Riso nero: ecco il modo migliore di cuocerlo per preservarne le proprietà

Il profumo del pane appena sfornato, le leggere note di tostatura e nocciola: è così che si presente all'olfatto il riso nero, o riso Venere. Questa varietà integrale, originaria della Cina e perfezionata in Italia, si distingue per il suo colore viola scuro e un sapore ricco e particolare, che lo rendono una scelta pregiata in cucina, per una gran varietà di piatti. Ma oltre al gusto, il riso nero è apprezzato per le eccellenti proprietà nutrizionali. Grazie all’alto contenuto di fibre, vitamine e antiossidanti, si conferma un alimento prezioso per il benessere a patto, però, di cucinarlo correttamente. La scienza, infatti, ha individuato le tecniche migliori che permettono di preservarne i benefici e di esaltarne le qualità organolettiche.

Il riso nero è un cereale integrale che offre un profilo nutrizionale davvero interessante. Poiché non è raffinato, mantiene intatti tutti gli strati esterni del chicco, quelli più ricchi di fibre, vitamine e minerali che rallentano l'assorbimento e limitano i temuti picchi glicemici; tradotto in soldoni, significa che ci si sente sazi più a lungo a parità di calorie rispetto al riso bianco. Inoltre, è una fonte di potassio e fosforo, e contiene anche ferro, zinco e selenio, oltreché vitamine del gruppo B, in particolare la tiamina (B1), che contribuisce al corretto funzionamento del metabolismo energetico. Ma ciò che rende unico questo prodotto è l’elevata quantità di antociani, pigmenti polifenolici responsabili della colorazione scura, dalle indiscusse proprietà antiossidanti. Questi composti aiutano a combattere lo stress ossidativo e a proteggere le cellule dai danni dei radicali liberi, con potenziali effetti benefici a cascata sulla salute cardiovascolare e nella prevenzione di alcune malattie croniche.

Secondo una ricerca pubblicata su Food Research International, i metodi tradizionali come la risottatura o il pilaf possono essere efficaci, sebbene esistano soluzioni innovative come la cottura sottovuoto che offrono ulteriori vantaggi. A temperature controllate, infatti, il sottovuoto mantiene un maggior contenuto di antiossidanti, con una riduzione del degrado degli antociani rispetto a tecniche più aggressive.?Mentre il cianidina-3-O-glucoside era ridotto fino al 56% nel riso cotto sottovuoto a 99°C, con cottura a 89°C, si riduce solo del 45% e 37% rispettivamente nel risotto e nel riso cotto sottovuoto.

Ecco perché è ottima anche la risottatura: la tostatura iniziale del riso crea una barriera che protegge in parte i polifenoli dalla degradazione. Inoltre, la cottura a risotto sembra migliorare il contenuto di fibre, con un incremento fino al 29% della biodisponibilità.