la polemica
Com¡¯¨¨ fatto il Parmigiano? Negli Stati Uniti scandalizzati per il caglio: ecco perch¨¦ e cosa sapere
Il Parmigiano Reggiano viene tradizionalmente prodotto con caglio animale, un enzima che viene estratto dallo stomaco dei giovani ruminanti, come vitelli, capre o agnelli. L'utilizzo di caglio animale nella produzione del formaggio non ¨¨ una pratica nuova e viene utilizzata da secoli in molte tradizioni culinarie. Infatti, fin dai tempi antichi il caglio serve per coagulare il latte e separare la parte solida, ovvero la cagliata, dalla parte liquida, ovvero il siero di latte. Questo processo di coagulazione del latte ¨¨ essenziale per la produzione di molti tipi di formaggio, compreso il Parmigiano Reggiano.
Il dibattito
¡ª ?Ci¨° che ha acceso il dibattito in America ¨¨ che il caglio ¨¨ ottenuto dagli stomaci degli animali, ma ¨¨ bene sapere che l¡¯allevamento di questi animali viene sfruttato per la produzione di carne e non unicamente per il loro stomaco. In ogni caso, ci sono anche alternative vegetariane disponibili per la produzione di formaggio che non utilizzano il caglio animale. Infatti, per soddisfare le esigenze dei consumatori vegetariani o vegani esistono oggi versioni di formaggio grana?prodotte con caglio vegetale o microbico. Ma quindi, non marchiate Parmigiano Reggiano.?
Conosciamo meglio il Parmigiano Reggiano
¡ª ?Per poter utilizzare il nome "Parmigiano Reggiano", il formaggio deve essere prodotto seguendo una ricetta tradizionale che risale a secoli fa e che prevede l'utilizzo di ingredienti specifici e tecniche di produzione ben precise. La ricetta del Parmigiano Reggiano ¨¨ protetta da una denominazione di origine protetta (DOP) che garantisce che il formaggio sia prodotto secondo determinati standard di qualit¨¤ e provenienza geografica. La legge italiana prevede che i produttori di Parmigiano Reggiano debbano utilizzare esclusivamente caglio di origine animale per la produzione del formaggio, pertanto l'utilizzo di caglio vegetale o microbico non sarebbe consentito se si volesse utilizzare il nome "Parmigiano Reggiano". La ricetta tradizionale del Parmigiano Reggiano prevede l'utilizzo di solo tre ingredienti: latte vaccino fresco, caglio animale e sale. La produzione di questo formaggio ¨¨ rigorosamente controllata, seguendo un disciplinare di produzione che stabilisce le tecniche di lavorazione, le materie prime e le caratteristiche organolettiche che il prodotto deve possedere.
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Il processo di produzione
¡ª ?Il processo di produzione del Parmigiano Reggiano inizia entro le 24 ore dalla raccolta del latte con la mungitura. Il latte viene parzialmente scremato e riscaldato, poi viene aggiunto il caglio animale che provoca la coagulazione del latte, formando la cagliata. La cagliata viene tagliata in piccoli pezzi, riscaldata e poi posta nelle forme di legno, chiamate fascere, dove viene pressata per circa 24 ore. Dopo la pressatura, il formaggio viene immerso in una salamoia per tre settimane e poi posto in una stanza di stagionatura per un periodo variabile tra i 12 e oltre i 60 mesi. Durante la stagionatura, il formaggio viene controllato e girato regolarmente, e la crosta viene spazzolata per eliminare eventuali muffe e batteri. Il risultato finale ¨¨ un formaggio dal sapore intenso e dal profumo caratteristico, con una pasta compatta e granulosa che si sfalda facilmente.
Curiosit¨¤, il parmigiano ¨¨ privo di lattosio?
¡ª ?Il Parmigiano Reggiano non ¨¨ completamente privo di lattosio, ma ne contiene quantit¨¤ estremamente ridotte. Durante il processo di produzione, gran parte del lattosio presente nel latte viene convertito in acido lattico e successivamente eliminato con il siero di latte. Questo processo di eliminazione del lattosio continua anche durante la stagionatura del formaggio, grazie all'azione dei batteri lattici presenti all'interno della pasta del parmigiano. Ci¨° significa che il parmigiano contiene solo tracce di lattosio, che lo rendono generalmente ben tollerato anche da coloro che sono intolleranti al lattosio. In conclusione, il Parmigiano Reggiano ¨¨ un prodotto di alta qualit¨¤ e di lunga tradizione, apprezzato in tutto il mondo per le sue caratteristiche organolettiche e per la sua versatilit¨¤ in cucina. La scelta di consumare o meno prodotti che contengono caglio animale ¨¨ una questione personale, ma ¨¨ importante notare che l'utilizzo di caglio animale nella produzione di formaggio ¨¨ una pratica consolidata e regolamentata in molte parti del mondo.
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