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l'intervista?

Furosina nella pasta: i rischi, come riconoscerla e a cosa fare attenzione secondo l'esperto

Il biologo nutrizionista Roberto Scrigna chiarisce alcuni aspetti fondamentali legati alla presenza di furosina nella pasta. Ecco tutto quello che serve sapere

Michele Antonelli

CosĄŻ¨¨ la furosina? E a cosa si lega la sua presenza nella pasta? Gazzetta Active ha affrontato lĄŻargomento con il dottor Roberto Scrigna, biologo nutrizionista specializzato in sport da combattimento, per chiarire alcuni aspetti fondamentali: "? una sostanza che si ottiene in laboratorio, tramite lĄŻidrolisi acida di un composto intermedio della reazione di Maillard".

Furosina nella pasta: cos'¨¨ e quali sono le conseguenze

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Il dottor Scrigna ci ha prima di tutto spiegato che la furosina ¨¨ "una?sostanza che si ottiene in laboratorio, tramite lĄŻidrolisi acida di un composto intermedio della reazione di Maillard". Ma vediamo pi¨´ nello specifico di che cosa si tratta, quali conseguenze pu¨° avere la presenza di furosina nella pasta e come si pu¨° capire se la pasta che acquistiamo la contiene o no.

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Dottor Scrigna, che cos'¨¨ e cosa fa la furosina nella pasta?
"? un imbrunimento non enzimatico, in cui gli zuccheri presenti nella matrice interagiscono con lĄŻamminoacido lisina unendosi nel composto di Amadori. Idrolizzando il composto in un ambiente acido si ottiene la furosina, nota anche come Age. ? un prodotto della glicazione avanzata, tipica del latte. Un indice di qualit¨¤, che svela lo stress termico subito dal prodotto. Quando andiamo a cuocere cibi, esponendoli via via a temperature pi¨´ elevate, questi cambiano in flavour, colore e texture".

A quali problematiche si lega la presenza di questa sostanza?
"? stato dimostrato che gli Ages sono correlati o correlabili a unĄŻaumentata presenza di marker di diabete mellito e problematiche cardiovascolari, oltre a un peggioramento delle condizioni di insufficienza renale".

Cosa comporta la sua presenza nella pasta?
"Aumenta in risposta a temperature di essiccazione molto elevate e pu¨° avvenire in tempi e temperature differenti. Pi¨´ la pasta ¨¨ di tipo industriale, pi¨´ tende a essere lavorata con essiccatori che usano alte temperature per brevi tempi, per economia. Possiamo cos¨Ź trovare danni nella pasta, riconoscibili attraverso colore, flavour e apposite tabelle nutrizionali. In questo caso, diminuisce poi la biodisponibilit¨¤ dellĄŻamminoacido lisina, che nella pasta ¨¨ anche limitante. Vuol dire che riduce la disponibilit¨¤ di qualcosa presente gi¨¤ in misura scarsa. Per vegani e vegetariani, ad alto rischio di malnutrizione proteica, ¨¨ ancora pi¨´ importante".

Come si riconosce lĄŻalta presenza di furosina?
"Attraverso il colore della pasta. Per capirci, pi¨´ la pasta ¨¨ scura, pi¨´ ha avuto unĄŻessiccazione rapida. Dopo il colore, lĄŻaltro indicatore ¨¨ il flavour. I prodotti che contengono pi¨´ furosina sono quelli da forno o i cereali da colazione. Soprattutto quelli soffiati, lavorati ad alte temperature. Rientrano nel discorso anche alcuni tipi di gallette".

Quali sono i problemi legati alla presenza di Ages?
"La loro presenza determina una crescita dello stress ossidativo e un aumento di trigliceridi, colesterolo Ldl e possibilit¨¤ di arteriosclerosi. Gli ultimi studi sono volti ora a capire se la colpa sia da attribuire agli Ages o alle loro fonti".

Quando cĄŻ¨¨ un alto apporto di Ages?
"Il presupposto ¨¨ mangiar male, parliamo quindi di cibi elaborati e molto trasformati. Sono di solito elevati nei diabetici, perch¨Ś la glicazione avviene anche a temperatura corporea, con problemi soprattutto di tipo vascolare. A causa degli Ages e dellĄŻelevata glicemia, che sembra causare danno endoteliale".

QuandĄŻ¨¨ che la pasta presenta un basso contenuto di furosina?
"Bisogna scegliere formati piccoli e cercare diciture di produzione artigianale con essiccazione lenta, perch¨Ś i valori di furosina diminuiscono come minimo della met¨¤. In generale, le diete ad alta trasformazione sono pi¨´ povere di nutrienti. Per questo, il buon senso suggerisce di mangiare prodotti poco trattati".

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