curiosit¨¤

Uso del plancton in cucina? Dalle caratteristiche organolettiche alle propriet¨¤, le cose da sapere

Il plancton ¨¨ un insieme di piccolissimi organismi marini vegetali e animali alla base della catena alimentare acquatica: ecco come utilizzarlo a tavola

Giacomo Astrua - Noritura

La farina di grilli e la carne sintetica, di cui si sente parlare in questo periodo, sono dei Novel Food, ovvero alimenti che sono stati approvati e entrati a far parte dell¡¯alimentazione europea solo dopo il 1997. Gli alimenti annoverati tra i Novel Food sono molti e tra questi troviamo il plancton, ingrediente innovativo utilizzato nei ristoranti pi¨´ chic.

usi del plancton

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Il plancton ¨¨ stato approvato dall¡¯Efsa come Novel Food nel 2014. Nello specifico, l¡¯alga Tetraselmis chuii ¨¨ l¡¯unica alga del fitoplancton a essere stata approvata come alimento. Il fitoplancton viene portato a tavola da molti grandi chef nei piatti gourmet. Dato il suo sapore, l¡¯abbinamento pi¨´ adeguato ¨¨ quello con i prodotti della pesca. In particolare si utilizza nella creazione di marinature, salse per pesce, gelatine, primi piatti di mare e non solo. Dal krill invece, si ottiene il prezioso olio di krill, utilizzato come integratore alimentare.

Caratteristiche organolettiche

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Il fitoplancton si presenta sotto forma di polvere verde intenso, che conferir¨¤ un colore acceso anche al piatto. Questa polvere pu¨° essere utilizzata come tale oppure pu¨° essere reidratata prima dell¡¯utilizzo, con acqua o brodo. Il sapore ¨¨ peculiare: ricorda il mare, in particolare i crostacei e i ricci di mare, con un leggero retrogusto erbaceo. ? molto importante non portarlo a ebollizione durante la preparazione altrimenti il gusto verr¨¤ compromesso. Dato il suo sapore sofisticato e fortemente salino, l¡¯uso in cucina non ¨¨ semplice e anche gli chef pi¨´ rinomati devono impiegarlo con attenzione calibrando al meglio la quantit¨¤ di sale aggiunto alle pietanze. Il costo del fitoplancton ¨¨ alto: si aggira intorno ai 100 euro per 15 grammi di prodotto. L¡¯olio di krill ¨¨ venduto sotto forma di capsule e si presenta di colore rosso scuro. Non ¨¨ adoperato in cucina, ma viene utilizzato come integratore di omega-3.

Propriet¨¤ nutrizionali del fitoplancton

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Il fitoplancton contiene tanti micronutrienti tra cui ferro, calcio, iodio, fosforo, magnesio e potassio. Inoltre contiene anche vitamina B12, vitamina E, vitamina C e acidi grassi omega 3 e 6. Per quanto riguarda i valori nutrizionali, 100 g di fitoplancton contengono 7 grammi di grassi, 32 grammi di carboidrati, ben 38 grammi di proteine e 4,8 grammi di sale. La quantit¨¤ di sale ¨¨ alta, ma ci¨° dipende dal sodio naturalmente presente nel prodotto, che essendo un alimento proveniente dal mare ne possiede grosse quantit¨¤.

propriet¨¤ dell¡¯olio di krill

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Per quanto riguarda l¡¯olio di krill, anche quest¡¯ultimo contiene grosse quantit¨¤ di micronutrienti tra cui vitamine antiossidanti come vitamina A, vitamina E e un particolare carotenoide, l¡¯astaxantina. Inoltre, ¨¨ una fonte importante di acidi grassi della serie omega-3, nello specifico contiene livelli significativi di acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA), che sono le forme pi¨´ biodisponibili di omega-3, e sono le stesse che si trovano nei pesci. EPA e DHA, e in generale gli omega-3, hanno azione anti-infiammatoria e sono utilizzati come integratori nel caso di dislipidemia.

Plancton come alimento o integratore

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Ricordiamoci che la quantit¨¤ di fitoplancton utilizzata ¨¨ irrisoria, quindi anche la quantit¨¤ di vitamine e minerali assunte con questo alimento saranno altrettanto piccole. Al contrario,?l¡¯integrazione con olio di krill pu¨° rivelarsi molto utile in quanto apporta rilevanti quantit¨¤ di omega-3, EPA e DHA, tanto da essere equiparabile all¡¯olio di pesce. Il fitoplancton inoltre, al contrario del krill, ¨¨ un organismo vegetale e pu¨° quindi anche essere consumato dai vegetariani e dai vegani.

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