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Si fa presto a dire carne cruda: ecco come prepararla
Dando per scontate le regole igieniche per una conservazione e una preparazione corretta cos¨¬ da evitare i rischi per la salute, il piacere della carne cruda - se ottima e preparata a regola d'arte - resta inarrivabile per un gourmet ma soprattutto ¨¨ un cibo allettante per un carnivoro che ha poco tempo da dedicare alla cucina. In pi¨´, la carne cruda - ha delle peculiarit¨¤ rispetto a quella cotta: conserva una maggior idratazione della pietanza; migliora l¡¯assorbimento di ferro, potassio, sodio, magnesio e (poco) calcio; mantiene l¡¯integrit¨¤ molecolare di numerose vitamine, come la B1, B2, B5 e A che invece si inattivano con la cottura.
PALLUDA
¡ª ?Per ragionare sulla carne cruda abbiamo chiesto lumi a un piemontese doc - quindi espertissimo sul tema - quale Davide Palluda: langarolo di Canale (CN), gestisce l¡¯Enoteca che al di l¨¤ della meritatissima stella Michelin, ha il merito di riscrivere con eleganza e gusto la cucina piemontese. Grande tifoso juventino ha pensato a tre ricette semplici per Gazzetta Active. Ma prima qualche consiglio generale. "La carne va acquistata poche ore prima del consumo o facendola mettere sottovuoto dal macellaio in modo che duri tre-quattro giorni in frigorifero. Nel secondo caso, bisogna aprire il sacchetto un'ora prima di prepararla per favorire l'ossigenazione. Ricordate che la carne cruda va mangiata sempre a temperatura ambiente e che per una persona ha senso una quantit¨¤ tra 100 e 150 grammi. Nelle ricette ho messo l'olio extravergine, che deve essere leggero e fruttato, a bassa acidit¨¤ e non aromatici.? Ma non ¨¨ sbagliato farne a meno, basta qualche fiocco di sale grosso per apprezzare il sapore della carne. Il vino: da piemontese amo la Barbera ma vanno comunque tutti i rossi profumati e vivaci".?
ALL'ALBESE
¡ª ?La carne cruda all'Albese per i piemontesi va oltre il piatto in se stesso: ¨¨ il modo migliore per godere della carne e non consente alibi sulla qualit¨¤ del prodotto. "Bisogna usare il girello, che ¨¨ il taglio scelto anche per il vitello tonnato. Le fettine devono sottili, ma non troppo, condite con un'emulsione di olio extravergine delicato, sale, pepe bianco, senape e pochissimo limone. Guarnite con delle scaglie di Grana Padano ma in stagione il tocco immancabile, per un piemontese come me, ¨¨ del tartufo bianco. Elimimando in questo caso limone e senape" spiega il regista dell'Enoteca.?
Con l'avocado
¡ª ?Il super food che fa tanto bene all'organismo ¨¨ diventato protagonista anche in cucina, dalla colazione a cena, passando per lunch e spuntini. Cos¨¬ Palluda, cuoco di stile classico ma che ama guardare avanti, ha pensato a una battuta al coltello dove l'avocado regala un sapore unico. "In questo caso, chiedete al macellaio il falso filetto di spalla, un taglio magro del vitello chiamato tecnicamente 'lacerto'. E' una carne leggermente pi¨´ corposa del girello maggiormente gustosa: la si taglia in cubetti irregolari, componendo il piatto insieme all'avocado - anch'esso a cubetti - condito con un po' di soia e wasabi. Il piatto si pu¨° completare con qualche foglia di sedano. Piccola provocazione: provate a condire la carne con un pezzettino di burro sciolto. Vi soprender¨¤".
VAI DI SCAMONE
¡ª ?La terza proposta di Palluda ¨¨ incentrata sullo scamone, il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia dell'animale. "Un taglio molto versatile che si presta a essere tagliato a cubotti, irregolari, per sentire sino in fondo la profondit¨¤ aromatica e la tenerezza insita in questa carne. A me piace condirla con un extravergine delicato, sale e pepe bianco a piacere. In stagione, diventa formidabile con il nostro tartufo bianco ma anche con dei porcini tagliati a lamelle".?
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