La ricerca
Alito cattivo da aglio? C'¨¨ una soluzione scientifica
Dall'Italia all'India, passando per il Medio Oriente, da millenni, l'aglio ¨¨ un ingrediente amato nelle cucine di tutto il mondo. Con il suo sapore leggermente ungente, arricchisce piatti come curry, pasta, fritture e addirittura alcuni dessert. Tuttavia, c'¨¨ un piccolo inconveniente... l'indesiderato alito di aglio che pu¨° durare per ore. Ma la scienza sembra aver trovato la soluzione: un alimento in grado di neutralizzarlo... Si tratta dello yogurt bianco.?Un team di ricerca della Ohio State University ha scoperto che ha la capacit¨¤ di neutralizzare quasi tutti i composti volatili che danno all'aglio il suo odore distintivo, proprio come se fosse un deodorante per l'alito.?
Perch¨¦ l'aglio rende l'alito cattivo
¡ª ?Tritando l'aglio, si libera una miscela di composti, i solfuri, responsabili del suo aroma. Durante la cottura, i solfuri permeano l'aria, diffondendo un profumo avvolgente. E quando l'aglio arriva allo stomaco, i succhi gastrici lo scompongono ulteriormente, rilasciando solfuri e altre vitamine e minerali. La maggior parte di essi procede verso l'intestino, ma una minuscola molecola chiamata allilmetil solfuro (AMS) riesce a scivolare attraverso il rivestimento dello stomaco nel flusso sanguigno. L'AMS ¨¨ solo uno dei tanti componenti dell'aroma caratteristico dell'aglio, ma ¨¨ l'unico abbastanza piccolo da insinuarsi nel sangue velocemente. Mentre circola oltre i polmoni, l¡¯AMS passa attraverso le membrane che lasciano entrare e uscire l¡¯ossigeno e l¡¯anidride carbonica dal corpo. E quando espiriamo insieme alla CO2, rilasciamo uno sbuffo di AMS al caratteristico odore di aglio. Un effetto che pu¨° durare anche 24 ore.
Yogurt contro l'alito da aglio: lo studio?
¡ª ?Un team di ricercatori della Ohio State University (USA) ha realizzato un esperimento per capire quali rimedi potessero fermare questo spiacevole fenomeno. E dopo aver analizzato come l'aglio diffonde il suo odore, hanno scoperto che lo yogurt bianco intero, da solo ¨¨ in grado di ridurre il 99% dei principali composti volatili dell¡¯aglio crudo che producono odori, e che l'effetto deodorante ¨¨ merito soprattutto di proteine e grassi.?Le proteine analizzate comprendevano diverse varianti di siero di latte, caseina e proteine del latte. Tutte si sono dimostrate capaci di attenuare l'odore dell'aglio, forse grazie alla loro abilit¨¤ di catturare le molecole odorose prima che si diffondano nell'aria. In particolare, un complesso di proteine del siero di latte e caseina ha mostrato i risultati pi¨´ promettenti. "Le proteine sono note per legare gli aromi, il che a volte pu¨° ridurre il sapore di alcuni alimenti proteici. Tuttavia, in questo contesto, questa propriet¨¤ potrebbe rivelarsi vantaggiosa", spiega Sheryl Barringer, docente del dipartimento di scienze e tecnologia alimentare presso la Ohio State University (USA), che all'aglio ha dedicato diversi studi.
Altri metodi per evitare l'alito da aglio
¡ª ?Barringer e il suo team hanno testato anche altri metodi per evitare che l'aglio s impossessi dell'alito. Una delle scoperte ¨¨ stata che passare l'aglio in padella ¨¨ sufficiente a ridurre significativamente la maggior parte dei composti volatili che causano odori. Non solo: anche?mangiare mele, lattuga o menta piperita riduce significativamente la concentrazione di sottoprodotti dell'aglio che espiriamo dopo averlo consumato (crudo). Questi alimenti funzionano perch¨¦ contengono composti fenolici, che si legano ai solfuri e li rendono troppo grandi per essere dispersi nell¡¯aria. Ma lo yogurt li batte tutti,?meglio ancora lo yogurt greco, grazie al suo profilo proteico pi¨´ elevato.?Attenzione: al di l¨¤ dello yogurt che scegliamo, perch¨¦ assolva alla sua funzione rinfresca-alito ¨¨ importante che venga consumato rapidamente dopo l'ingestione di aglio crudo. Mai come in questo caso, il tempismo ¨¨ tutto.
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