consigli del dietista
Propriet¨¤ e caratteristiche nutrizionali del cacao
Il cacao viene ricavato dal seme dell¡¯omonimo albero, attualmente coltivato per lo pi¨´ in Costa d'Avorio, Ghana, Nigeria e Camerun: a loro si deve il 70% della produzione globale di questo alimento.
Le origini di questa pianta cos¨¬ particolare risalgono circa al 1000 a.C. con i Maya e gli Aztechi: proprio una leggenda azteca ci racconta che la pianta di cacao fu donata dal dio Quetzalc¨®atl al popolo Tolteco, che viveva in quello che oggi ¨¨ il territorio dove si trovano Messico e Guatemala.
La pianta di cacao ¨¨ sensibile alla luce del sole e preferisce un alto grado di umidit¨¤; il suo frutto, detto cabossa, contiene da 25 a 40 semi o fave, dalla forma ovale e dal colore biancastro, immersi in una specie di polpa.
Dalle fave lavorate si ottiene quindi la massa o pasta di cacao, che sta alla base della preparazione del cioccolato.
Caratteristiche nutrizionali del cacao
¡ª ?La massa di cacao non lavorata presenta un alto contenuto di grassi (circa il 50%), un buon contenuto di fibre e proteine e praticamente zero zuccheri.
Ma se andiamo ad analizzare altri prodotti ottenuti dalla massa di cacao vediamo che ci possono essere delle differenze anche molto ampie.
Ad esempio il cacao in polvere che comunemente acquistiamo al supermercato, che non ¨¨ altro che la massa di cacao polverizzata, contiene molti meno grassi, poich¨¦ viene privata di una parte del burro di cacao.
Mentre il cioccolato, nelle sue varianti fondente, al latte o bianco, ha quantit¨¤ variabili di grassi e zuccheri in base alla tipologia e anche le percentuali di cacao non sono mai le stesse.
Propriet¨¤ del cacao
¡ª ?La teobromina e la caffeina contenuti nel cacao hanno un¡¯azione blandamente psicoattiva che pu¨° aiutarci a rimanere svegli e attenti durante la giornata.
Oltre alle propriet¨¤ stimolanti, il cacao possiede anche propriet¨¤ antinfiammatorie e antiossidanti grazie al suo buon contenuto di polifenoli, come i flavonoidi.
Non a caso viene definito un ¡°antidepressivo naturale¡±: alcune sostanze bioattive, come la feniletilamina, possono mimare gli effetti di neurotrasmettitori come dopamina e noradrenalina, favorendo un¡¯azione antistress.
Attenzione per¨°: tutti questi effetti sono validi nel caso del cacao, meno nel cioccolato: infatti dipende dalla percentuale di cacao che si trova all¡¯interno della nostra tavoletta, sempre ben indicata in etichetta.
Curiosit¨¤ sul cacao e i prodotti derivati
¡ª ?In antichit¨¤ gli aztechi avevano attribuito al cacao un valore mistico e religioso: veniva infatti consumato dall'¨¦lite durante le cerimonie, offerto come sacrificio alle divinit¨¤ e a volte mischiato al sangue degli stessi sacerdoti.
Il maggior utilizzo era sotto forma di bevanda, chiamata xocoatl, spesso aromatizzata con vaniglia, peperoncino e pepe, decisamente lontana dall¡¯utilizzo che ne facciamo noi al giorno d¡¯oggi.
Da allora le fasi per ottenere i diversi prodotti a base di cacao sono diventate molteplici: dopo la tostatura e la macinazione delle fave, da cui si ottiene la pasta di cacao, si procede con la miscelazione con altri ingredienti, il concaggio per omogeneizzare il prodotto e il temperaggio per cristallizzarlo, prima del modellaggio e del confezionamento.
Lo sapevi che il cioccolato bianco in realt¨¤ non contiene cacao? Si tratta di una preparazione che prevede l¡¯utilizzo solo del burro di cacao, quindi della parte grassa delle fave, per questo ¨¨ improbabile che consumandolo potremo avere gli effetti elencati tra le propriet¨¤ attribuite al consumo di cacao.
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