La ricerca
Mozzarella di bufala: i batteri potrebbero essere il segreto del suo sapore
Cosa rende cos¨¬ buona la mozzarella di bufala campana? Se lo chiedete a un esperto di food, la risposta non potr¨¤ che essere la composizione del latte, che ha una percentuale di acqua minore rispetto al latte vaccino. E un contenuto nutrizionale pi¨´ grasso, ma anche pi¨´ ricco di proteine. Ma se la domanda la girate a uno scienziato la risposta potrebbe essere... i microbi! Cos¨¬ almeno secondo un nuovo studio dell'Universit¨¤ di Parma, pubblicato alcuni giorni fa sulla rivista Frontiers in Microbiology. Di quali "microbi" si tratta, ¨¨ presto detto...?Dopo aver analizzato campioni di mozzarella di bufala provenienti da due caseifici della Campania, dove ha origine la rinomata mozzarella di bufala d'acqua, gli scienziati hanno scoperto che, nonostante le sottili variazioni nel modo in cui venivano prodotte, le mozzarelle erano dominate da 2 gruppi di batteri: Streptococcus e Lactobacillus.
Come si fa la mozzarella di bufala
¡ª ?Il team si ¨¨ concentrato in particolare su due caseifici che producono la Mozzarella di Bufala DOP, un formaggio che deve essere prodotto in Campania utilizzando una ricetta specifica per ottenere la "denominazione di origine protetta", tutelata dall'Unione Europea.
Per prepararla, i casari riscaldano il latte di bufala d'acqua, crudo o pastorizzato, a una temperatura compresa tra 33 e 39 gradi. Quindi, aggiungono enzimi noti come caglio, che rompono il latte in cagliata (solidi del latte raggruppati) e siero di latte (il liquido rimanente). Aggiungono poi una raccolta di batteri, l'avviamento naturale del siero di latte, che aiuta ad aumentare l'acidit¨¤ della cagliata risultante. Dopo la coagulazione, la mozzarella pu¨° cos¨¬ essere spostata in acqua bollente per sciogliersi ed essere resa estensibile. Il casaro in seguito la modella e la immerge in acqua fredda per indurirla e infine in salamoia prima del confezionamento.?
Il segreto della mozzarella di bufala: lo studio
¡ª ?Il primo caseificio esaminato dallo studio dell'Universit¨¤ di Parma era piccolo e utilizzava tecniche di lavorazione pi¨´ tradizionali, mentre l'altro caseificio, pi¨´ grande, utilizzava una tecnologia pi¨´ moderna. Il team ha prelevato in totale 19 campioni di mozzarella di bufala DOP e ha utilizzato il sequenziamento genetico per studiare quali batteri erano presenti in ogni fase del processo di produzione, scoprendo che il latte pastorizzato usato dal caseificio moderno aggiungeva meno microbi in generale e meno specie di batteri al processo di produzione rispetto al latte che era stato?termizzato?dal caseificio tradizionale (sia la termizzazione che la pastorizzazione implicano l'uso del calore per uccidere i batteri nocivi nel latte, ma la prima utilizza temperature pi¨´ basse da circa 57 a 68 gradi, ndr). Le salamoie di entrambi i caseifici, tuttavia, erano ricche in egual modo di specie microbiche, ma non tutte alla fine sono passavano alla mozzarella. Il siero di avviamento naturale di entrambi i caseifici era invece ricco di batteri Lactobacillus e Streptococcus e, durante la cagliatura, si ¨¨ visto che questi erano dominanti nei formaggi.?"Questo studio fa luce sulle complesse interazioni dei microrganismi durante tutto il processo di produzione e favorisce una comprensione pi¨´ profonda dell'artigianato alla base di questo stimato formaggio italiano", spiega l'autrice principale dello studio Alessia Levante, ricercatrice di microbiologia industriale presso l'Universit¨¤ di Parma in Italia.
conclusioni
¡ª ?I ricercatori si sono limitati a soli due caseifici e, tutto sommato, a un piccolo campione di formaggio, e in futuro vorrebbero fare una ricerca pi¨´ ampia per approfondire in che modo i batteri rendono unica la mozzarella. Ma il team ¨¨ gi¨¤ sicuro che "la scoperta conferma che il ruolo chiave nel processo di produzione della Mozzarella di bufala campana DOP risiede in un microbioma di piccole dimensioni composto principalmente da Streptococcus e Lactobacillus spp".?Insomma, il segreto di una delle eccellenze alimentari italiane potrebbe trovarsi non solo nella sua peculiare preparazione e negli ingredienti di cui ¨¨ ricco il suo territorio d'elezione, ma anche nei microorganismi coinvolti nel processo: batteri buoni, anzi... buonissimi.
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