Perché il vino rosso provoca mal di testa? Gli scienziati pensano di aver trovato la risposta

Per anni abbiamo incolpato i solfiti, poi i tannini, infine le ammine biogene. Ma il vero responsabile dei mal di testa da vino rosso forse si nasconde altrove, in un composto che nessuno aveva mai sospettato.?

La scoperta, nata nei laboratori dell'Università della California a Davis, potrebbe cambiare il modo in cui scegliamo il vino. "I resoconti medici sui mal di testa da vino rosso risalgono all'epoca romana, ma l'esperienza è probabilmente vecchia quanto la vinificazione, qualcosa come 10.000 anni", scrivono su The Conversation?Andrew Waterhouse, docente di enologia, e Apramita Devi,?i ricercatori che hanno smontato le vecchie teorie, per arrivare a una conclusione sorprendente.??

Vino rosso e mal di testa

I due enologi hanno analizzato i componenti più comunemente indicati come responsabili. "I solfiti sono stati un capro espiatorio popolare per tutti i tipi di disturbi da quando negli anni '90 è diventato obbligatorio etichettarli sui vini negli Stati Uniti", spiegano. "Eppure?non ci sono molte prove che colleghino direttamente i solfiti ai mal di testa e altri alimenti contengono livelli paragonabili al vino senza gli stessi effetti". Tanto per dire, il nostro corpo produce circa 700 milligrammi di solfiti al giorno mentre metabolizziamo le proteine nel cibo e le espelliamo come solfato. Dunque è improbabile che i 20 milligrammi in un bicchiere di vino possano sopraffarci.

Anche altre sostanze sono state messe sotto la lente. "Alcuni puntano il dito contro le ammine biogene per i mal di testa da vino rosso", continuano Waterhouse e Devi. "E si tratta di sostanze azotate presenti in molti cibi fermentati o avariati, che - è vero - possono causare mal di testa, ma la quantità nel vino è troppo bassa per essere un problema". In quanto ai tannini: "Altra buona ipotesi, poiché i vini bianchi ne contengono solo piccole quantità, mentre i vini rossi ne contengono quantità sostanziali". Tuttavia, come osservano, "i tannini si trovano anche in molti altri prodotti comuni, come il tè e il cioccolato, che in genere non causano mal di testa".?

Mal di testa da vino: il colpevole

Ma un presunto colpevole c'è: la quercetina. "La quercetina è un composto fenolico presente nelle bucce dell'uva, quindi è molto più abbondante nei vini rossi che in quelli bianchi, perché le bucce dell'uva rossa vengono lasciate più a lungo durante il processo di fermentazione", spiegano Waterhouse e Devi. Il suo meccanismo d'azione infatti coinvolge l'enzima ALDH, cruciale per il metabolismo dell'alcol. "In pratica, quando il corpo assorbe la quercetina dal cibo o dal vino, la maggior parte viene convertita in glucuronide dal fegato per eliminarla rapidamente".

L'effetto della quercetina sul metabolismo dell'alcol merita un approfondimento: "I nostri test enzimatici suggeriscono che la quercetina glucuronide interrompe il metabolismo dell'alcol nel corpo. Questa interruzione significa che circola acetaldeide in eccesso, causando infiammazione e mal di testa", ribattono i due ricercatori.?

"In realtà gli effetti secondari sono molto più difficili da identificare perché devono essere in gioco due fattori affinché si verifichi il risultato. E altri alimenti che contengono quercetina non sono associati a mal di testa, quindi potresti inizialmente non considerare la quercetina come la causa del problema del vino rosso".?Da qui l'esigenza di nuovi studi dove somministrare a dei volontari vini rossi a basso e alto contenuto di quercetina e chiedere quale provoca mal di testa.

la soluzione

A chi soffre di mal di testa post bicchiere, intanto i ricercatori offrono un suggerimento pratico: "Se siete disposti a rischiare, preferite un vino rosso leggero ed economico". Il motivo è intuibile: "L'uva esposta al sole produce più quercetina ma i vini rossi economici sono spesso prodotti da uve che vedono meno luce solare".