Se dovessimo fermarci nel viaggio, si rischia la confusione tra cucina maremmana di costa e dell'entroterra oltre che toscana in genere. Qui di concentriamo solo sul caciucco che soprattutto? a Livorno - che ne ¨¨ la patria e dove rappresenta il simbolo culinario, storico, sociale - va preso seriamente come del resto fanno nella vicina Viareggio. Piatto apparentemente semplice, in realt¨¤ ricchissimo di sfumature e mai fedele a se stesso, visto che prevede tante variet¨¤ di pesce. Fa parte della grande famiglia delle zuppe di pesce mediterraneee. Un concetto che da Gibilterra a Rodi resta identico: utilizzare il pesce "povero", spesso di piccola pezzatura, nel modo pi¨´ goloso possibile e senza complicazioni: si bolliva tutto insieme in un pentolone e via. Ma un tempo, pi¨´ che povero, si trattava del pescato invendibile sulle bancarelle e pi¨´ che alla golosit¨¤, i pescatori dovevano pensare a sfamarsi (e sfamare la famiglia), potenziando la parte ittica con gallette, pane vecchio, polenta. La ricetta originale del cacciucco (sulla cui origine abbondano leggende, ma probabilmente deriva dal turco k¨¹?¨¹k, che significa "di piccole dimensioni") prevedeva l¡¯utilizzo tra le tredici e le sedici tipologie ittiche. Oggi se ne utilizzano meno ma dovrebbero almeno essere presenti le cinque tipologie come cinque sono le C che compongono il suo nome: pesce da taglio (senza spine) come palombo, rana pescatrice, nocciolo, gorgo; pesce da zuppa (quindi con lisca) quali gallinella, scorfano, pesce prete; i molluschi bivalvi come cozze e vongole; i cefalopodi vedi polpo, polipetti, seppia e calamari; i crostacei quali canocchie, scampi, gamberi. Lo spirito di campanile fa dire ai toscani che il cacciucco livornese ¨¨ "di scoglio' e quello viareggino "di rena". In definitiva, quello di Livorno ha un sapore pi¨´ deciso, si fa con il soffritto, c'¨¨ tanto aglio, il pesce non si sfiletta e in cottura si usa anche il vino. Quello di Viareggio ¨¨ pi¨´ leggero, niente soffritto, niente aglio e il pesce ¨¨ tutto diliscato.?A noi piacciono tutti e due, peraltro.?
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