ALIMENTAZIONE
Sostenibilit¨¤ in cucina: tutte le Stelle Verdi della Michelin
Le Stelle Verdi assegnate dalla Michelin stanno diventando parte integrante della guida pi¨´ amata e temuta dal mondo della ristorazione: ovviamente non hanno ancora il peso delle Stelle (Rosse) che danno il massimo prestigio a cuochi e locali. Ma gi¨¤ il fatto che in qualche caso finiscano a posti di assoluto rilievo (persino con Tre Stelle) certifica che la scelta di Michelin fatta tre anni fa non ¨¨ stata banale. Si tratta di dare la giusta attenzione a una tendenza evidente da qualche anno: celebrano le iniziative sostenibili nel campo della gastronomia. Nell¡¯assegnazione non si guarda alla sola cucina, ma allo stile green attraverso criteri quali l¡¯autoproduzione delle materie prime, l¡¯impatto energetico, lo smaltimento dei rifiuti, la visione sociale. In definitiva, la sola attenzione all¡¯ambiente non basta per ottenere il riconoscimento.
TUTTE LE STELLE DEL 2023
¡ª ?La buona notizia ¨¨ il numero crescente di Stelle Verdi: erano 13 -? all'esordio nell'edizione 2021, sono diventate 30 l'anno seguente e ora - grazie alle 19 new entry - siamo arrivati a ben 49 segnalazioni, sparse dal Piemonte alla Sicilia. Eccole: Piazza Duomo (Alba, CN), Vignamare (Andora, SV),? La Tana Gourmet (Asiago, VI), Ahim¨¨ (Bologna), Poggio Rosso (Castelnuovo Berardenga, SI), El Molin (Cavalese, TN), La Bandiera (Civitella Casanova, PE), Vite (Coriano, RN), I Tenerumi (Vulcano, ME), Dalla Gioconda (Gabicce Monte, PU), Il Mirto (Forio d'Ischia, NA), La Peca (Lonigo, VI), Il Cantinone dello Sport Hotel Alpina (Madesimo, SO), D.One Restaurant (Montepagano, TE), Contrada Bricconi (Oltressenda Alta, BG), Il Colmetto (Rodengo Saiano, BS), Osteria del Viandante (Rubiera, RE), Lokanda Devetak (Savogna d¡¯Isonzo, GO), Villa Pignano (Volterra, PI)
Luoghi gi¨¤ noti
¡ª ?Tra le nuove Stelle Verdi, ce ne sono parecchie gi¨¤ affermate sull'altro fronte: Piazza Duomo ad Alba, guidato da Enrico Crippa, ha Tre Stelle ed ¨¨ 19¡ã nella The World's 50 Best Restaurants. ? stato premiato per il 'serbatoio' verde che finisce in cucina, frutto di 400 mq? di serra, estremamente automatizzata, oltre a quattro ettari di terreno, uno dei quali riservato alle piante spontanee.
Altro locale notissimo ¨¨ il bistellato La Peca a Lonigo dove la famiglia Portinari ¨¨ attenta a utilizzare totalmente ogni materia prima. Stella Verde - insieme a quella Rossa - anche per i due ristoranti di Marco Bizzarri, CEO di Gucci: l'Osteria del Viandante?(che si serve di un orto curato da una cooperativa sociale) e Dalla Gioconda, affidato al figlio, che ha ricevuto la certificazione Gold LEED?, che valuta non solo la qualit¨¤ ecologica degli interni, ma anche il risparmio energetico e idrico. Qui si recuperano le acque piovane per il giardino come si utilizza energia geotermica per l'intera struttura e ancora gli arredi sono stati realizzati con legni?senza rilascio di formaldeide.?
Guardando al risultato sul campo, la Stella Verde da copertina ¨¨ quella di Tenerumi, il ristorante all'interno del Therasia Resort & Spa di Vulcano, alle Eolie. Ha conquistato insieme la prima Stella e il suo chef - il 29enne napoletano Davide Guidara - ¨¨ stato considerato il 'giovane dell'anno' dalla guida "Un orto di circa due ettari riesce a soddisfare circa il 90% del fabbisogno del nostro ristorante in termini di ortaggi e vegetali. Poi tutto lo scarto organico - che in realt¨¤ ¨¨ davvero poco, grazie alle tecniche di conservazione tramite fermentazioni e macerazioni - viene poi compostato ed utilizzato in seguito come fertilizzante per il terreno. Quanto all'acqua, Tenerumi ha dei pozzi che si rigenerano grazie ad un ciclo natura" spiega Guidara. Ecco come si portano a casa le Stelle Verdi.
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