?nutrizione
Conosci il punto di fumo dellĄŻolio? Ecco cosĄŻ¨¨ e perch¨Ś ¨¨ importante per una frittura salutare
Quando si porta un grasso alimentare a elevate temperature vengono innescate diverse reazioni: polimerizzazione, idrolisi per contatto con lĄŻacqua negli alimenti (responsabile del sapore di rancido delle fritture di bassa qualit¨¤), e ossidazione per contatto con lĄŻaria. Tra le reazioni, lĄŻossidazione che si verifica una volta oltrepassato il punto di fumo ¨¨ la pi¨´ pericolosa, in quanto associata alla formazione di sostanze tossiche, come l'acroleina, sostanza irritante per la mucosa gastrica e nociva per il fegato.?
il punto di fumo dell'olio
ĄŞ ?Una frittura corretta richiede lĄŻutilizzo di un olio con elevato punto di fumo (in modo da evitare lĄŻossidazione del grasso stesso) e dovrebbe avvenire nellĄŻintervallo di temperatura 160 ¨C 180ĄăC, cos¨Ź da ottenere una cottura ideale, senza liberazione di sostanze tossiche. Un olio ¨¨ tanto pi¨´ resistente allĄŻossidazione tanto pi¨´ aumenta la quota di acidi grassi monoinsaturi (grassi buoni). ? il caso dellĄŻolio di oliva, nel quale la percentuale di grassi monoinsaturi arriva al 75%, circa il doppio degli altri oli, e lĄŻolio di arachidi che arriva al 50%. L'olio extravergine d'oliva ¨¨ uno dei pi¨´ consigliati per friggere, anche se rilascia un intenso retrogusto di oliva alla frittura.
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altri oli
ĄŞ ?LĄŻolio di girasole e lĄŻolio di mais sono ricchi di acidi grassi polinsaturi, e sono quindi poco adatti alla frittura. Negli ultimi anni sono stati introdotte sul mercato delle versioni raffinate con un punto di fumo maggiore. Anche grassi come l'olio di colza e l'olio di soia, se non raffinati, andrebbero evitati. La raffinazione industriale, infatti, pu¨° agire allontanando la quota di acidi grassi saturi presenti, incrementando cos¨Ź il punto di fumo anche oltre i 220 Ąă C. LĄŻolio di palma possiede una forte resistenza alla temperatura e al sole, che lo rende adeguato alla conservazione dei cibi confezionati. Raggiunge il punto di fumo molto lentamente e sopporta temperature fino a circa 240ĄăC.
il burro per friggere
ĄŞ ?Il burro ¨¨ sconsigliato per la frittura: dato il contenuto di acqua (circa il 20%), il suo punto di fumo ¨¨ piuttosto basso, sui 130ĄăC. LĄŻacqua, infatti, facilita la liberazione degli acidi grassi e una rapida ossidazione. ? bene specificare la differenza con il burro ghee, ovvero il burro chiarificato, molto utilizzato per la cottura in diverse cucine tradizionali, come quella indiana. Questo ¨¨ un burro privato del contenuto di acqua, andando di conseguenza ad alzare il punto di fumo (fino a 180ĄăC circa).
Consigli?
ĄŞ ?Per una corretta preparazione, ¨¨ importante, oltre alla scelta dellĄŻolio, che questo sia presente in sufficiente quantit¨¤: friggere in poco olio pu¨° provocare un abbassamento della temperatura e un maggior assorbimento del grasso da parte degli alimenti, che risulteranno poco fragranti. Inoltre, ¨¨ fondamentale scartarlo non appena inizia ad imbrunire ed ¨¨ sempre meglio evitarne il riutilizzo (e mai rabboccarlo!). Utile per una frittura sicura per la salute potrebbe essere lĄŻuso di una friggitrice elettrica, elettrodomestico che consente il controllo preciso della temperatura.
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