Il runner ¨¨ spesso curioso e non?trascura alcun dettaglio, si occupa di curare ogni aspetto del sua attivit¨¤, dal tipo di allenamento all'abbigliamento tecnico. Da qualche anno anche il tema dell'alimentazione ¨¨ sempre pi¨´ gettonato,?per?nulla al caso. Una volta ai fornelli per¨°, il dubbio che sorge sempre, in particolare riguardo alle verdure: quale metodo scegliere? [...]
Il runner ¨¨ spesso curioso e non?trascura alcun dettaglio, si occupa di curare ogni aspetto del sua attivit¨¤, dal tipo di allenamento all'abbigliamento tecnico. Da qualche anno anche il tema dell'alimentazione ¨¨ sempre pi¨´ gettonato,?per?nulla al caso.
Una volta ai fornelli per¨°, il dubbio che sorge sempre, in particolare riguardo alle verdure: quale metodo scegliere?
Gli ortaggi possono essere cucinati con diversi sistemi di cottura:?bollitura,?al vapore,?frittura,?alla griglia,?con gratinatura,?in forno,?sottovuoto a bassa temperatura,?cotti gli uni dentro gli altri.
Bisogna considerare, innanzitutto,?che aumentando la quantit¨¤ di acqua presente nella cottura aumenta la perdita di sostanze nutritive.?La perdita di nutrienti ¨¨ anche legata alla superficie di contatto dell¡¯alimento con l¡¯acqua; infatti sono soprattutto le verdure con elevata superficie, come le verdure a foglia larga, a risentire maggiormente della quantit¨¤ dell¡¯acqua di cottura, della durata del trattamento e del valore della temperatura.?Per questo la bollitura non ¨¨ il metodo pi¨´ consigliato.
Per?esempio, le patate cotte intere, sia in acqua che al vapore, mostrano una perdita minima di vitamina C rispetto a quando vengono sbucciate prima della cottura; allo stesso modo i fagiolini perdono fino all¡¯80% del contenuto originario di vitamina C, se vengono tagliati, mentre quando vengono cotti interi la perdita ¨¨ intorno al 50%.
La vitamina C, insieme alle vitamine del gruppo B, ¨¨ quella pi¨´ instabile di tutte le vitamine. E¡¯ sensibile a pH alcalini o neutri, ed al calore mentre il raffreddamento non la danneggia. Molto pi¨´ dannosa ¨¨ la frittura a 200¡ãC che provoca una perdita di vitamine del 40% in 5¡¯ circa.?Attenzione, infine, a?chi usa lavare gli ortaggi con l¡¯aggiunta di bicarbonato, che dona loro un colorito brillante ma causa forti perdite di vitamina C.
In definitiva, le temperature impiegate durante la cottura ?non sono in genere sufficienti a denaturare completamente le vitamine e i minerali e sembra che il metodo della cottura a vapore sia quello migliore per cuocere gli ortaggi preservando al meglio le microsostanze quali i polifenoli, le vitamine e i minerali.?La cottura a vapore ha evidenziato, infatti, una migliore conservazione delle?vitamine nei vegetali; a seguire la vitamina C, la tiamina e la riboflavina, presenti nelle verdure, sembrano andare incontro a perdite inferiori con la cottura sotto pressione rispetto alla bollitura.
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