La maggior parte dei metalli pesanti nocivi per l'organismo arriva dalla dieta e da cibi consumati spesso: i consigli e le precauzioni da prendere
Quando pensiamo ai?metalli pesanti, la mente rimanda di default a un'immagine allarmante, se non pericolosa, soprattutto quando si tratta della loro?presenza negli alimenti?che mangiamo ogni giorno. Di fatto, col termine metalli pesanti si intende una serie di elementi chimici e metalloidi?presenti in natura a livello di tracce. I metalli pesanti, infatti, sono componenti della crosta terrestre e sono naturalmente presenti nel terreno, nell'acqua e nell'atmosfera in piccole quantit¨¤. Perch¨¦ allora possono essere pericolosi per la salute dell'uomo? In che modo la loro presenza negli alimenti ¨¨ diventata allarmante?
i metalli pesanti
¡ª ?I metalli pesanti possono essere spostati dai loro siti di deposito dall'uomo, tramite?l'attivit¨¤ estrattiva e i processi industriali. Possono anche contaminare l'ambiente e gli alimenti in seguito a fenomeni naturali, come il vulcanismo, o attivit¨¤ umane come?l'incenerimento di rifiuti, il traffico delle auto, alcune pratiche agricole. Sono due i tipi di esposizione ai metalli pesanti: tramite l'ambiente (per esempio?via inalatoria) o attraverso l'ingestione di cibo?(inclusa l'acqua). La via di esposizione alimentare ¨¨ di gran lunga la pi¨´ significativa per la popolazione generale. E dato che i metalli pesanti sono dotati di?elevata tossicit¨¤ a lungo termine, il loro accumulo nell'organismo umano?pu¨° causare nel tempo importanti effetti dannosi, poich¨¦ interferiscono con il normale metabolismo cellulare arrivando a ostacolare il corretto svolgimento delle funzioni vitali. ?
monitoraggio
¡ª ?Le autorit¨¤ preposte per il monitoraggio di queste sostanze sono l'Organizzazione Mondiale della Sanit¨¤ (OMS) e l'Autorit¨¤ Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA). L'EFSA, in particolare, valuta i rischi derivanti dalla loro assunzione attraverso la dieta e stabilisce appropriati Valori Guida per la Protezione della Salute. Essi sono rappresentati, secondo i casi, da una dose giornaliera tollerabile, vale a dire da una dose che non produce effetti apprezzabili a lungo termine, o da un valore di riferimento basato su una dose associata a un rischio per la salute di minima entit¨¤. Per tutti loro lo Studio di Dieta Totale Nazionale (TDS) condotto dall'Istituto Superiore di Sanit¨¤ (ISS) ha recentemente valutato l'esposizione alimentare per la popolazione italiana e indicato il rischio associato. Insomma, c'¨¨ sempre qualcuno che vigila sulla nostra salute ed ¨¨ un pensiero confortante. Il nostro compito ¨¨ di informarci e sapere che esiste un rischio associato ai metalli pesanti negli alimenti. Conosciamo insieme i principali e pi¨´ dannosi.
metalli pesanti negli alimenti
¡ª ?Nell'elenco dei metalli pesanti nocivi per la salute umana che possiamo trovare negli alimenti ci sono?cadmio, piombo, mercurio, arsenico e nichel. Ad eccezione dei fumatori, che aspirano molte di queste sostanze attraverso la combustione del tabacco, la maggior parte della popolazione europea?vi entra a contatto tramite l'alimentazione. Come ¨¨ possibile? Sempre per via dell'azione dell'uomo. Il cadmio, per esempio, ¨¨ ottenuto dalla fusione di altri metalli, della combustione di combustibili fossili, dell'incenerimento dei rifiuti e dell'uso in agricoltura di concimi fosfatici e di fanghi di depurazione.??Nell'organismo il cadmio mima l'azione di altri elementi con funzioni essenziali come zinco e calcio. Attraversa le membrane biologiche con diversi meccanismi e una volta all'interno delle cellule vi rimane per lungo tempo, perch¨¦?il nostro organismo non riesce a eliminarlo facilmente. Ci¨° spiega il lungo tempo di permanenza in tessuti di deposito come l'intestino, il fegato e il rene. Mediamente, per rimuovere il cadmio assorbito dall'organismo, sono necessari tra i 10 e i 30 anni e solo per per eliminarne il 50%. Gli effetti nocivi causati dal cadmio colpiscono soprattutto i reni e le ossa, che tendono a demineralizzarsi.
