La cucina padana ha sempre avuto due anime: quella contadina, del popolo allargando il campo e quella di corte e poi dei ricchi. Mantova, in particolare, nel periodo dĄŻoro dei Gonzaga (XV-XVII secolo) rappresent¨° un punto di riferimento in Europa: i cuochi del Ducato furono i primi a saper coniugare piatti decisamente semplici con quelli elaborati, creando una scuola di pensiero gastronomico, codificata dallo scrittore Bartolomeo Sacchi nel 1474. Definita come "cucina di popolo e di corte", predicava lĄŻuso delle risorse del territorio, a seconda delle stagioni, anticipando concetti oggi abituali. Vengono da quel tempo le specialit¨¤ come gli agnolini (i piccoli cappelletti in brodo di gallina) o il riso alla "pilota": niente a che fare con la guida perch¨Ś questo piatto deve il nome agli operai addetti alla pilatura del riso chiamati appunto "piloti", in sostanza ¨¨ riso Vialone Nano cotto per assorbimento, condito con salamella mantovana e grana. Ma soprattutto i tortelli di zucca su cui ogni angolo di Padania ¨C da Ferrara a Crema ¨C vanta la superiorit¨¤. "? divertente constatare che man mano che procedi da est verso ovest, aumenta la componente di amaretti e mostarda - spiega Antonio Santini, grande patron del 3 stelle Michelin Dal Pescatore, che si trova a Canneto sullĄŻOglio, a sud di Mantova - mentre da noi la zucca e il Parmigiano Reggiano hanno pi¨´ peso". E con tutto il rispetto per i locali dove sono buoni, forse ottimi, quelli di Santini restano inarrivabili.?
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