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Strudel, il trionfo delle mele: storia, segreti e la ricetta dello chef stellato
Le mele sono una miniera di benessere e non ¨¨ il caso di ripetere qui il motivo. In Trentino sono anche una delle eccellenze del territorio, al top per la qualit¨¤ in Europa nonostante la superficie coltivabile sia ridotta al fondovalle e ad alcuni altipiani. Il top si ha nel bacino idrografico del torrente Noce che ricade nella Val di Sole e nella Val di Non, con il riconoscimento DOP.?
Le variet¨¤ coltivate sono principalmente cinque: prima vengono raccolte le freschissime Gala, seguite dalle tre variet¨¤ DOP (Renetta Canada, Red Delicious e Golden Delicious) per poi terminare, quando le cime pi¨´ alte delle montagne circostanti sono gi¨¤ imbiancate dalla prima neve, con le dolcissime Fuji. Non stupisce che la cucina trentina consideri le mele come una dispensa a cui attingere, non solo per realizzare dolci. A partire dal classico strudel, degno erede della baklava turca, arrivata in Ungheria all'inizio del XVI secolo grazie all'invasione di Solimano Il Magnifico. Nei secoli successivi - con modifiche e stratificazioni culinarie - ¨¨ stato ¡°adottato¡± dalla pasticciera europea sino ad affermarsi come uno dei dessert simbolo della terra di mezzo tra Austria, Slovenia e Italia.?
IL TOCCO DI ALFIO GHEZZI
¡ª ?Si diceva della cucina trentina: uno dei suoi migliori interpreti ¨¨ un enfant du pays - tra l'altro, appassionato di tutti gli sport di montagna? - quale Alfio Ghezzi: allo stellato Senso Mart a Rovereto (Mart sta per Museo di Arte Moderna e Contemporanea) racconta il lato culinario della sua terra con il tocco d¡¯autore di chi ha avuto maestri del calibro di Gualtiero Marchesi e Andrea Berton. Lo faceva gi¨¤ a Locanda Margon, in quel di Ravina, dove era tornato a casa dopo vari passaggi importanti.
"Per noi, le mele possono essere un sinonimo di sorpresa perch¨¦ si abbinano anche ai piatti salati, sfruttando le diverse tipologie. Uno dei miei piatti storici ¨¨ Riso, mele Golden, Trentingrana e timo. Ma ho trovato anche il modo di servire il filetto di maiale con lo speck e una purea di Renetta oppure realizzare una crema di Granny Smith da abbinare alla trota marinata e rafano" spiega lo chef Ghezzi. E i dolci? "Una semplice macedonia di mele con delle foglie di coriandolo fresco e una punta di zenzero ¨¨ formidabile ma consiglio anche di provare a ricoprire le mele di una torta classica con dei lamponi e chiudere il tutto con una seconda sfoglia. In pratica una apple pie dove il contrasto tra i due frutti d¨¤ una freschezza fuori dal comune. E poi ovviamente c'¨¨ sua maest¨¤ lo strudel trentino-tirolese" conclude Ghezzi?
LA RICETTA TRADIZIONALE
¡ª ?Detto che Ghezzi ha destrutturato con grande classe la ricetta sin dai tempi della Locanda Margon, a Gazzetta Active regala la preparazione classica, da fare a casa. Seguitela passo per passo, senza fretta e rispettando perfettamente le dosi. "Preparate l¡¯impasto amalgamando 250 grammi di farina con un uovo, 30 g di olio di girasole, 65 g di acqua e un pizzico di sale: deve risultare liscio e morbido, quindi fatelo riposare affinch¨¦ sviluppi la maglia glutinica. Sbucciate cinque mele Renette, privatele del torsolo, dividetele in quattro e tagliatele in sottile fettine: vanno bene comunque anche delle Golden. Conditele con due cucchiai di zucchero semolato, una generosa presa di cannella, un limone grattuggiato, 100 grammi di uvetta fatta rinvenire in un cucchiaio di grappa, 80 grammi di noci e due cucchiai di biscotti sbriciolati. Stendete la pasta su una spianatoia deve risultare sottilissima e quasi trasparente poi trasferitela sopra un canovaccio, fate sciogliere 20 grammi burro per pennellare la sfoglia. Sistemate le mele nel lato pi¨´ vicino a voi? e arrotolate lo strudel dalla parte pi¨´ lunga, facendo attenzione a non rompere la pasta: Potete aiutarvi con il canovaccio sul quale ¨¨ posizionata. Sigillatelo bene anche sui lati e trasferite lo strudel in una teglia. Pennellatelo con un uovo battuto e fate cuocere a 180¡ãC per circa 30 - 35 minuti. Per i pi¨´ golosi, ¨¨ un classico accompagnarlo con una pallina di gelato alla vaniglia fatto al momento". Lo chef non ha torto: a questo punto, se si deve peccare di gola ¨¨ meglio andare sino in fondo.
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