? il pesce del momento, presente nei menu dei migliori locali italiani. La storia in cucina, le caratteristiche e una ricetta da fare a casa
Partiamo dal nome: perch¨¦ la triglia si chiama cos¨¬? Per un'errata credenza popolare: gli antichi romani ritenevano infatti che il pesce si riproducesse per tre volte l'anno, da qui il classico prefisso 'tri' in latino. Il periodo riproduttivo della triglia ¨¨ invece uno solo, tra aprile e agosto, mentre quello ideale per il consumo va da settembre a dicembre. Tecnicamente?¨¨ un pesce di mare appartenente alla famiglia Mullidae, caratterizzato da un dorso di colorazione bruna o rossastra che viene accentuata dopo la cottura. Sotto al muso ci sono due bargigli che servono per frugare il fondo alla ricerca del cibo. La triglia ha un corpo piuttosto allungato e affusolato, fronte ripida, occhi grandi, due pinne dorsali ben separate, pinna caudale forcuta. Le dimensioni sono contenute (intorno ai 20-25 cm di lunghezza), a vantaggio dell'utilizzo in cucina.?
DI SCOGLIO E DI FANGO
¡ª ?Questo aspetto, insieme all'avere poche spine e un colore rosso tendente all¡¯arancione (una cromia che rende bene dal punto di vista estetico), la sta mettendo sempre di pi¨´ al centro delle attenzioni di tanti cuochi creativi: non si esagera a dire che la triglia ¨¨ il corrispettivo ittico dell¡¯animella (ormai presenza fissa in due menu su tre nei migliori locali italiani).?Nei mari italiani ne esistono fondamentalmente quattro variet¨¤, di cui due - che si differenziano per minime caratteristiche fisiche - vengono gustate sulle nostre tavole: Mullus surmuletus, nota come triglia di scoglio e Mullus barbatus ossia la triglia di fango, che costa decisamente meno dell'altra.
A proposito, anche il prezzo accettabile (anche se da 25-30 euro al kg si inizia a salire) ha il suo peso nella scelta dei cuochi, da sempre condizionati dal branzino che se pescato all'amo costa tantissimo. Sul mercato, ci sono anche le triglie atlantiche (le migliori arrivano dalla Galizia): pi¨´ grandi nelle misure, hanno un colore pi¨´ lucido ma per molti hanno una carne meno raffinata rispetto a quella delle nostre.
ANCHE IN LOCALI RAFFINATI
¡ª ?Nella nostra cucina popolare, il ruolo della triglia ¨¨ importante sul litorale toscano - quello livornese in primis ¨C ma non entra nella ricetta originale del caciucco, fatta solo di pesce povero e poverissimo. Pi¨´ facile trovarla nelle zuppe di pesce non localistiche. E poi come detto, ha preso un buon potere nelle tavole stellate come si vede nelle nostre fotografie: dai mostri sacri Antonino Cannavacciuolo e Mauro Uliassi ai giovani fratelli Lebano o Matteo Caranchini. Persino nel menu estivo del milanese Armani Ristorante, posto internazionale e di tendenza, c'¨¨ un nuovo piatto in cui la triglia ¨¨ servita con patate croccanti, salsa di cozze e riso pilaf. Al suo autore - Francesco Mascheroni - abbiamo chiesto una ricetta semplice e gustosa per i lettori di Gazzetta Active. "Ci vuole una triglia da 350-400 grammi, chiusa in un cartoccio con pomodori ciliegini, capperi, basilico, olive verdi, un po¡¯ di aglio schiacciato e un filo di extravergine. Si mette in forno per 15 minuti a 200 gradi e si ottiene un bel piatto molto mediterraneo".
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