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In cucina

Come ottenere una frittura sana anche durante le feste

La frittura sana esiste? I consigli della scienza per un fritto sicuro per la salute e buono per il palato

Anna Castiglioni

Accostare la parola frittura al concetto di benessere potrebbe suonare come un ossimoro. Eppure il fritto sano esiste, ed ¨¨ quello che segue poche regole ma chiare, quelle della chimica degli alimenti. La frittura non ¨¨ un metodo di cottura consigliato nel quotidiano, ma una volta ogni tanto ¨¨ legittimo concedersi lo sfizio. Quando si tratta di festivit¨¤, poi, evitare il fritto diventa quasi un'impresa titanica. Ecco perch¨Ś ¨¨ importante conoscere il modo corretto per una fritto privo di sostanze nocive e grassi in eccesso.

perch¨Ś il fritto ¨¨ sconsigliato?

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La frittura non viene considerato un metodo di cottura sano? principalmente per due motivi: perch¨Ś pu¨° trattenere molto olio e perch¨Ś pu¨° liberare sostanze nocive e cancerogene come l'acrilammide.?Il primo caso si manifesta quando la temperatura dell'olio di cottura ¨¨ troppo bassa: i cibi si impregnano d'olio e il fritto risulta poco digeribile e gustoso. Le tanto temute sostanze tossiche che si possono generare dalla frittura derivano da una temperatura troppo elevata, di solito al di sopra dei 180 gradi.?

la temperatura giusta per una frittura sana

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La temperatura giusta della frittura di solito ¨¨ 180ĄăC: sotto questa soglia i cibi sĄŻimpregnano dĄŻolio, sopra si bruciano. Oltre i 180ĄăC si rischia di arrivare al punto di fumo dellĄŻolio, cio¨¨ la temperatura alla quale lĄŻolio sprigiona fumo ed insieme sostanze tossiche, tra cui lĄŻacroleina. Quindi per una cottura meno dannosa bisogna utilizzare un olio con un punto di fumo alto e la temperatura di frittura deve essere inferiore a quella di fumo dellĄŻolio utilizzato.

Quale olio utilizzare per la frittura sana?

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?Il punto di fumo non ¨¨ identico per tutti gli oli: l'olio extravergine di oliva, ad esempio, potrebbe cominciare a fumare gi¨¤ a 190ĄăC, quindi vicino alla temperatura della frittura. Gli oli di semi che comunemente si usano per la frittura (mais, girasole, misti) sono in realt¨¤ quelli meno adatti perch¨Ś hanno un punto di fumo basso (inferiore ai 150Ąă). Fa eccezione l'olio di arachidi, che ha un punto di fumo pi¨´ alto (circa 230Ąă). In generale gli oli con unĄŻalta percentuale di acidi grassi polinsaturi sono meno stabili al calore, mentre lĄŻolio di arachidi e lĄŻolio dĄŻoliva, che hanno una buona percentuale di monoinsaturi, resistono meglio.?

accorgimenti per una frittura sana

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Il primo accorgimento essenziale per una frittura sana, dunque, ¨¨ la temperatura, che deve essere intorno ai 180ĄăC. Le altre regole, oltre a temperatura e tipologia di olio, sono piuttosto semplici:?

  • munirsi di padella antiaderente;
  • immergere alimenti nellĄŻolio che non siano bagnati: lĄŻacqua altera la composizione dellĄŻolio in cottura;
  • friggere pezzi piccoli senza ammassarli, in modo da accelerare la cottura e non avere la parte esterna bruciata e quella interna cruda;
  • controllare che la temperatura non superi i 180ĄăC tramite un termometro per alimenti;
  • aggiungere solo alla fine sale e spezie, in cottura alterano ulteriormente lĄŻolio;?
  • scolare gli alimenti e asciugarli su carta assorbente;
  • non riutilizzare l'olio di frittura.

Limitare la quantit¨¤ di fritti durante le feste ¨¨ essenziale per non eccedere con grassi, calorie e sale (che spesso viene aggiunto in abbondanza sia nella pastella che a fine cottura). Un accorgimento potrebbe essere quello di prediligere frutta e verdura fritte, che mantengono alcuni dei nutrienti: i polifenoli di vegetali come zucca o melanzane si manterrebbero anche con la frittura, perch¨Ś trattenuti dalla crosticina che si forma allĄŻesterno dellĄŻalimento a contatto con lĄŻolio. Anche la quercetina delle cipolle sembrerebbe resistere molto bene a questo metodo di cottura. Non sar¨¤ come mangiare un fritto di pesce, ma dar¨¤ comunque soddisfazione al palato.

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