Buono o cattivo? Migliore o peggiore. Conosciamo il burro chiarificato
Tutti sappiamo che il burro, seppur buono, ¨¨ da consumare in maniera occasionale e senza esagerare nelle quantit¨¤. Non per via del contenuto di grassi (se andiamo a vedere l¡¯olio extra vergine di oliva contiene il 100% di grassi, mentre il burro circa l¡¯85%), ma per la loro qualit¨¤: il burro infatti contiene per la maggior parte grassi di tipo saturo, una sostanza potenzialmente nociva per il nostro organismo.??
Esiste per¨° un burro diverso, secondo alcuni pi¨´ sano: il burro chiarificato.
Si tratta di un suo derivato, che si ottiene tramite procedure fisiche e meccaniche specifiche, e nonostante ora sia un prodotto che va ¡°di moda¡±, ¨¨ un ingrediente da sempre molto presente nella cucina indiana, dove prende il nome di ¡°ghi¡± o ¡°ghee¡±.
Caratteristiche nutrizionali del burro chiarificato
¡ª ?In origine il burro ghee era stato creato per evitare che il burro normale si rovinasse durante la stagione calda nelle zone del sud-est asiatico. Infatti nei suoi processi di produzione vengono allontanati acqua e proteine normalmente presenti nel burro tradizionale. Questo semplice intervento ne permette la conservazione a temperatura ambiente per diverse settimane.
Di fatto il burro chiarificato ¨¨ un burro ¡°concentrato¡±. Per questo motivo contiene pi¨´ grassi rispetto al burro classico, ma la maggior parte sono di tipo insaturo e monoinsaturo. La sua fama di alimento sano deriva proprio dal fatto che contiene una buona quantit¨¤ di grassi insaturi a catena corta e di acido butirrico, i quali sembrano avere un effetto benefico sull¡¯intestino.
Se invece parliamo di energia il burro chiarificato ¨¨ pi¨´ calorico a parit¨¤ di quantit¨¤: se 100 g di burro classico apportano circa 750 kcal, altrettanti grammi di burro chiarificato ne contengono quasi 900.
Il burro chiarificato ¨¨ migliore?
¡ª ?Considerando che in ogni caso dovremmo utilizzare questi prodotti in maniera parsimoniosa, le differenze nutrizionali tra i due risultano piccole e scegliere l'uno rispetto all'altro probabilmente non influenzer¨¤ in modo significativo la nostra salute. D¡¯altra parte il fatto che il burro chiarificato non contenga lattosio e proteine del latte potrebbe rappresentare una buona alternativa per tutte quelle persone che hanno allergie o sensibilit¨¤ a questi nutrienti.
In cucina
¡ª ?Una delle caratteristiche che rendono il burro chiarificato un ingrediente interessante in cucina ¨¨ che il suo punto di fumo sia pi¨´ alto rispetto a quello del burro classico.
Il punto di fumo ¨¨ la temperatura massima a cui pu¨° arrivare un olio prima di bruciare e decomporsi, formando anche sostanze tossiche: quello del burro chiarificato arriva infatti a circa 250¡ãC, persino pi¨´ alto dell¡¯olio extra vergine di oliva, al contrario di quello del burro normale che si ferma a 175¡ãC.
Si rivela quindi ideale per le fritture o in generale per le cotture ad alte temperature, ma attenzione: si tratta sempre di preparazioni da consumare occasionalmente.
Inoltre il burro chiarificato ¨¨ l¡¯ingrediente principale di alcune salse di accompagnamento, come la celebre salsa bernese o la francesissima salsa olandese.?
Come preparare il burro chiarificato in casa
¡ª ?Troverai il burro chiarificato abbastanza facilmente nella grande distribuzione, ma puoi sempre arrangiarti a produrlo in casa se hai l¡¯accortezza di seguire bene i passaggi e usare un burro di partenza di qualit¨¤, magari grass-fed, cio¨¨ ottenuto dal latte di mucche alimentate con erba.
Il burro va fuso a bagnomaria, mantenendo il contenitore a contatto col vapore e non con l¡¯acqua in ebollizione. A 100¡ãC l¡¯acqua presente inizier¨¤ a bollire e ad allontanarsi. Una volta eliminata la schiuma di superficie (le proteine) e scartato il residuo di fondo, il tuo burro chiarificato ¨¨ pronto: abbi cura di conservarlo in frigo in un contenitore ermetico sterilizzato e per non pi¨´ di due settimane.
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