parla l'esperto
Sapevi che il vino non ¨¨ solo uva? Dall'anidride solforosa all'ozono, ecco come si produce
L¡¯agronomo Riccardo Pecchioli ci spiega tecniche e protocolli da non sottovalutare
Il vino ¨¨ un alimento prezioso e delicato: necessita di attenzioni, cure, protezione. Come farlo in? sicurezza? Si interviene chimicamente con l¡¯aggiunta di anidride solforosa, ossigeno e zolfo, conservante utilizzato nell¡¯enologia moderna.?
Il ruolo dell'anidride solforosa nella produzione del vino
¡ª ?L'azione dell'anidride solforosa inibisce l¡¯attivit¨¤ batterica e la capacit¨¤ di indurre nuove fermentazioni ¨C spiega Riccardo Pecchioli, agronomo Fattorie Mantellassi -. ? nel passaggio da mosto a vino?che i batteri residuali possono alterarne il gusto e in alcuni casi deteriorarlo. Ecco perch¨¦ il vino prima di essere imbottigliato ¨¨ sottoposto a un¡¯accurata analisi di tutte le concentrazioni delle sue componenti. I risultati permettono di stabilire in che quantit¨¤ dovr¨¤ essere aggiunta l¡¯anidride solforosa¡±. Si tratta sempre di livelli minimi, regolati dai protocolli in materia di sicurezza alimentare, che in nessun caso hanno effetti negativi sulla salute. ¡°Inoltre, durante il processo di fermentazione del mosto, i lieviti, oltre a svolgere la loro funzione di trasformazione degli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica, producono anche un concentrato bassissimo di anidride solforosa. Ci¨° significa che i produttori che optano per l¡¯astensione dell¡¯intervento aggiuntivo di questo conservante ottengono un vino nel quale permane una certa carica batterica oltre a una presenza minima di anidride solforosa rilasciata dai lieviti stessi. In questo caso il risultato ¨¨ un vino senza solfiti aggiunti¡±.
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Vino senza solfiti
¡ª ??"Sul mercato ¨¨ presente una fetta di consumatori intolleranti?o allergici ai solfiti. Nasce da quindi l¡¯esigenza da parte dei viticoltori di produrre un vino naturale senza aggiunte". Grazie a un progetto sviluppato dall¡¯Universit¨¤ della Tuscia di Viterbo e ad un metodo brevettato di lavorazione ¡°Purovino¡±? si possono ottenere dei vini in purezza senza aggiungere solfiti, con l¡¯uso dell¡¯ozono.
Ruolo dell'ozono
¡ª ??? un battericida, un disinfettante gassoso: oltre a uccidere i batteri elimina i lieviti. "Raccolte le uve e chiuse in cella frigorifera saturata con l¡¯ozono si attende che lo stesso agisca sulla superficie dei chicchi. Aperta la cella l¡¯ozono si trasforma naturalmente in ossigeno rimuovendo ogni traccia del gas dalle bucce dell¡¯uva, i chicchi sono puliti, batteri e i lieviti eliminati". Cos¨¬ verranno aggiunti solo dei lieviti selezionati utili per la vinificazione. E per la sanificazione delle foglie di vite? "L'ozono come soluzione e cura delle malattie della vigna ¨¦ in sperimentazione. Ci vorr¨¤ ancora del tempo affinch¨¦ si ottenga un protocollo che ne regoli l¡¯utilizzo".
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