Le carni sono sostanzialmente quelle di maiale o degli altri animali da cortile, ma anche le trote del Serchio, famose gi¨¤ al tempo dei Medici, compaiono spesso sulla tavola. Ma a proposito di carne, la Garfagnana ¨¨ anche terra di salumi particolari come il Manzo di pozza: a met¨¤ strada tra una bresaola e un carpaccio, ¨¨ cos¨¬ chiamato poich¨¦ tagliato in pezzi e messo in vasche di pietra, dette appunto pozze. Qui ¨¨ lasciato a maturare per un mese in una salamoia con erbe aromatiche di montagna e spezie che donano aromi persistenti e sapori complessi. Il salume pi¨´ noto ¨¨ il Biroldo, preparato con le parti povere del maiale (ovvio) tra cui testa, polmoni, cuore, lingua e pezzetti di lardo: mangiato caldo, oppure conservato e consumato in seguito, ¨¨ buono da solo sul pane o usato per insaporire piatti pi¨´ elaborati. Decisamente pi¨´ pregiata ¨¨ la Mondiola, salame morbido a grana grossa ottenuto dalle parti anteriori del maiale che, essendo particolarmente ricche di sangue, donano un colore rosso vivo a questo salume. Ecco la nostra personalissima selezione di locali dove bearsi di questa cucina sincera e bere un bicchiere di un buon rosso o bianco del territorio, compreso nella denominazione Toscana Igt:?Osteria Vecchio Mulino, Al Teatro e Trattoria Bonini a Castelnuovo Garfagnana; Mulin del Rancone a Camporgiano;? Scacciaguai a Barga; La Capannina a Roggio; La Ceragetta a Careggine; Il Pozzo a Pieve Fosciana,? Eliseo a Gallicano; Il Grillo a Giuncugnano.
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