La carne tenera e il sapore particolare ne fanno un pesce sempre ricercato. Lo chef Daniel Canzian ¨¨ la nostra guida per scoprirne le tante sfumature, anche con una ricetta?
Sia lode al branzino, come alla spigola. Sono lo stesso pesce, scientificamente conosciuto con il nome di Dicentrarchus Labrax,?della famiglia dei Moronidi. Viene chiamato in modo diverso in base al territorio in cui ci si pesca. Branzino ¨¨ pi¨´ diffuso nel Nord Italia, dove sembra richiamare il nome dato a questo pesce dai pescatori veneziani, che sottolinea la presenza di branchie. Spigola sembra riferirsi alle punte dei raggi della spina dorsale ed ¨¨ maggiormente diffuso nel Centro-Sud. In ogni caso, la Commissione Europea riconosce al buon Labrax entrambe le nomenclature. Un pesce predatore, particolarmente vorace, che si ciba di piccole prede, molluschi e gamberetti, tanto da essere definito 'pesce spazzino'.?
Ma al tempo stesso ¨¨ un re della cucina di pesce: le sue sono carni magre, sode e con poche spine, molto povere di grassi ma ricchissime di proteine e Omega 3: con circa 80 kcal e 1,5 gr di grassi per cento grammi di carni, ha un apporto proteico di oltre 16,5 grammi su 100 di prodotto. Ideale per le diete e chi fa sport in generale.
Il Branzino secondo Daniel Canzian
¡ª ?
I cuochi amano molto il branzino, nonostante trovarlo al top non sia semplice e abbia un costo notevole: dai 25 ai 35 euro al kg. Daniel Canzian (in foto), chef-patron dell'omonimo ristorante a Milano, ¨¨ uno di questi e spiega il perch¨¦. "Ha carni bianche, profumate e sode. Si presta a tante preparazioni: cucinato intero supporta cotture violente senza perdere succulenza, lasciando ampio spazio a cotture al sale - per me la migliore, vale per tanti altri pesci - e alla griglia. Sfilettato, il branzino si presta invece a cotture ingentilite da verdure e guazzetti ¨C come al cartoccio o all¡¯acqua pazza ¨C ma anche al vapore, super leggero, e alla brasatura in padella con erbe aromatiche. Infine, in versione cruda, pu¨° risultare ottimo in tartare assieme a del lime oppure in marinatura per un ceviche".
LA RICETTA: branzino al sale
¡ª ?Come detto, Canzian ha un debole per la ricetta al sale che illustra a Gazzetta Active. "Si pulisce il branzino - va bene sui 600 grammi - internamente agendo dalle branchie, lasciandolo intero comprese le sue squame. Ovviamente se avete una persona che lo fa in negozio, meglio ancora ma non ¨¨ difficile. Prendete un mazzetto di erbe spontanee fini di stagione e inserirle dalle branchie in modo tale da imbottire il branzino. A parte montate tre albumi d'uovo a neve e aggiungete man mano il sale fino e grosso, per un totale di un kg circa - facendo attenzione a non smontare il composto. Create poi una base con il composto di sale, adagiatevi sopra il branzino e copritelo completamente. Infornate in forno statico a 200¡ã per 25-30 minuti. Una volta pronto, estraetelo dal forno e bagnate la crosta di sale con un goccio di grappa. Date fuoco e, una volta che l¡¯alcool sar¨¤ evaporato, rompete la crosta con delicatezza, togliendo solo la parte superiore in modo che il pesce si mantenga caldo. Sfilettate il branzino e servitelo insieme alle erbette spontanee che si saranno cotte al suo interno". Lo chef veneto lancia anche una provocazione raffinata. "Si pu¨° preparare un ripieno da infilare nel branzino: una patata lessa, schiacchiata con la forchetta e arricchita da qualche piccolo frutto di mare: un gamberetto, una cozza, una vongola... L'insieme ¨¨ buonissimo, c'¨¨ uno scambio di sapori che sanno davvero di mare. Diciamo che la seconda idea ¨¨ per il branzino del pranzo domenicale, mentre quello al sale va benissimo tutti i giorni" spiega.
? RIPRODUZIONE RISERVATA