A TAVOLA
Dry Aged, tutti i segreti della carne a lunga frollatura
Il termine Dry Aged fa pensare pi¨´ al mondo dei cocktail che a quello del cibo, ma negli ultimi anni ¨¨ diventato sinonimo di carne al top, soprattutto per i meat lovers, come vengono definiti gli irriducibili appassionati che non vogliono saperne di lasciar perdere bistecche e tartare. E preferiscono mangiare poca carna ma perfetta. Tecnicamente il dry aged ¨¨ uno dei metodi di frollatura, un processo normale per la carne, compresa quella venduta al supermercato: dopo la macellazione, viene lasciata maturare in modo che le fibre muscolari, attraverso un processo chimico-fisico assolutamente naturale, diventino carne commestibile e tenera.?
Per un pollo o animali molto giovani bastano pochi giorni, per animali pi¨´ grossi tutto dipende da razza, et¨¤, alimentazione, vita dell'animale ¨C e temperatura di conservazione della carne. Una normale bistecca di vitellone ci mette dai 10 ai 20 giorni per arrivare sugli scaffali, conservata a 0-4¡ã in celle frigorifere che mantengono la giusta temperatura e umidit¨¤, ma per abbreviare i tempi, e i costi, a temperature superiori la frollatura impiega meno tempo.
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PERDITA D'ACQUA
¡ª ?Si usa il termine dry aged per la carne sottoposta a una frollatura in osso e a una conseguente stagionatura in celle frigorifere a una temperatura controllata. Un processo che d¨¤ il via a cicli di asciugatura naturale della carne e gli permette di perdere circa il 20% di acqua con una conseguente concentrazione di sale. Questo metodo apporta alla carne alcuni cambiamenti fisico-chimici, a partire dal processo di ossidazione degli acidi grassi e di lisi enzimatica che sprigiona amminoacidi aromatici. La carne assume cos¨¬ straordinarie propriet¨¤ organolettiche, risulta pi¨´ aromatica, pi¨´ tenera nonostante l'essicatura, pi¨´ digeribile. Il colore al taglio ¨¨ rosso scuro, la consistenza compatta e in fase di cottura risulta pi¨´ saporita. All'estero si usa anche la tecnica cosiddetta wet aged, ossia in umido, dove? pezzi pi¨´ piccoli della carne sono lasciati maturare sottovuoto nei propri liquidi: i tempi risultano minori rispetto alla frollatura a secco, in genere bastano una-due settimane.?
DOVE TROVARLA
¡ª ?In Italia ci sono veri e propri pionieri delle lunghe frollature, come Sergio Motta, grande macellaio di Inzago, alle porte di Milano, che matura i suoi bovini di carne piemontese fino a quattro mesi. In carta, si pu¨° assaggiare il loro speciale bisteccone, tenerissima coscia di bue piemontese frollato minimo 40 giorni. I fratelli Damini nel loro locale stella Michelin di Arzignano (Vicenza) partono da una frollatura di almeno 40/45 giorni ¨C ma per Gallega e Wagyu si arriva anche ai 100 giorni ¨C prima di lavorare le carni e proporle nelle battute al coltello, nel celebre Damburger e nella grande selezione di costate. Alla Griglia di Varrone, con un ristorante a Lucca, uno a Pietrasanta e uno a Milano, il patron Massimo Minutelli serve piatti con la?Rubia Gallega, letteralmente Bionda di Galizia, esaltato dalla maturazione dry aged per un minimo di 40 giorni.? Sempre sotto la Madonnina, ha aperto un'elegante steakhouse - chiamata proprio Dry Aged - dove i giovani Matteo Ferrario e Stefano Carenzi hanno una sezione apposita sul tema con il Black Angus australiano in evidenza. Sono quattro esempi ad alto livello di quanto sta succedendo sempre pi¨´ frequentemente nei locali per carnivori, anche di fascia media. La dry aged si trova anche nelle migliori macellerie: il consiglio per cucinarla ¨¨ alla brace, lasciandola al sangue e mangiandola ¡°al naturale¡±, senza salse o condimenti che rischiano di comprometterne il gusto. Unico.
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