C'¨¨ una particolare farina senza glutine che aggiunta al pane ne migliora le propriet¨¤, aumentando proteine e antiossidanti
Da alcuni anni, gli scienziati dell'alimentazione sono alla ricerca di prodotti fatti con cereali alternativi, per affrontare la crescente intolleranza al glutine della popolazione mondiale. Sotto la lente di ingrandimento ci sono farine provenienti da varie fonti, soprattutto proteiche, per andare anche incontro alla crescente domanda di prodotti da forno chetogenici, adatti ai pazienti con diabete di tipo 2. La pi¨´ promettente? Secondo un nuovo studio sarebbe una farina poco usata, ma ricca di benefici e che d¨¤ al pane un'ottima consistenza oltre che un buon sapore: la farina di noci.?
Farina di noci per il pane: lo studio
¡ª ?In uno studio pubblicato sulla rivista scientifica Food, un gruppo di ricercatori di scienza alimentari dell'Universit¨¤ di Lublino (Polonia) ha preso in esame?la farina di noci come alternativa per chi segue una dieta priva di glutine. I ricercatori hanno esaminato le alterazioni fisiche, chimiche e sensoriali di un pane a basso contenuto di carboidrati quando veniva integrato con questo particolare ingrediente.
Come viene usata la farina di noci
¡ª ?Nella fattispecie, alcune farine di grano saraceno e di semi di lino sono state arricchite con farina di noci a valori compresi tra il 5% e il 20%, oltre a psillio, fibra di patate, gomma di guar, sale dell'Himalaya e lievito secco e acqua di rubinetto a temperatura ambiente. Il pane ¨¨ stato cos¨¬ impastato per 5 minuti a 100 giri al minuto, aumentando successivamente a 200 giri al minuto, e mescolato per 3 minuti prima di essere formato in panetti da 120 grammi e infornato.
Il pane ricco di proteine e antiossidanti
¡ª ?Il risultato? Dopo aver analizzato la capacit¨¤ antiossidante del pane e le varie alterazioni a livello molecolare, senza trascurare qualit¨¤ sensoriali come gusto, colore, consistenza e fragranza, i ricercatori hanno scoperto che l'aggiunta di farina di noci al pane ne aumentava significativamente il volume, rinforzando la struttura dell'impasto e riducendo la perdita di cottura al 14% rispetto al pane di controllo. Soprattutto, col 20% di farina di noci aumentava anche la concentrazione proteica, da 23 g per 100 g a 35 g per 100 g.?Allo stesso modo, la quantit¨¤ di grassi passava da 3,3 g a 7,3 g/100 g, mentre il contenuto di carboidrati diminuiva da 22 g a 7,2 g/100 g.?Altra scoperta da non sottovalutare, il pane con farina di noci mostrava anche un¡¯attivit¨¤ antiossidante, maggiore rispetto al pane normale.
conclusioni
¡ª ?I risultati dello studio sembrano dimostrare che la sostituzione del pane integrale con un pane che ha tra gli ingredienti la farina di noci produce un prodotto da forno a basso contenuto di carboidrati, senza perdere le qualit¨¤ sensoriali del pane. Il pane arricchito con noci vanta inoltre una maggiore quantit¨¤ di proteine e antiossidanti (naturalmente presenti nelle noci).?Quanta farina di noci? I campioni di pane che hanno ottenuto le valutazioni migliori da parte dei consumatori sono quelli pi¨´ light, col 5 e il 10% di farina di noci, che mostrano anche una maggiore morbidezza. Ma, per bilanciare qualit¨¤ nutrizionali e sapore, i ricercatori raccomandano un contenuto di farina di noci del 15%: una percentuale che pare riesca a tenere assieme sapore e consistenza del pane con elevate qualit¨¤ nutrizionali.
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