consumo di legumi. "Le lectine sono accusate di agglutinare i globuli rossi, formando delle specie di grumi potenzialmente pericolosi. Questo effetto, tuttavia, si verifica solo quando le lectine vengono aggiunte direttamente a un campione di sangue, non certo quando vengono ingerite. Anche il timore che agiscano da anti-nutrienti con effetti sulla salute ¨¨ infondato; ne occorrerebbero dosi non raggiungibili attraverso lĄŻalimentazione. Solo i fagioli rossi contengono dosi di lectine sufficienti a causare disturbi addominali nellĄŻuomo, ma questo capita se vengono consumati crudi". Oltre alla cottura anche lĄŻammollo, la germinazione e la fermentazione dei legumi riducono molto il contenuto di lectine.?Attualmente alcune lectine sono sturiate come agenti anticancro, mentre altre hanno la capacit¨¤ di regolare trigliceridi e colesterolo. Piuttosto che preoccuparci, facciamone un uso costante..
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