Un'idea raffinata e gustosa per unire il maggior numero possibile di prodotti naturali. La nostra guida ¨¨ il grande chef Stefano Baiocco
Chi ha detto che la verdura e la frutta non stanno bene insieme? Si tratta di ragionarci un po' sul come sfruttarne le peculiarit¨¤ gustative. Noi abbiamo chiesto lumi a uno dei pi¨´ bravi cuochi italiani sul tema verde: Stefano Baiocco,? marchigiano di Ancona e classe 1973, ¨¨ vicino a tagliare i primi venti anni alla guida di Villa Feltrinelli a Gargnano, ristorante bistellato Michelin dal 2014.?
Niente di strano, considerando un curriculum di livello assoluto, da giramondo: Pinchiorri, Ducasse, Gagnaire e ancora Adri¨¤, Barbot, Aduriz.?Una quindicina di anni fa si ¨¨ consacrato alla materia prima vegetale, esaltandola tra l'altro in un bel libro del 2007 quale Mise en place e aprendo in misura sempre maggiore la carta del locale al mondo green, potendo servirsi dello spettacolare giardino interno, dove nel periodo di massima fioritura crescono un centinaio di erbe aromatiche, germogli e fiori commestibili. Favorito dal microclima della sponda bresciana del Garda.
LA SCELTA GIUSTA
¡ª ?A Baiocco abbiamo chiesto di adattare per una preparazione a casa uno dei suoi signature dish: il minestrone di verdura e frutta, con sciroppo di spezie. Ovviamente la prima cosa ¨¨ la scelta degli ingredienti. "Per la frutta, si possono utilizzare melone, mango, ananas, kiwi, mela pink lady, fragola, arancia, pompelmo giallo e rosa, mora, lampone, ribes, mirtillo: pi¨´ sono le variet¨¤ meglio verr¨¤ il minestrone e sar¨¤ pi¨´ colorato. Pelate a vivo solo gli agrumi e ricavate dei segmenti, tagliarli poi in cubi con un lato di 1 cm. Tagliate a cubi sempre di 1 cm il resto della frutta. Per la verdura, vale lo stesso concetto ma qui sarebbe importante utilizzarle tutte: broccolo, cavolfiore, fagiolino, asparago verde, zucchina, patata, sedano, carota e piselli. Recuperate la cimetta del broccolo e del cavolfiore, le punte dell¡¯asparago e del fagiolino, tagliate a cubi di 1 cm la patata e la parte verde della zucchina, il sedano e la carota. 'Sgranate' infine i piselli freschi, sbollentarli per 5 secondi in acqua e raffreddateli in acqua e ghiaccio, privandoli della buccia esterna. Sbollentate anche il resto delle verdure avendo cura di lasciarle leggermente croccanti". Sembra una ricetta molto complicata, in realt¨¤ ¨¨ solo questione di tempo e di costante attenzione.?
COME FINIRLO
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Lo sciroppo ¨¨ il tocco d'autore. "Per prima cosa si tagliano finemente 300 g di cavolo cappuccio rosso, 50 g di zenzero fresco e una radice di lemongrass. Si mettono in un litro di acqua minerale a ebollizione, insieme all'infusione per dieci minuti di 400 g di zucchero semolato, 2 foglie di lime kaffir, 10 g di foglie di basilico genovese, 5 g di menta, 5 g di coriandolo fresco, 5 g di timo limone, 1/2 stecca di vaniglia di Tahiti, 1 anice stellato, 5 semi di cardamomo. Filtrate e raffreddate, solo a quel punto aggiungete 40 g succo di lime" dice. Siamo all'impiattamento. "Disponete sulla base di una fondina i crostoni di pane in cassetta caramellizzati in padella con burro e zucchero di canna. Aggiungete la frutta e la verdura in modo armonioso, facendo attenzione che ci sia un contrasto di colori. Continuate con delle gocce di aceto balsamico extra vecchio e le erbe aromatiche: cerfoglio, menta, basilico greco e fiori di rosmarino. Terminate versando lo sciroppo". Un gioiello di salute e di gusto. Un piatto bistellato da casa...
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