nutrizione
Come scegliere il cioccolato? Ce lo spiega... l¡¯etichetta
Come si legge l¡¯etichetta di una tavoletta di cioccolato? Partiamo agli ingredienti. La ricetta del cioccolato prevede: pasta di cacao, burro di cacao (o altri grassi), e zucchero, che non solo riduce l¡¯amarezza, ma ne migliora anche la tattilit¨¤. A questi si aggiungono solitamente la lecitina di soia e un aroma, come la vaniglia. La lecitina di soia ha la funzione di emulsionare zucchero e grassi e di eliminare le bolle d¡¯aria che possono formarsi nel processo.
Vaniglia o vanillina?
¡ª ?Uno dei primi parametri per valutare la qualit¨¤ del cioccolato ¨¨ proprio la presenza di aromi. Pu¨° essere infatti aggiunto un aroma, anche se un cioccolato di buona qualit¨¤ vanta gi¨¤ una sua aromaticit¨¤. L¡¯utilizzo dell¡¯aroma naturale vaniglia ¨¨ indice di alta qualit¨¤ del prodotto, se invece ¨¨ presente la vanillina, corrispettivo sintetico e pi¨´ economico, la qualit¨¤ ¨¨ inferiore.
Burro di cacao o altri grassi?
¡ª ?Dal 2003 (direttiva 2000/36/CE) ¨¨ possibile sostituire parte del burro di cacao con grassi vegetali fino a un massimo del 5% del peso dell¡¯intero prodotto. Si tratta di una scelta fatta per motivi economici, in quanto il burro di cacao ¨¨ pi¨´ costoso rispetto a grassi vegetali di minor qualit¨¤, ma nelle aziende italiane questa pratica ¨¨ ancora poco diffusa. Inoltre, secondo la Legislazione, la definizione di cacao stabilisce che ¡°cioccolato¡± ¨¨ il prodotto ottenuto da prodotti di cacao e zuccheri che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35%, di cui non meno del 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato. Come tutte le etichette nutrizionali, anche gli ingredienti del cioccolato sono inseriti in ordine decrescente di quantit¨¤ nell¡¯alimento, quindi un cioccolato avente la pasta di cacao come primo ingrediente avr¨¤ una percentuale di cacao maggiore rispetto a un cioccolato avente lo zucchero (o altri alimenti) come primo ingrediente.
La percentuale di cacao
¡ª ?Su tutte le etichette ¨¨ espressa la quantit¨¤ di cacao presente, e con l¡¯aumento della percentuale di cacao, diminuisce quella di zuccheri. Un cioccolato che contiene una quantit¨¤ di cacao pari almeno al 45% pu¨° essere definito nero, amaro o fondente. Per il cioccolato extra fondente o ¡°dark¡± invece la percentuale sale al 70%, fino ad arrivare al 100%. Per riconoscere un cioccolato fondente di qualit¨¤, nella lista degli ingredienti, riportati in ordine decrescente, al primo posto deve esserci la pasta di cacao, mentre lo zucchero deve essere al secondo o terzo.
Tipologia di cioccolato
¡ª ?Tutte le tipologie di cioccolato sono caratterizzate da diverse diciture: oltre al cioccolato extra fondente e fondente, possiamo trovare cioccolato al latte, contenente zucchero, burro di cacao, una quantit¨¤ non inferiore al 25% di pasta di cacao, e latte; cioccolato bianco, tecnicamente non definibile cioccolato in quanto non contiene cacao, ma una miscela di burro di cacao, latte e zucchero;?cioccolato con altri ingredienti, ad esempio cioccolato alle nocciole, cioccolato ai pistacchi, cioccolato al peperoncino ecc.
Cos¡¯altro si pu¨° trovare in etichetta?
¡ª ?Le denominazioni di vendita possono essere accompagnate da espressioni o aggettivi relativi a criteri di qualit¨¤ come ¡°finissimo¡± o ¡°extra¡±, ma solo se il prodotto soddisfa i requisiti riportati nella normativa in termini di percentuali di cacao e burro di cacao. L¡¯espressione ¡°senza zuccheri aggiunti¡± ¨¨ consentita solo quando non sono presenti zuccheri diversi da quelli naturalmente nell¡¯alimento. L¡¯espressione ¡°puro¡± si pu¨° utilizzare se non presenta grassi vegetali diversi dal burro di cacao. In etichetta pu¨° esserci anche un riferimento alla zona di provenienza del cioccolato e alla tipologia di cacao utilizzata. Prezzi maggiori sono associati a cioccolati prodotti con mono variet¨¤ di cacao, mentre il prezzo scende quando vengono unite diverse tipologie di cacao di provenienza diversa. Infine, alcune marche di cioccolato espongono in etichetta certificazioni che identificano il prodotto come equosolidale, avente cio¨¨ standard sociali, ambientali ed economici concordati a livello internazionale.
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