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Uso del plancton in cucina? Dalle caratteristiche organolettiche alle propriet¨¤, le cose da sapere
La farina di grilli e la carne sintetica, di cui si sente parlare in questo periodo, sono dei Novel Food, ovvero alimenti che sono stati approvati e entrati a far parte dell¡¯alimentazione europea solo dopo il 1997. Gli alimenti annoverati tra i Novel Food sono molti e tra questi troviamo il plancton, ingrediente innovativo utilizzato nei ristoranti pi¨´ chic.
usi del plancton
¡ª ?Il plancton ¨¨ stato approvato dall¡¯Efsa come Novel Food nel 2014. Nello specifico, l¡¯alga Tetraselmis chuii ¨¨ l¡¯unica alga del fitoplancton a essere stata approvata come alimento. Il fitoplancton viene portato a tavola da molti grandi chef nei piatti gourmet. Dato il suo sapore, l¡¯abbinamento pi¨´ adeguato ¨¨ quello con i prodotti della pesca. In particolare si utilizza nella creazione di marinature, salse per pesce, gelatine, primi piatti di mare e non solo. Dal krill invece, si ottiene il prezioso olio di krill, utilizzato come integratore alimentare.
Caratteristiche organolettiche
¡ª ?Il fitoplancton si presenta sotto forma di polvere verde intenso, che conferir¨¤ un colore acceso anche al piatto. Questa polvere pu¨° essere utilizzata come tale oppure pu¨° essere reidratata prima dell¡¯utilizzo, con acqua o brodo. Il sapore ¨¨ peculiare: ricorda il mare, in particolare i crostacei e i ricci di mare, con un leggero retrogusto erbaceo. ? molto importante non portarlo a ebollizione durante la preparazione altrimenti il gusto verr¨¤ compromesso. Dato il suo sapore sofisticato e fortemente salino, l¡¯uso in cucina non ¨¨ semplice e anche gli chef pi¨´ rinomati devono impiegarlo con attenzione calibrando al meglio la quantit¨¤ di sale aggiunto alle pietanze. Il costo del fitoplancton ¨¨ alto: si aggira intorno ai 100 euro per 15 grammi di prodotto. L¡¯olio di krill ¨¨ venduto sotto forma di capsule e si presenta di colore rosso scuro. Non ¨¨ adoperato in cucina, ma viene utilizzato come integratore di omega-3.
Propriet¨¤ nutrizionali del fitoplancton
¡ª ?Il fitoplancton contiene tanti micronutrienti tra cui ferro, calcio, iodio, fosforo, magnesio e potassio. Inoltre contiene anche vitamina B12, vitamina E, vitamina C e acidi grassi omega 3 e 6. Per quanto riguarda i valori nutrizionali, 100 g di fitoplancton contengono 7 grammi di grassi, 32 grammi di carboidrati, ben 38 grammi di proteine e 4,8 grammi di sale. La quantit¨¤ di sale ¨¨ alta, ma ci¨° dipende dal sodio naturalmente presente nel prodotto, che essendo un alimento proveniente dal mare ne possiede grosse quantit¨¤.
propriet¨¤ dell¡¯olio di krill
¡ª ?Per quanto riguarda l¡¯olio di krill, anche quest¡¯ultimo contiene grosse quantit¨¤ di micronutrienti tra cui vitamine antiossidanti come vitamina A, vitamina E e un particolare carotenoide, l¡¯astaxantina. Inoltre, ¨¨ una fonte importante di acidi grassi della serie omega-3, nello specifico contiene livelli significativi di acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA), che sono le forme pi¨´ biodisponibili di omega-3, e sono le stesse che si trovano nei pesci. EPA e DHA, e in generale gli omega-3, hanno azione anti-infiammatoria e sono utilizzati come integratori nel caso di dislipidemia.
Plancton come alimento o integratore
¡ª ?Ricordiamoci che la quantit¨¤ di fitoplancton utilizzata ¨¨ irrisoria, quindi anche la quantit¨¤ di vitamine e minerali assunte con questo alimento saranno altrettanto piccole. Al contrario,?l¡¯integrazione con olio di krill pu¨° rivelarsi molto utile in quanto apporta rilevanti quantit¨¤ di omega-3, EPA e DHA, tanto da essere equiparabile all¡¯olio di pesce. Il fitoplancton inoltre, al contrario del krill, ¨¨ un organismo vegetale e pu¨° quindi anche essere consumato dai vegetariani e dai vegani.
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