piombo nelle bevande
¡ª ?Il?piombo?¨¨ un contaminante presente ovunque nell'ambiente a causa di attivit¨¤ dell'uomo: estrazione mineraria, lavorazione di metalli, produzione di batterie. Importanti fonti di contaminazione (basti pensare alle vernici al piombo) sono state eliminate o ridimensionate a partire dagli anni Settanta del secolo scorso, quando ci si ¨¨ resi conto degli effetti nocivi di tale metallo sull'uomo. Oltre il 90% del piombo eventualmente entrato nell'organismo ¨¨, generalmente, contenuto nello scheletro, dove si accumula per lungo tempo. Lo Studio Dieta Totale (TDS) ha rilevato che per?la popolazione generale la fonte principale di esposizione al piombo ¨¨ rappresentata dalla?dieta: gli alimenti pi¨´ importanti sono le bevande, come t¨¨ e caff¨¨, i?cereali?e prodotti derivati, verdure e ortaggi. Tra gli alimenti di origine animale, crostacei e molluschi. La buona notizia ¨¨ che l'esposizione della popolazione italiana a tale metallo ¨¨ limitata.?
mercurio nel pesce
¡ª ?Il mercurio si associa direttamente al pesce?perch¨¦ ¨¨ presente principalmente nell'ambiente acquatico, sia marino che di acqua dolce. Il fenomeno chimico che ne deriva viene detto?metilazione: il?metilmercurio?che si forma si accumula all'interno dell'organismo. Nei pesci si lega fortemente al muscolo e, quindi, ¨¨ pi¨´ probabile trovarlo in quelli di grandi dimensioni o che vivono pi¨´ a lungo. Le maggiori?precauzioni sul mercurio riguardano le donne in gravidanza: il?metilmercurio?ingerito ¨¨ assorbito molto pi¨´ efficacemente rispetto al mercurio inorganico ed ¨¨ in grado di attraversare la barriera placentare e di conseguenza accumularsi nel feto (ma anche nel cervello). L'effetto critico pi¨´ importante di questa sostanza ¨¨ la?tossicit¨¤ per il sistema nervoso,?in particolare il danno a carico dello sviluppo neurologico del feto.?Il pesce e gli altri prodotti del mare rappresentano le sole fonti di esposizione al?metilmercurio?per la popolazione generale. Per evitare l¡¯assunzione di?metilmercurio?in?gravidanza?(e non solo) e poter continuare a mangiare pesce, l'Autorit¨¤ Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) invita a ridurre il consumo, soprattutto in gravidanza e durante la prima infanzia, di grandi predatori come pesce spada, tonno, luccio, squaloidi (come il palombo) e a sostituirlo con altri pesci, come il pesce azzurro o le orate, che contengono concentrazioni molto meno elevate di?metilmercurio.
il nichel
¡ª ?L'allergia al nichel?¨¨ il pi¨´ comune tipo di allergia a metalli riscontrata nella popolazione generale, con una frequenza intorno al 15%. Questo perch¨¦ il nichel ¨¨ un metallo che si trova nella maggior parte degli oggetti di uso quotidiano: pc, gioielli, posate, utensili, chiavi, ecc. Si manifesta con una?dermatite?allergica da contatto, ma una parte delle persone che ne soffrono pu¨° sviluppare una?sindrome da allergia sistemica al nichel, vale a dire un'allergia che non ¨¨ limitata al punto di contatto con il nichel ma si estende ad altre sedi e organi del corpo. I disturbi sono prevalentemente di natura gastrointestinale. Il rischio di comparsa di allergie ¨¨ sempre difficile da quantificare, tuttavia, secondo la valutazione di EFSA tale rischio ¨¨ ritenuto basso se l'assunzione acuta di nichel non supera 11 microgrammi per chilo di peso corporeo al giorno. Chi ne soffre deve?limitare il consumo di alimenti di origine vegetale ricchi in nichel?quali?cacao, cioccolato, legumi, frutta secca, crostacei e molluschi. Un'altra importante misura di prevenzione ¨¨ evitare di bere acqua di rubinetto che abbia avuto una lunga permanenza nelle tubazioni perch¨¦, in alcune circostanze, pu¨° raggiungere concentrazioni di nichel particolarmente elevate.
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