Furosina nella pasta: i rischi, come riconoscerla e a cosa fare attenzione secondo l'esperto

Cos’è la furosina? E a cosa si lega la sua presenza nella pasta? Gazzetta Active ha affrontato l’argomento con il dottor Roberto Scrigna, biologo nutrizionista specializzato in sport da combattimento, per chiarire alcuni aspetti fondamentali: "? una sostanza che si ottiene in laboratorio, tramite l’idrolisi acida di un composto intermedio della reazione di Maillard".

Dottor Scrigna, che cos'è e cosa fa la furosina nella pasta?
"? un imbrunimento non enzimatico, in cui gli zuccheri presenti nella matrice interagiscono con l’amminoacido lisina unendosi nel composto di Amadori. Idrolizzando il composto in un ambiente acido si ottiene la furosina, nota anche come Age. ? un prodotto della glicazione avanzata, tipica del latte. Un indice di qualità, che svela lo stress termico subito dal prodotto. Quando andiamo a cuocere cibi, esponendoli via via a temperature più elevate, questi cambiano in flavour, colore e texture".

A quali problematiche si lega la presenza di questa sostanza?
"? stato dimostrato che gli Ages sono correlati o correlabili a un’aumentata presenza di marker di diabete mellito e problematiche cardiovascolari, oltre a un peggioramento delle condizioni di insufficienza renale".

Cosa comporta la sua presenza nella pasta?
"Aumenta in risposta a temperature di essiccazione molto elevate e può avvenire in tempi e temperature differenti. Più la pasta è di tipo industriale, più tende a essere lavorata con essiccatori che usano alte temperature per brevi tempi, per economia. Possiamo così trovare danni nella pasta, riconoscibili attraverso colore, flavour e apposite tabelle nutrizionali. In questo caso, diminuisce poi la biodisponibilità dell’amminoacido lisina, che nella pasta è anche limitante. Vuol dire che riduce la disponibilità di qualcosa presente già in misura scarsa. Per vegani e vegetariani, ad alto rischio di malnutrizione proteica, è ancora più importante".

Come si riconosce l’alta presenza di furosina?
"Attraverso il colore della pasta. Per capirci, più la pasta è scura, più ha avuto un’essiccazione rapida. Dopo il colore, l’altro indicatore è il flavour. I prodotti che contengono più furosina sono quelli da forno o i cereali da colazione. Soprattutto quelli soffiati, lavorati ad alte temperature. Rientrano nel discorso anche alcuni tipi di gallette".

Quali sono i problemi legati alla presenza di Ages?
"La loro presenza determina una crescita dello stress ossidativo e un aumento di trigliceridi, colesterolo Ldl e possibilità di arteriosclerosi. Gli ultimi studi sono volti ora a capire se la colpa sia da attribuire agli Ages o alle loro fonti".

Quando c’è un alto apporto di Ages?
"Il presupposto è mangiar male, parliamo quindi di cibi elaborati e molto trasformati. Sono di solito elevati nei diabetici, perché la glicazione avviene anche a temperatura corporea, con problemi soprattutto di tipo vascolare. A causa degli Ages e dell’elevata glicemia, che sembra causare danno endoteliale".

Quand’è che la pasta presenta un basso contenuto di furosina?
"Bisogna scegliere formati piccoli e cercare diciture di produzione artigianale con essiccazione lenta, perché i valori di furosina diminuiscono come minimo della metà. In generale, le diete ad alta trasformazione sono più povere di nutrienti. Per questo, il buon senso suggerisce di mangiare prodotti poco trattati".