Stefanago

l'arte di camminare

l'itinerario

A piedi nell¡¯Oltrep¨° Pavese, tra antiche locande, vini ancestrali e salami doc

Varzi e la Via del Sale, Stefanago e il suo castello, borghi sperduti tra vigneti, boschi e le montagne dell'Appennino Lombardo. Una terra di confine dove gustare il meglio dell'enogastronomia

Andrea Mattei

Stefanago

Il piacere di passeggiare zaino in spalla tra le colline dell¡¯Oltrep¨°, di perdersi in quel reticolo di sentieri che si srotolano tra boschi e vigneti, e poi fermarsi alla locanda per un sorso di Pinot nero e un tagliere di pane e salame l¡¯aveva gi¨¤ scoperto Albert Einstein pi¨´ di un secolo fa. Il futuro padre della Teoria della relativit¨¤ amava camminare, nell¡¯estate dei suoi 17 anni, tra i borghi e le mulattiere a sud di Pavia, e amava soprattutto farlo con Ernestina, coetanea figlia del Marangoni di Casteggio, con la quale si intratteneva affettuosamente in quelle lunghe giornate di vacanza. ¡°Che bel posto Casteggio... E che belli gli abitanti dell¡¯Italia settentrionale, il popolo pi¨´ civile che io abbia mai conosciuto¡±.

che piacere

¡ª ?

Non ci voleva d¡¯altronde un genio per capire che questa terra verde e pacifica, votata alla cultura e all¡¯enogastronomia, ¨¨ fonte di piaceri a ogni passo. A maggior ragione oggi, dove la rete sentieristica si ¨¨ sviluppata a misura degli amanti dell¡¯outdoor, e aziende vitivinicole e di salumi, biologiche e sostenibili, sono l¨¬ a soddisfare i palati pi¨´ esigenti di escursionisti e biker.

Le strade dell'Oltrep¨° pavese (foto Strade zitte)

il vino

¡ª ?

Basta arrampicarsi sulla torre del castello di Stefanago per avere in un attimo il quadro completo di questo territorio che, come un cuneo, si infila tra le regioni. L¡¯Oltrep¨° Pavese ¨¨ terra di confine, una fetta di Lombardia circondata da Liguria, Piemonte ed Emilia. A nord si vede Pavia, si distingue la skyline di Milano e, dietro, in uno sguardo si abbraccia l¡¯intero arco alpino. A sud, i pendii coltivati lasciano presto il posto ai primi boschi di roverelle e castagni e, pi¨´ in l¨¤, alle cime dell¡¯Appennino Lombardo che, col monte Lesima, qui supera i 1700 metri. Sotto questo castello, tenuta della famiglia Baruffaldi, i vigneti ricoprono le colline a 360 gradi: l¡¯azienda fa parte del Natural Wines Oltrep¨°, associazione di vignaioli naturali, artigianali, biodinamici e biologici. Senza l¡¯uso di pesticidi, diserbanti e lavorazioni aggressive, qui si ricercano antichi metodi di vinificazione e si producono, con lunghi affinamenti in botte grande e in bottiglia, spumanti unici frutto di Pinot nero lavorato col metodo ¡°ancestrale¡±.

Oltrep¨° Pavese

la locanda

¡ª ?

Ci si pu¨° perdere tra queste colline, camminare sui sentieri che tagliano i vigneti, attraversare villaggi come Fortunago, uno dei borghi pi¨´ belli d¡¯Italia, per poi riposarsi in un posto fuori dal mondo: Ruino ¨¨ l¡¯isola che non c¡¯¨¨, quattro case dimenticate immerse nei boschi di castagni, l¨¬ dove il Lago di Trebecco fa da confine tra Lombardia ed Emilia. Fumo e Eva, lui umbro e lei svizzera, hanno scelto questo minuscolo borgo per proporre un¡¯ospitalit¨¤ alternativa: due camere ricavate dal recupero di altrettanti fienili, salvando i muri in pietra, le travi a vista, i pavimenti in cotto e in legno e la facciata a nido d¡¯ape. E poi l¡¯home restaurant, il primo di tutto l¡¯Oltrep¨°, dove intorno a una tavolata comune e col camino acceso si servono prodotti delle aziende biologiche locali e ottimi vini della zona. Il Ruino Supper Club ¨¨ una locanda unica nel suo genere, punto di partenza ideale per escursioni a piedi o in bicicletta.

Ruino Supper Club

alla vecchia maniera

¡ª ?

Ancora un po¡¯ pi¨´ a sud in quest¡¯ultimo lembo di Lombardia, nel cuore della conca disegnata dallo Staffora, Varzi ¨¨ uno dei borghi pi¨´ belli d¡¯Italia. Antico dominio dei Malaspina, edificata nel corso dei secoli su livelli sovrapposti che dal torrente salgono lungo il pendio del colle, ¨¨ il punto di partenza (o di arrivo) dell¡¯antichissima Via del Sale, reticolo di itinerari che collegavano i porti liguri alla Pianura Padana per trasportare il prezioso minerale utile alla conservazione (non ¨¨ un caso che questa sia la patria del salame) o come moneta di scambio. Oggi si pu¨° partire da qui e in 3 o 4 giorni raggiungere a piedi Recco o Portofino. Si sale dai 400 metri di Varzi per scollinare, nella prima tappa, ai 1700 del monte Chiappo. Ma se sei stanco della salita o scegli invece una gita in giornata con l¡¯opzione di una destinazione enogastronomica di gran livello, puoi svoltare a sinistra all¡¯altezza del bivio con il Sentiero del Grillo. Qui, tra boschi di castagno, frassino e carpino, scendi sempre pi¨´ di livello fino a raggiungere il borgo di Bosmenso, villaggio sperduto tra verdi pratoni, asini e cavalli. Qui la famiglia Buscone gestisce un locale che negli anni Trenta nasceva come tabaccheria, come locanda per i cacciatori poi e oggi ¨¨ un ottimo ristorante dove provare risotti e selvaggina. Ma soprattutto i salumi, la vera specialit¨¤ della casa. I Buscone hanno in dotazione quasi tutte le cantine del borgo, dove i salami hanno il tempo (e il microclima ideale) per asciugare secondo i ritmi naturali che si usavano un tempo. Tutto ¨¨ prodotto artigianalmente e con le parti migliori del maiale: il risultato sono i migliori salami DOP del territorio.

Una cantina di Bosmenso con i salami a stagionare

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