I tocchi in pi¨´ di un piatto intramontabile, apparentemente semplice, che ne hanno fatto uno dei pi¨´ famosi nella cucina italiana
Si fa presto a dire spaghetti al pomodoro. Ce ne sono di cattivi, di banali, di normali, di buoni, di molto buoni. E di celebri (che ovviamente hanno gi¨¤ l'ultima qualifica): uno di questi, pu¨° sembrare paradossale, si mangia a Milano - in un posto sempre di tendenza, non gourmet, quale Ceresio 7 - ed ¨¨ preparato da un brianzolo di Casatenovo, classe 1961. Elio Sironi, un passato tra Sardegna, lago di Como e la Spagna, ¨¨ approdato a Milano nel 2004. Prima nelle cucine del Bulgari Hotel e poi appunto al Ceresio 7 assieme al trio di patron formato da Marco Civitelli, Edoardo Grassi e Luca Pardini. Si ¨¨ portato dietro ovviamente i ¡®suoi¡¯ Spaghetti al pomodoro, piccolo capolavoro celebrato persino nella rubrica gastronomica di Striscia la notizia. Tra un paio di stagioni, Sironi potr¨¤ vantarsi di avere creato un signature dish ventennale. ?Quando sono sbarcato al Bulgari, ho capito che la clientela voleva s¨¬ il classicissimo ¡®spaghetto¡¯ ma con il tocco in pi¨´, anche pensando alla location. Ho ragionato su come unire la mia fissa di una nota agrumata sulla pasta con un'aggiunta golosa, un formaggio pi¨´ audace del solito Parmigiano o Grana. Quello fresco di capra si ¨¨ rivelato perfetto? ricorda lo chef.
INGREDIENTI AL TOP
¡ª ?Andiamo a scoprire i segreti di una ricetta adatta anche a cuochi 'normali' (ma non distratti), ideale per una cena rapida, uno spuntino notturno o seguendo una partita in tv. ?Scontato che bisogna partire dalla qualit¨¤ degli ingredienti a iniziare dalla pasta di semola di grano duro, ricca di proteine e, soprattutto, di glutine: per la cronaca utilizzo quella di Felicetti. I pomodori: la primavera ¨¨ un periodo fenomenale per loro, ne uso tre o quattro tipi tutti assieme. Sino a ottobre non ci sono problemi a trovarli, nei mesi invernali se vedo che il pomodoro ¨¨ ¡®debole' non ho problemi ad aggiungere dei pelati, ovviamente al top?. spiega Sironi. Fondamentale ¨¨ la temperatura: la fiamma deve essere viva, per una cottura breve dove il tanto calore aiuta il pomodoro a liberarsi dell¡¯acidit¨¤. ?Noi lo otteniamo dolce. Non c¡¯¨¨ bisogno di aggiungere quel famoso cucchiaio di zucchero a cui tanti ricorrono. Importante: del cipollotto taglio anche il verde e ai pomodori lascio le bucce che eliminer¨° passando il sugo al setaccio. Frullatore? Mai. Bisogna fare tutto a mano?.
AMATI DAL GENIO ADRIA'
¡ª ?Intanto gli spaghetti sono quasi cotti: ? Scolo la pasta e guai farla saltare nella padella. Va accarezzata con l'olio e il sugo. Per capire se ¨¨ venuto bene bisogna sentire il basilico, l¡¯aglio, il peperoncino ma non trovarli nel piatto.? Mancano solo il Grana Padano e il tocco finale della quenelle di formaggio di capra con zest di limone?. Detto che mediamente al Ceresio 7 se ne servono 50 porzioni al giorno e, nel temporary aperto a Mykonos nell'estate 2021, il piatto ha riscosso applausi a scena aperta (?E' stato il pi¨´ richiesto, soprattutto i clienti francesi sono impazziti? racconta), Elio ha conquistato pure il guru supremo Ferran Adri¨¤. ?Si ferm¨° al Bulgari e li assaggi¨°, mi fece i complimenti ed ero gi¨¤ felice. Poi quando lessi l'intervista sun quotidiano dove diceva che la cucina di Elio Sironi ¨¨ un frammento di cultura italiana, a partire dagli spaghetti al pomodoro, mi emozionai come un giovane cuoco?.
LA RICETTA
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La parola allo chef che spiega il procedimento da seguire per quattro persone. " Fate crogiolare a fuoco moderato in una casseruola un cipollotto con due cucchiai di olio, tagliare i pomodori a tocchetti: utilizzate otto pomodorini cherry quattro pomodorini gialli, quattro pomodorini del tipo piccadilly, due pomodori maturi del tipo ramato. Metteteli nella casseruola e fate rosolare per qualche minuto, poi sfumate con un mestolo d¡¯acqua. Unite due spicchi d¡¯aglio, qualche foglia di basilico, un pizzico di peperoncino e fate cuocere per almeno 13/15 minuti a fuoco vivace.?Passate il tutto al setaccio: con l¡¯aiuto di una spatola schiacciate bene i pomodori, recuperate la purea di pomodoro e aggiustate di sale.Cuocete i 400 grammi di spaghetti, che dovranno essere molto al dente, e tuffateli nella salsa, se necessario unendo anche un po¡¯ d¡¯acqua di cottura. Fate assorbire la salsa agli spaghetti, togliete dal fuoco e mantecare con 30 grammi di Grana Padano e altri tre cucchiai di olio EVO. Lavorate per pochi minuti in una ciotola 1oo grammi di formaggio di capra con un cucchiaio di acqua calda (la stessa della pasta), una grattata di pepe e la buccia grattugiata del limone non trattato e con l¡¯aiuto di due cucchiai realizzare una quenelle. Buon appetito"
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